Brioche Fondante et Ultra Moelleuse de Christophe Michalak

Alors cette recette de brioche est très très surprenante car elle est réalisée sans œuf ni beurre. Oui Oui, vous avez bien lu ^^! J’avoue que la première fois que j’ai découvert cette recette sur le blog de Cookies et Mignardises, j’ai eu envie de la tester, juste par curiosité. Et je comprends pourquoi cette recette a fait le tour de la blogosphère culinaire car au final, je dois bien l’avouer, elle est super bonne !!! Cette brioche (dont la composition fait plus penser à une recette de pain au lait remaniée) est ultra Moelleuse, très aérée, hyper fondante! La mie super filante… que du bonheur ! Chez moi, tout le monde l’a validée! J’y ai juste ajouté de l’eau de fleur d’oranger… parce qu’on adore ça ^^!

Cette recette peut également être facilement adaptée pour les régimes Végan : en effet, sans œuf, ni beurre, il suffit de remplacer le lait de vache par un lait végétal pour obtenir une recette délicieuse… et Végan 🙂 !

Cette recette peut servir à différents façonnages (tresse, couronne, Nanterre…): ici, j’ai choisi la simplicité en ne façonnant que des boules (9 du même poids et une plus petite pour le centre) que j’ai mis dans un cercle à charlotte. 

Cette brioche est facile à réaliser et le résultat sera au rendez-vous pour peu que vous suiviez bien la recette! Par contre, je préfère vous prévenir : la pâte a un taux d’hydratation assez élevée, ce qui fait qu’elle est un peu collante et donc un peu moins facile à manipuler qu’une brioche classique. Mais on n’a rien sans rien! C’est entre autre ce taux d’humidité qui en fait une brioche aussi fondante ! Et je vous rassure, malgré cela, elle n’est pas du tout difficile à réaliser 😉 !

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette  en version IMPRIMABLE. Dans l’article, la recette est expliquée en pas à pas.

Et voici une courte vidéo avec les étapes de fabrication. Tout sera détaillé dans la recette ci-dessous. Cliquez ici pour découvrir la vidéo 🙂 !

Une mie ultra filante

Quantité : normalement l’équivalent de 12 parts… Mais moi j’en ai fait 10 grosses parts ^^ !

Préparation : environ 15 min de pétrissage + environ 3h de temps de pause + 10 minutes de façonnage.

Cuisson : de 20 à 25 minutes à 160 degrés, chaleur tournante.

Matériel utilisé : cercle à vacherin de 24cm de diamètre (sur 6 cm de haut)

Ingrédients:

(Pâte hydratée à 68%):

  • 380 g de farine (fluide idéalement) T45.
  • 5 g de sel
  • 60 g de sucre semoule
  • 70 g d’huile (C. Michalak utilise de l’huile d’olive. J’ai utilisé une huile neutre: de l’huile de pépin de raisin. L’huile de tournesol convient également)
  • 260 g de lait entier ou demi-écrémé
  • 20 g de levure fraîche (ou 7g de levure sèche qu’il faut réhydrater 15 min dans une partie du lait de la recette)

Personnellement, j’aime bien aromatiser les brioches. J’ai donc mis de l’eau de fleur d’oranger. Pour ne pas modifier le taux d’hydratation de la pâte, j’ai mis 30g d’eau de fleur d’oranger, que j’ai soustrait au lait. Je n’ai donc mis que 230g de lait. Vous pouvez adapter la quantité d’arôme en fonction de vos goûts. L’important est juste de conserver le taux d’hydratation de la pâte… et donc de ne pas dépasser 260 g de liquide au total ).

Pour la finition (optionnel):

  • du sucre en grains
  • du sucre glace
  • un peu de lait

Procédé:

Dans la cuve du robot (ou à défaut dans un cul de poule pour un pétrissage à la main), mettre tous les produits secs : farine, sel et sucre. Mélanger. Ajouter ensuite l’huile.

Dans un bol, mettre le lait et mettre 30 secondes à chauffer au micro-onde. Le lait ne doit pas être chaud (ce qui tuerait la levure) mais légèrement tiède. Y ajouter la levure et mélanger afin de bien la diluer.

Placer le crochet au robot et commencer le pétrissage en vitesse lente histoire de mélanger un peu les ingrédients et ajouter petit à petit le lait avec la levure. Il vous faudra pétrir ainsi 5 minutes.

Corner (racler) les bords de la cuve afin de remettre toute la pâte au fond du bol du robot. Puis monter en moyenne vitesse et pétrir encore entre 10 à 15 minutes afin de créer un réseau glutineux (et la rendre ainsi bien élastique). Ne pas hésiter à corner les bords de la cuve à mi durée.

On arrête le pétrissage une fois que la pâte forme une boule autour du crochet et se décolle des parois du bol.

Dans l’idéal, on obtient à la fin du pétrissage une pâte qui forme ce que l’on appelle « le voile », c’est-à-dire une pâte sur laquelle on peut tirer légèrement sans qu’elle ne se casse. Mais rassurez-vous! Même sans « le voile », on obtient de bons résultats ;). Cela donne juste l’indication, quand on l’obtient, que le réseau glutineux s’est bien formé et que le pâte est bien élastique… ce qui est de bonne augure pour la suite 🙂 !

