Tarte Entremets à la Framboise

Ce n’est pas une tarte traditionnelle, ni même totalement un entremets… c’est un mixe des deux et cela donne un dessert aussi bon que beau ! Un beau mélange de saveurs et de textures.

Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un confit de framboise, d’une mousse à la framboise et de fruits frais (avec notamment des framboises fourrées du confit de framboise pour plus de peps).

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article la recette synthétisée en version IMPRIMABLE. 

Nombre de parts : 8 (pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre).

Temps de réalisation: 2h

Temps de cuisson : 30 à 40 minutes à 175 degrés

Matériel : un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et un moule en silicone de 16 cm de diamètre.

Voici le schéma de sa composition :

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Ce qui donne :

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Mousse de Framboises (J-1)

Cette mousse est à faire la veille du reste, car elle doit être congelée pour pouvoir ensuite la poser sur la tarte.

Ingrédients:

  • 150 g de purée de framboise (ou de coulis)
  • 25 g de sucre (moins si vous utilisez un coulis à la place d’une purée car le coulis contient du sucre)
  • 150 g de crème liquide à 30% de matières grasses mini
  • 2,5 feuilles de gélatine (feuille de 2 g à 200 blooms, soit 5 g de gélatine) 

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau glacée pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer quelques minutes la moitié de la purée de fruit avec le sucre. Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et remuer.

Ajouter l’autre moitié de la purée de fruit qui n’a pas été réchauffée. Réserver.

Monter la crème liquide en crème fouettée peu ferme.

Incorporer une petite quantité de crème fouettée dans la purée de framboises qui aura tiédie et mélanger à la maryse. Incorporer ensuite toute la purée de framboise dans la crème fouettée. Mélanger toujours à la Maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Couler la mousse dans un moule plus petit que le cercle à tarte.

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Puis mettre le moule au congélateur pour 12h minimum.

Pâte sucrée (réalisée par sablage):

On peut la faire le jour J ou si l’on veut gagner un peu de temps, on peut aussi la faire la veille. Dans ce cas, on peut réaliser la pâte et le fonçage puis la mettre au frais (avant cuisson donc) jusqu’au lendemain.

Si vous préférez réaliser une pâte sucrée par crémage, vous pouvez retrouver la recette ici .

Ingrédients :

  • 170 g de farine T55 ou T65
  • 85 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 1 g de poudre de vanille
  • 85 g de beurre froid
  • 35 g d’œuf battu

Réalisation :

Dans la cuve du robot (ou dans un cul de poule) muni de la feuille, mélanger le sucre glace, la farine, le sel et la poudre de vanille. En petite vitesse sur le robot, ajouter le beurre froid, coupé en petits morceaux réguliers. Passer ensuite en vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il ne reste aucun morceau de beurre. On doit alors obtenir une texture de poudre d’amande.

Nb: cette technique du sablage (que l’on peut effectuer aussi bien sur un pâte sucrée que sur une pâte sablée) a pour fonction d’enrober la farine et le sucre de beurre. Le beurre ne pénètre alors pas dans les poudres. Pour cela beurre doit être bien froid ! Cela permet d’avoir une pâte qui ne craquelle pas ensuite. 

Ajouter alors les 35 g d’œuf battu (ça ne fait pas tout à fait un œuf mais le grammage est à respecter car important). 

Lorsque la pâte commence à peine à adhérer et à s’agglomérer sur la feuille, arrêter le robot et finir de ramasser la pâte à la corne (ou à défaut à la spatule). 

Mettre cette pâte sur un plan de travailler fariné et la fraser à l’aide de la paume de la main;  il s’agit en fait de pousser et écraser la pâte sur le plan de travail . Renouveler l’opération deux ou trois fois.

Nb: Cette étape de frasage (ou fraisage) consiste à bien mélanger les différents éléments de la pâte, sans pour autant lui donner de l’élasticité (qui aurait pour effet d’avoir une pâte qui se rétracte en cuisson). 

Mettre grossièrement en boule puis étaler en rond en tapotant avec la paume de la main. Le résultat sera une boule plate qui doit faire 2 cm d’épaisseur. 

Filmer cette boule et la mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide (minimum 30 minutes ou 5 minutes au congélateur et 10/15 minutes au frigo). 

Le fonçage de la pâte

Sortir la pâte du réfrigérateur et la détendre en lui donnant des coups de rouleau à pâtisserie (ça défoule en plus, c’est bien ^^!). 

Fariner le plan de travail et ôter le film alimentaire qui entoure la pâte. 

Fariner légèrement la pâte puis abaisser cette dernière, de façon à former un cercle dont l’épaisseur finale devra être de 2 à 3 mm environ (moi je l’abaisse plutôt à 2 mm). Pour cela, tous les 3 ou 4 coups de rouleau, tourner la pâte de 1/8ème de tours, toujours dans le même sens, en s’assurant que le dessous de la pâte n’accroche pas le plan de travail, et est donc bien fariné. Ainsi, on obtient un beau rond! 

Couper ensuite un cercle qui doit être plus grand d’environ 4 cm par rapport au cercle à tarte (il doit donc faire environ 26 cm). 

Beurrer le cercle à tarte et le placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Si vous n’avez pas de cercle à tarte mais un moule, la partie qui suit sur le fonçage vous concernera moins. Retenez qu’il faut veiller à mettre la pâte dans le moule en formant au maximum un angle droit entre le fond de votre moule et la pâte. Et bien plaquer la pâte au moule.

Pour ceux qui utiliseront un cercle à tarte, voici ici la technique du fonçage de la pâte. Celle qui permet d’avoir des bords de tarte parfaits… et qui permet surtout d’éviter à la pâte de se ratatiner à la cuisson. C’est aussi la partie un peu technique de cette réalisation si l’on veut que son aspect final soit aussi joli que celui des tartes achetées en pâtisserie ^^.

