Entremets à la Mousse Légère de Framboise

Cet entremet n’est composé que de deux éléments : un biscuits cuillère et une mousse légère à la framboise. Cela ne fait pas de lui un dessert très élaboré mais … il a l’avantage d’être très rapide et très simple à réaliser. L’effet est pourtant assuré! Non seulement il est beau (les moules en silicone donnent souvent des superbes rendus sans avoir besoin de rajouter beaucoup de décos), mais il est aussi très bon! Les gourmands seront donc satisfaits 🙂 ! Niveau dégustation, c’est le type de dessert que vous pouvez proposer après un repas copieux car il est frais et léger ! Pas trop sucré, pas trop lourd… et avec un bon goût de framboise !!

Ici j’ai utilisé le moule Raggio de Silikomart et je donne donc dans la recette les proportions et instructions adaptées à ce moule. Bien sûr, cela peut être adapté à n’importe quel moule ou cercle. Il faudra simplement adapter la quantité des ingrédients et les diamètres des biscuits. Et si vous utilisez un cercle, il n’y aura pas besoin de détailler un cercle au centre des disques par exemple…

Question déco, j’ai choisi de ne faire aucun glaçage velours ou miroir et pourtant, il est joli quand même, non ? J’avoue que c’est le moule qui y fait pour beaucoup ! Du coup, on gagne du temps, de l’argent (oui, le dessert revient du coup moins cher, et c’est quand même assez appréciable ça aussi non ?) et il est aussi plus naturel (sans colorant ni rien !).

Question organisation : si vous décidez de réaliser cet entremets dans un moule en silicone, il vous faut prévoir de le réaliser idéalement 36h avant la dégustation. En effet, une fois réalisé, il faudra le laisser 24h (idéalement) au congélateur. Puis pour la dégustation, on le place ensuite au réfrigérateur le soir s’il est dégusté le lendemain midi. Ou le matin s’il est dégusté le soir.

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette  en version IMPRIMABLE.

Allez, trêve de blabla, on passe à la pratique 😉 !

  • Nombre de parts : 10
  • Temps de préparation : 3/4h
  • Temps de cuisson : 20 min à 180 degrés
  • Moule utilisé: Raggio de Silikomart
  • Difficulté : facile !

Le Biscuit Cuillère

Ingrédients : 

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de farine T55
  • Un peu de sucre glace pour parsemer sur le biscuit avant cuisson

Procédé :

Préchauffer le four à 180 degrés, en chaleur ventilée.

Commencer par préparer le gabarit pour le biscuit cuillère. Pour cela, prendre un papier sulfurisé et dessiner un cercle de 17,5 cm et un autre de 16,5 cm.

pochage du biscuit

Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot (ou dans un cul de poule à défaut d’avoir un robot) et commencer le foisonnement des blancs (c’est-à-dire à les fouetter). Lorsqu’ils sont bien mousseux, y ajouter le sucre en poudre en pluie et monter une meringue ferme mais pas trop.

Arrêter le robot et ajouter les jaunes d’œufs très délicatement à la spatule. Juste un peu: ne pas chercher à rendre homogène la préparation.

Tamiser la farine (important!!!) et l’incorporer en deux fois dans la préparation dans un mouvement délicat afin de ne pas faire retomber les blancs. Ne pas attendre que la préparation soit homogène avant de mettre le reste de poudre… Car a trop mélanger la préparation, les blancs finiraient pas se casser (et rendre la préparation trop liquide et donc difficile ensuite à pocher). Par contre, la préparation doit être homogène une fois que l’on a fini de tout incorporer.

Mettre la pâte dans une poche à douille, idéalement munie d’une douille ronde unie de 10 mm. 

Retourner la feuille de papier sulfurisé afin que la trace au stylo soit de l’autre côté (et ne touche pas le biscuit). Pocher les deux cercles. Pour cela, pocher du centre vers l’extérieur, en escargot. Appuyer sur la poche en levant bien cette dernière, en laissant tomber le boudin sur la feuille, et tourner de façon à réaliser l’escargot. 