Voilà ce que donne l’aspect de la pâte dans la cuve, à la fin du pétrissage:

Mettre un peu de farine sur le plan de travail et déposé la pâte dessus. Fariner également vos mains car la pâte est collante. Rabattre chaque coin au centre de façon à former une boule. Cette étape permettra de donner du corps à la pâte.

Retourner la boule pour que la clé (c’est-à-dire l’endroit où se réunissent tous les coins que vous avez mis au centre) se retrouve dessous et le coté lisse dessus. N’hésitez pas à remettre un peu de farine sur vos mains si la pâte colle. Voilà son aspect après cette étape.

Déposer la pâte en boule dans un cul de poule.  

Filmer la pâte à l’aide d’un film alimentaire (personnellement, je mets deux couches de films pour plus d’étanchéité à l’air) et la laisser à température ambiante pendant 1h (on appelle cela le pointage).

Et voilà ce que donne la pâte après seulement une heure de pointage à température ambiante (20 degrés ce jour là chez moi). La pâte a bien gonflé !

Une fois le pointage terminé, on va procéder à ce que l’on appelle le « dégazage et le rabat ». Pour cela, fariner ses mains (car, encore une fois, cette pâte est assez collante), sortir la pâte du cul de poule et la placer à l’envers sur le plan de travail légèrement fariné (fleuré). Le dessus de la pâte se retrouve donc dessous. Dégazer la pâte en aplatissant à l’aide d’une main la pâte. Rabattre en remettant les coins de la pâte vers le centre, comme pour reformer une boule.

La retourner à nouveau et la mettre en forme de rectangle pas trop épaisse. Le fait de ne pas laisser une trop grosse épaisseur va permettre à la pâte, que l’on va mettre au frais, de refroidir plus vite. Le fait de la façonner rapidement en rectangle va permettre de la détailler plus facilement et plus rapidement par la suite. Envelopper le pâton dans une feuille de papier guitare ou du film alimentaire.

Mettre le pâton au réfrigérateur 1h au frigo minimum (voir même toute une nuit). Cette étape va permettre de la rendre manipulable (car pour l’instant, elle est collante) et de pouvoir la façonner dans la forme que l’on souhaite. Si on la laisse toute une nuit, cela permettra à la pâte de développer tous ses arômes.

Une fois ce passage au frais réalisé, pour un façonnage en forme de fleur comme le mien, détailler à l’aide d’un coupe pâte:

:

  • 9 pâtons de 80 g
  • et un pâton avec ce qui reste de pâte (normalement une cinquantaine de grammes)

Tout façonnage commence par un boulage! Cette étape est très importante!!! C’est ce qui va donner corps à votre pâte et lui permettre de pousser correctement. Pour cela, aplatir d’abord la pâte sur votre plan de travail très légèrement fariné (à peine, à peine!). Si la pâte colle trop, mettre un peu de farine sur vos mains mais éviter d’en rajouter sur la pâte directement. Replier les bords vers l’intérieur puis retourner la pâte afin que la clé (c’est à dire la jointure des bords de la pâte) soit placée dessous. Le côté lisse doit donc être dessus. Placer sa main en forme de U et déplacer votre main dans un mouvement circulaire. Vous devez sentir la pâte se resserrer. Déposer ensuite votre boule dans un cercle (ou dans un moule) préalablement graissé, cercle que vous aurez posé sur une feuille de cuisson, elle-même posée sur une plaque de cuisson. Pour ma part, j’ai utilisé un cercle à vacherin de 24 cm (de 6 cm de hauteur)

Mettre ensuite en étuve pendant 1h, 1h15. Pour créer une étude, il vous suffit de mettre un bol d’eau chaude dans votre four éteint ;)! Ou dans un four préchauffé à 30 degrés (mais éteint au moment où on enfourne la brioche pour cette deuxième pousse). Cette deuxième phase de pousse s’appelle l’apprêt.

Et voilà comment elle sort après l’apprêt 😉 !

Préchauffer le four à 160 degrés, en chaleur tournante.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, les dorer délicatement avec un peu de lait et parsemer de sucre en grains. 

Une fois le four à température, enfourner pour environ 20 minutes. La durée de cuisson va dépendre beaucoup de votre four. Dans le mien, il m’a fallu à peine 15 minutes de cuisson, mais dans un autre four, 25 minutes seront peut-être nécessaires. Il faut bien surveiller en fin de cuisson et se fier au visuel. La brioche doit être bien dorée… sans trop !

Une fois cuite, la mettre sur grille pour refroidissement.

Si vous le souhaitez, pour plus de gourmandise, vous pouvez saupoudrer du sucre glace sur le dessus de la brioche.

Variantes: au moment du façonnage, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat, des pralines ou autres gourmandises ;)!

Bonne dégustation !!!

Et voici une petite vidéo qui reprend les étapes de fabrication 🙂 : cliquez ici pour la découvrir

3 commentaires

  1. merci pour la recette, puis je mettre de l’oeuf en diminuant le lait en fonction du poids de l’oeuf.
    merci
    j’apprécie énormément vos recettes

    J'aime

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