Entremets Chocolat Vanille

Cet entremets repose sur des saveurs qui marchent évidemment bien ensemble, et qui plaisent au plus grand nombre: la vanille et le chocolat! Un pur moment de gourmandise…

Ce dessert est très facile à réaliser mais il fait son effet, tant visuellement que gustativement. C’est en fait un entremets composé d’une mousse chocolat noir peu corsé (mais on peut choisir de mettre du chocolat au lait à la place), d’une mousse bavaroise à la vanille et, en base, un croustillant praliné sur une fine couche de fluffy cake au cacao. Simple, mais drôlement efficace ^^!

J’ai réalisé cet entremets dans un moule en silicone, donc en procédant avec un montage à l’envers. Mais vous pouvez très bien le réaliser dans un cercle, et le faire en montage à à l’envers, ou à l’endroit. Dans ce dernier cas, il vous suffira de commencer par le biscuit et le croustillant (comme pour le montage à l’envers), puis de réaliser les mousses dans le sens que vous voulez: d’abord vanille puis chocolat… ou l’inverse ;)!

En finition, j’ai opté pour un glaçage grâce à une bombe velours blanc. Mais vous pouvez tout aussi bien réaliser un glaçage miroir (si vous souhaitez une recette de glaçage miroir cacao cliquez ici) ou … rien du tout! C’est joli aussi 😉 !

• Nombre de parts: 8/10
• Temps de préparation: environ 1h30 

Le Moelleux au chocolat (Fluffy Cake Cacao)

Ingrédients

• 3 œufs calibre moyen

• 20 g de sucre pour le mélange avec jaunes d’œufs + 20 g de sucre pour les blancs

• 1 pincée de sel

• 40 ml de lait

• 25 ml d’huile neutre (tournesol, arachide…)

• 20 g de farine

• 20 g de cacao amer

• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés.

Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes et un œuf entier dans un cul de poule et les 2 blancs dans un autre.

Je vous livre ma p’tite astuce pour gagner un peu de temps: je commence par monter les blancs en neige. Ainsi, je peux me resservir du fouet pour mélanger l’autre préparation, sans avoir à laver ce dernier entre les deux (hihi 😎!). #parfoisjefaismafainéante !

Donc, commencer par battre les blancs, au fouet électrique ou au robot.

Une fois les blancs mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement 20 g sucre, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un « bec d’oiseau ». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes. 

Reprendre le cul de poule avec les 2 jaunes et l’œuf entier. Y rajouter 20 g de sucre, la pincée de sel, le lait et l’huile et fouetter le tout. 

Rajouter progressivement la farine et le cacao tamisés tout en continuant de fouetter.

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse. 

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque en silicone. 

Placer la plaque en bas du four et cuire 15 minutes à 170 degrés.

Sortir la plaque et laisser refroidir. 

Détailler un cercle légèrement inférieur à la taille du moule (pour que le biscuit ne soit pas visible une fois l’entremets démoulé). Pour cela, utiliser un cercle comme emporte pièce. Mon moule a un trou au centre, j’ai donc détaillé un cercle avec un trou au milieu (à l’aide de deux cercles de taille différente).

Une fois bien refroidi, décoller le moelleux au chocolat de la plaque ou de la feuille de cuisson mais le reposer ensuite dessus (cela facilitera l’étape suivante). Mettre le moelleux sur sa feuille de cuisson sur une semelle à gâteau ou un support plat. Réserver.

Le croustillant praliné:

Ingrédients:

• 65 g de crêpes dentelles (gavottes)
• 55 g de pralinoise (chocolat que l’on trouve dans les rayons du supermarché)

Préparation:

Émietter les crêpes dentelles.

Faire fondre la pralinoise au micro-onde par tranche de 30 secondes et mélanger. Laisser un peu refroidir.

Verser sur les crêpes dentelles. Bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Appliquer ce mélange sur le moelleux au chocolat préparé précédemment, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule. Bien le recouvrir. Ne pas trop appuyer ni écraser ce mélange sur le moelleux. Cela le rendrait trop compact à la découpe.

Mettre ensuite au réfrigérateur le temps de faire la suite de la recette. 

La Mousse Bavaroise à la Vanille:

Cette mousse est l’une des composantes du dessert « perle » du chef Pascal Lac, issue du magasine « Fou de Pâtisserie » n°1. Elle est savoureuse et très peu sucrée.

Ingrédients:

• 90 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre 
• 200 ml de lait
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 4 feuilles de gélatine (8 g)
• 330 g de crème liquide

Préparation:

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau glacée.

Porter le lait à frémissement avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 15 min mini.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarrassé de la gousse et mélanger. Puis verser le reste du lait et bien mélanger.