IMG_7668_Moment3

Saupoudrer de sucre glace le biscuit ainsi poché. Attendre quelques instants que la première couche de sucre glace fonde, puis saupoudrer à nouveau de sucre glace. Le fait de saupoudrer en deux fois le sucre glace permet qu’une croute se forme à la cuisson… et le biscuit soit bien croustillant.

Enfourner pour 15 à 20 minutes selon votre four. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au toucher. Il doit tout de même être assez souple.

Le laisser refroidir puis retirer le papier cuisson délicatement.

Si vous utilisiez le même moule que moi, tailler ensuite dans chacun des disques de biscuit, un cercle de de 5 cm, au centre des disques.

La mousse légère à la framboise

Ingrédients :

  • 8 g de gélatine or ou 200 bloom (c’est celle que l’on trouve le plus communément dans les supermarchés)
  • 250g Purée de framboise
  • 50 g de sucre semoule
  • 250 g de crème liquide à minimum 30% de matières grasses

Procédé:

Mettre la gélatine dans un grand volume d’eau très froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut lui rajouter 6 fois son poids en eau… donc ici 48g d’eau. Qu’elle soit en poudre ou en feuille, il faut laisser la gélatine au frais minimum 15 minutes (c’est important!).

Mettre la purée de framboise à chauffer avec le sucre dans une casserole. 

Ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser un peu refroidir.

Puis monter la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. Mettre une partie de la crème montée (environ 1/4) dans la purée de framboise tiédie. Mélanger énergiquement. Ajouter le reste de crème en mélanger délicatement à la maryse cette fois.

Montage 

Couler une partie de la mousse de framboise dans le moule. Tapoter un peu le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air éventuelles (qui donneraient des trous dans la mousse au démoulage).

Y mettre dessus le premier disque le plus grand (si vous avez taillé deux taille différente) de biscuit cuillère.

Remettre de la mousse dessus, quasiment jusqu’en haut du moule, en laissant juste de quoi positionner le dernier disque de biscuit (qui doit donc arriver à fleur du moule).

Mettre au congélateur pour 24h (cette durée vous assurera un démoulage ans accros). Au bout de 24h, démouler l’entremets et le placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Si vous comptez le déguster un midi, je vous conseille de le placer au réfrigérateur la veille au soir. Si vous souhaitez le déguster un soir, vous pouvez le sortir du congélateur le matin même.

Cette recette vous plaît? alors voici la version imprimable :

8 commentaires

  1. bonjour, je viens d acheter le moule raggio et je vais faire votre recette qui m a l air délicieuse. Je pense y mettre un insert framboise, dois je garder les proportions de mousse?
    merci de votre retour

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    1. Bonjour. Effectivement faire un insert sera un plus ! Soit vous gardez les mêmes proportions (et s’il vous en reste, vous pouvez faire des petites verrine ou même des entremets individuels que vous pouvez congeler. Ou alors vous pouvez un peu diminuer les quantités 😊. Bonne soirée

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      1. merci de votre réponse. je vais mettre qu’une couche de biscuit et remplacer l’autre par un insert. Je reviendrai vers vous pour vous raconter 🙂
        belle journée

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      2. Attention le biscuit est fin. L’idéal est quand même d’avoir un peu de « mâche » dans un gâteau. Si vous ne mettez qu’une couche de biscuit, il y aura beaucoup de mousse pour peu de biscuit… ce qui déséquilibre un peu l’entremets 😉. Belle journée également.

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  2. bonjour, j’ai réalisé votre recette avec les 2 biscuits et un insert. La mousse était compacte, pourtant , j’ai mis 8g de gélatine. La prochaine fois, j’en mettrai moins. c était quand même très bon.
    Merci pour le partage

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    1. Bonjour. Compacte ? C’était bien de la gélatine 200 bloom (or)? La mousse n’est pas sensée être compacte du tout🤔. Elle est au contraire légère et aérée. Mais oui, si elle l’était, il vous faut essayer en en mettant moins. Ou alors avez tout trop fouettée la crème ? Elle doit avoir la texture de la mousse à raser mais surtout pas être montée en crème fouettée ferme.

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