Royal Au Chocolat (ou Trianon)

Qui ne connait pas le Royal au chocolat (aussi appelé Trianon)? C’est un peu le best seller des pâtisseries ! Bon nombre d’entre nous en raffolent ça c’est sûr ! Et alors quand cette pâtisserie est faite maison de A à Z, autant vous dire que les papilles s’éclatent !!! Ce dessert paraît complexe à première vue, mais je vous assure qu’il ne l’est pas et qu’il est également assez rapide à réaliser ! Alors… plus d’excuse pour ne pas l’essayer 😉 !

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette  en version IMPRIMABLE. 

Nombre de parts : 8 à 10 (entremets de 20 cm de diamètre)

Temps de préparation : 1h15

Temps de cuisson : 15 à 20 min à 180 degrés

Le Biscuit Noisette

Ingrédients : 

• 90 g de blancs d’œufs
• 45 g de sucre semoule
• 56 g de noisette en poudre
• 38 g de sucre glace
• 15 g de fécule (Maïzena)

Procédé :

Préchauffer le four à 180 degrés, en chaleur ventilée.

Commencer par préparer le gabarit pour le biscuit. Pour cela, dessiner deux cercles de 18 cm sur du papier cuisson.

Mettre le sucre en poudre dans les blancs d’œufs et monter une meringue assez ferme.

Dans un cul de poule, mettre le sucre glace et la fécule tamisés et y ajouter la poudre de noisette. Incorporer en deux fois les blancs d’œufs dans cette préparation dans un mouvement délicat afin de ne pas les faire retomber. Ne pas attendre que la préparation soit homogène avant de mettre le reste de poudre… Car à trop mélanger la préparation, les blancs finiraient par se casser. Par contre, la préparation doit être homogène une fois que l’on a fini de tout incorporer.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie de 10 mm. 

Retourner la feuille de papier sulfurisé afin que la trace au stylo soit de l’autre côté (et ne touche pas le biscuit). Pocher les deux cercles. Pour cela, pocher du centre vers l’extérieur, en escargot. Appuyer sur la poche en levant bien cette dernière, en laissant tomber le boudin sur la feuille, et tourner de façon à réaliser l’escargot. 

Enfourner pour 15 à 20 minutes selon votre four. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au toucher. Il doit tout de même être assez souple.

Laisser le biscuit refroidir sur grille.

Une fois refroidit, retailler les cercles pour avoir deux disques réguliers de 18 cm (le mieux est d’utiliser un cercle de 18 cm si vous en avez un, et de s’en servir comme d’un emporte pièce). Retirer ensuite délicatement le papier cuisson.

Réserver.

Le praliné feuillantine

Ingrédients

• 30g de chocolat de couverture au lait (ou à défaut, du chocolat pâtissier au lait)
• 100g de praliné
• 50g de feuillantine (ou crêpes dentelles)

Procédé:

Faire fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain marie) en s’assurant qu’il ne brule pas !

Ajouter le praliné et mélanger bien. Il ne doit pas y avoir de grumeau. La texture doit être bien lisse. S’il reste des grumeaux, chauffer très légèrement en mélangeant bien.

Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles (sans les émietter trop finement!) et verser dessus le chocolat mélangé au praliné.

Etaler ce praliné feuillantine sur l’un des deux disques de biscuit noisette. Mettre au frais pour que le chocolat fige un peu et se tienne bien.

La mousse au chocolat

Ingrédients :

• 300g de chocolat noir de couverture
• 200g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
• 400 g de crème fouettée (c’est-à-dire 400g de crème liquide à minium 30% de matières grasses que vous aurez monté en crème fouettée, comme une chantilly mais sans le sucre)

Procédé:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, faire chauffer les 200g de crème liquide.

Une fois le chocolat fondu, incorporer la crème chaude en deux ou trois fois. A ce stade, on obtient une ganache lisse et brillante.

Puis monter les 400g crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. Mettre une partie de la crème montée (environ 1/4) dans la ganache au chocolat. Mélanger énergiquement. Ajouter le reste de crème puis mélanger délicatement cette fois.

Montage 

Il est possible de monter cet entremet de deux façons: à l’endroit ou à l’envers. Je fais tantôt d’une façon, tantôt de l’autre, en fonction de ce que je recherche ou de la texture de ma mousse (j’y reviendrai). Pour le CAP, il faut utiliser la méthode dite « à l’endroit » et c’est donc celle que je vais vous expliquer plus particulièrement. Je vous donnerai ensuite la marche à suivre si vous préférez utiliser l’autre méthode..

Pour la première méthode, la plus conventionnelle, on dira : Prendre un carton or et positionner dessus le cercle de 20 cm de diamètre. Mettre du rhodoïd à l’intérieur du cercle si vous en avez (cela permet d’avoir des bords bien nets au décerclage).