Remettre le tout sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C, (il s’agit en fait à ce stade d’une crème anglaise)

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Réserver.

Monter la crème en crème montée grâce à un fouet ou un robot. Elle doit avoir la consistance d’une chantilly peu ferme.

Incorporer la crème montée au mélange précédent qui doit avoir tiédie (aux alentours de 40 degrés).

Couler cette mousse dans le moule. Bien tapoter ce dernier sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air éventuelles qui pourrait faire des trous au démoulage. Cela permet aussi de bien repartir la préparation.

Nb: Si vous souhaitez que l’on ne voit pas démarcation entre les mousses, une fois l’entremets démoulé, il vous suffit de faire « tourner » le moule afin de répartir la mousse vanille sur tout l’intérieur du moule. La mousse est liquide à ce stade mais va un peu accrocher le moule. 

Placer au congélateur, le temps de réaliser l’autre mousse (et pour au moins 30 minutes avant de couler par dessus la mousse au chocolat).

La mousse au chocolat:

La recette de la mousse provient de l’Ecole Valrhona. Sa particularité: être savoureuse oui, mais aussi et surtout légère! 

Ingrédients mousse chocolat noir:

• 140 g de chocolat noir pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Excellence 55%)
• 100 ml de lait 
• 200 ml de crème liquide à 30%
• 1 d’une feuille de gélatine or (2g)

Préparation:

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide, idéalement glacée. Cela permet de pouvoir ensuite bien l’essorer sans qu’elle se désagrège.

Ensuite, faire fondre le chocolat dans un bain marie. Pour cela, mettre le chocolat dans un cul de poule que vous posez sur une casserole d’eau. Mettre le tout à chauffer (moi je mets sur feu vif mais dans ce cas, il faut remuer le chocolat fréquemment jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu).

Pendant ce temps, faire bouillir le lait puis le sortir du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois qu’on rajoute du lait. 

Bien mélanger en partant du centre vers l’extérieur (on dit qu’on crée une émulsion). Le mélange est alors fluide et bien brillant.

Ensuite vient l’étape de la crème fouettée. Pour faciliter sa réalisation, il est conseillé que tout soit bien froid : la crème, le bol dans lequel on va la fouetter et le fouet. Il faut donc simplement mettre la crème fraîche liquide dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle monte. Pour une mousse, pas besoin de la monter bien ferme, au contraire! Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance d’une mousse à raser). Donc ni liquide, ni ferme mais entre les deux. Ainsi, la mousse sera aérée et légère à la dégustation. 

Ensuite, on va venir mélanger cette crème fouettée à notre chocolat. Pour cela il faut que le chocolat soit tiède.
Prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le cul de poule contenant le chocolat. Mélanger à la Maryse.

Puis transvaser ce mélange dans le récipient contenant le reste de crème fouettée et mélanger le tout délicatement, à la Maryse également. 

Couler une partie de cette mousse dans le moule sur la mousse à la vanille qui doit etre déjà saisie.

Sortir le biscuit moelleux recouvert de croustillant praliné et le déposer sur la mousse chocolat, en centrant bien, coté croustillant contre la mousse. Au démoulage, le coté moelleux sera donc dessous, en contact avec votre support de bûche (plat, semelle à bûche..).

Remettre le moule au congélateur pour au moins une nuit. Personnellement, je le laisse plus. Je me suis rendue compte que le démoulage était bien plus nickel après une congélation d’au moins 24h.

Montage et décoration finale

Le jour J, sortir la bûche du congélateur et la démouler.

Appliquer une bombe velours blanche pour avoir le même rendu que moi. Le velours s’applique à une distance de 20-25 cm dans un mouvement de vas-et-viens. Pour m’aider à l’appliquer de façon uniforme, je place mon entremets sur une plateau tournant, que je tourne au fur et à mesure que j’applique le velours. Attention de ne pas l’appliquer trop près ou en trop grande quantité: effet paquet et craquelé garantie sinon! Je vous conseille également de placer le plateau tournant et l’entremets à l’intérieur d’un grand carton, car le velours est très volatile et graisse pas mal le plan de travail (il s’agit quand même de beurre de cacao projeté!).

Mettre de suite après et sans attendre l’entremets sur son support définitif.

Poser dessus la décoration de votre choix. Pour ma part des billes au chocolat.

Remettre au réfrigérateur pour au moins 8h avant dégustation. Moi je sors mon entremets le soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le soir. Je suis sûre qu’il est parfaitement décongelé en procédant ainsi.

Et voilà ce qu’il donne à la découpe :

Cette recette vous plaît? Alors la voici la version synthétisée et imprimable (c’est pas beau ça?!)

Cliquez ici pour imprimer la recette de l’Entremets Chocolat Vanille