Mettre la pâte par-dessus le cercle (on peut éventuellement s’aider du rouleau à pâtisserie pour la déplacer, en la mettant à califourchon sur le rouleau). Faire un premier fonçage pour venir positionner la pâte contre les bords du cercle. Il faut veiller à ce que la pâte vienne bien contre le bas du cercle, de façon à former un réel angle droit (ce qui évitera à la pâte de s’affaisser à la cuisson). Faire tout le tour du cercle pour bien faire adhérer la pâte au cercle.

Passer un coup de rouleau sur le dessus du cercle pour retirer l’excédent de pâte. 

Ensuite, parfaire le fonçage: pour cela, soulever légèrement le cercle et le faire tourner en accompagnant le mouvement avec vos doigts. Il faut alors presser légèrement (sans écraser la pâte) contre le cercle. Une fois fait, soulever le cercle et le reposer sur la feuille de cuisson afin que l’angle droit se forme bien en bas. 

En réalisant la deuxième partie du fonçage, de la pâte va légèrement dépasser du cercle en haut. Il faut l’ébarber (le couper) à l’aide d’un couteau d’office.

Mettre la pâte au congélateur une dizaine de minutes (ou même tout une nuit au réfrigérateur si on la réalise la veille).

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La crème d’Amande

Ingrédients :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g d’œuf battus
  • 50 g de poudre d’amande
  • Quelques gouttes d’extrait de vanille

Procédé:

Travailler le beurre en pommade. Le passer légèrement au micro-onde (position décongélation) pour l’aider à se ramollir un peu. Attention: il ne doit pas être fondu !

Ajouter le sucre glace et mélanger vigoureusement à la spatule. Le mélange doit être crémeux, clair et homogène.

Rajouter les œufs battus petit à petit et crémer à la spatule, sans foisonner (c’est-à-dire sans fouetter). 

Ajouter la poudre d’amande puis mélanger à la spatule à nouveau. 

Puis ajouter l’extrait de vanille et mélanger à nouveau.

La cuisson

Préchauffer le four en chaleur tournante à 175 degrés.

Sortir la pâte du congélateur, la mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson et répartir la crème d’amande sur la pâte à tarte.

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Enfourner pour 30 à 40 minutes (c’est selon les fours. Il faut surveiller la cuisson dès 30 min). 

La crème d’amande va bien gonfler en cuisson, puis redescendre un peu.

Une fois cuite, sortir la pâte du four et enlever très délicatement le cercle (la pâte doit s’être détachée toute seule du cercle) et la laisser refroidir, en la laissant sur sa grille. 

La voici à la sortie du four. Comme vous pouvez le voir, les bords de ma tarte ne sont pas bien réguliers.  

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Pour régulariser les bords, il vous suffit de prendre une râpe (moi je me sers d’une microplane). Il faut faire des mouvements très légers, sans trop de pression. Il faut faire très attention car un geste trop franc, et la tarte peut casser.

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Le confit de Framboise 

Ce confit permet de donner du peps à ce dessert ! 

Ingrédients: 

  • 245 g de purée de framboises (ou de coulis)
  • 70 g de sucre (ou pas de sucre si vous utilisez un coulis à la place d’une purée de framboises)
  • 5,6 g de pectine (on en trouve en supermarché sous le nom de Vitpris)

Préparation:

Mettre dans une casserole la purée de framboise et 3/4 du sucre en poudre. Mélanger.

Dans un bol, verser la pectine NH au sucre en poudre restant.

Lorsque la purée de framboise atteint les 60°C, verser ce mélange pectine/sucre, en mélangeant continuellement.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette ébullition pendant 2 minutes.
Verser le confit de framboise dans un cul de poule recouvert de film alimentaire et laisser refroidir. 

Montage final 

Recouvrir la pâte à la crème d’amande du confit de Framboise et lisser à la spatule. Réserver un peu de confit pour pouvoir remplir les framboises qui seront posées autour de la mousse.

Sortir la mousse du congélateur et la démouler. 

Vous pouvez choisir de laisser la mousse telle quelle avant de la déposer sur la tarte. OU alors, vous pouvez la recouvrir d’un glaçage. Il existe plusieurs types de glaçages : velours (avec une bombe velours), miroir coloré ou simplement un nappage miroir neutre. 

J’ai opté pour cette dernière option. Je souhaitais, en fait, laisser la couleur naturelle de la mousse (sans avoir à rajouter du colorant), tout en lui donnant du brillant.  J’ai utilisé ce nappage miroir prêt à l’emploi que l’on trouve dans les magasins spécialisés. nappage-miroir-neutre-15-kgMais encore une fois, vous pouvez laisser la mousse au naturel, sans rien dessus.

Si vous choisissez de recouvrir la mousse d’un glaçage miroir, il suffit de la poser sur un support et de couler le glaçage dessus. Si vous optez pour le nappage miroir que j’ai utilisé, il faut le réchauffer 10 secondes au micro onde (deux cuillères à soupe suffisent), y rajouter un tout petit peu et remuer. Il faut que le nappage soit assez souple pour pouvoir en déposer une fine couche au pinceau sur la mousse encore congelée.

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Il ne reste plus qu’à poser la mousse au centre de la tarte, puis de disposer des fruits autour et éventuellement quelques-uns dessus. 

Et voici ce qu’elle donne à la découpe :

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Pour imprimer la fiche synthétique de la recette, il vous suffit de cliquer sur le lien ci-dessous :

Cliquez ici pour imprimer la recette synthétisée de la Tarte Entremets à la Framboise.docx

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2 commentaires

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