Puis positionner le disque de biscuit de 18 cm avec le praliné feuillantine au fond du moule, côté biscuit contre le carton or, et côté croustillant sur le dessus. Mettre de la mousse au chocolat autour du biscuit (puisqu’il reste 1 cm de chaque côté entre le biscuit et le cercle) et faire remonter la mousse à l’aide d’une spatule sur les bords.. Cela permet d’éviter qu’au décerclage, il y ait des trous, des endroits sans mousse. Avec la spatule, bien appuyer sur les bords pour éviter ces trous.

Mettre ensuite un peu de mousse sur le praliné feuillantine de façon recouvrir le fond. Vous devriez avoir utilisé plus de la moitié de la mousse à ce stade.

Positionner le deuxième disque de biscuit telle que sur la photo.

Et ajouter le reste de mousse au chocolat. Bien lisser à la spatule la mousse.

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Mettre au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit bien prise (minimum 2h).

Nb: Parfois, on va préférer utiliser un montage à l’envers. Pour différentes raisons. La première, c’est si vous préférez utiliser un moule en silicone par rapport au cercle parce que vous souhaitez donner une autre forme à votre entremets. Dans ces moules en silicone, on procède toujours à un montage à l’envers. Cela peut être aussi parce qu’on souhaite un dessus bien bien lisse sans avoir à utiliser la spatule. Autre raison (moins avouable! mais je l’avoue quand même!): parfois la mousse au chocolat est trop liquide pour pouvoir être appliquée à la spatule comme je vous l’ai montré précédemment. C’est souvent dû à une incorporation de la crème fouettée dans un chocolat trop chaud. Dans un cercle avec montage à l’endroit, la mousse peut alors fuiter par dessous le cercle puisque le biscuit ne va pas jusqu’au bord. Dans tous ces cas, on va donc d’abord commencer par couler la mousse dans le moule en silicone ou dans le cercle (pour ce dernier, on aura préalablement filmé à l’aide d’un film alimentaire l’un des côtés du cercle), mettre le biscuit sans praliné feuillantine dessus, puis à nouveau de la mousse, et on finit par mettre le biscuit avec le praliné feuillantine, en plongeant ce dernier dans la mousse (on aura donc sur le dessus visible, le biscuit à la noisette).

Le glaçage miroir

Ingrédients :

• 10 g de gélatine (or ou 200 blooms)
• 75 g d’eau
• 210 g de sucre semoule
• 145 g de crème liquide à minimum 30% de matières grasses
• 30 g de glucose
• 70g de cacao en poudre

Procédé:

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide (s’il s’agit de feuille, il suffit de les mettre dans un grand volume d’eau. S’il s’agit de gélatine en poudre, y ajouter 5,6 fois son poids en eau, soit 56g d’eau). Mettre au frais pendant la préparation de la suite.

Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et cuire jusqu’à 103 degrés.

Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Ajouter la crème liquide et mélanger à nouveau. Puis ajouter la gélatine et mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Pour éviter que le glaçage ne fasse des bulles, il faut éviter d’incorporer de l’air avec le mixer. Pour cela, l’idéal est de mettre le glaçage dans un pichet haut (les pichets de blinder par ex ou celui fournit avec votre mixer plongeant). Laisser le mixer plongeant bien au fond du pichet, légèrement incliné. Ne pas faire de mouvement de bas en haut. Mixer 3 bonnes minutes. Il faut laisser refroidir ce glaçage avant de s’en servir. Sa température pour le couler sur l’entremet congelé doit être de 30 degrés.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le cercle. Placer le royal à l’endroit, sur une surface plus petite que lui un peu en hauteur (moi je me sers d’un cercle inférieur à celui de l’entremets, par ex de 10 cm de diamètre. Mais vous pouvez aussi vous servir d’un bol ou autre).

Verser le glaçage d’un geste assez rapide, d’abord au centre puis sur les côtés. L’idéal est de donner rapidement un coup de spatule sur le dessus pour éviter d’avoir une trop grosse épaisseur de glaçage sur le dessus de l’entremets. Vous pouvez ensuite décorer comme vous le souhaitez (écriture au cornet, fruits secs torréfiés, chocolats décorés…)

Et voilà ce que ça donne à la découpe ! Je dois juste vous avouer que pour ce royal là, j’ai essayé de mettre moins de gélatine dans le glaçage (8,5 g au lieu de 10), ce qui a donné cet effet « drip cake » car il était moins collé. Alors, pour un glaçage qui se tient bien à la découpe, restez sur les quantités données dans la recette. Si vous souhaitez avoir ce côté plus coulant (qui en soit fait assez sympa aussi je trouve ;)!), vous pouvez mettre seulement 8,5g de gélatine (et si elle est en poudre, il vous faudra lui rajouter 48g d’eau).

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