Tarte au Citron Meringuée (version CAP)

La tarte au citron meringuée fait partie des classiques de la pâtisserie française. Je l’avais déjà réalisée et vous ai même déjà proposé une recette. Ici, je vous livre la recette « CAP Pâtissier ». La principale différence repose sur la crème de citron, un peu plus douce ici. Je vous livre également plus d’astuces concernant les techniques attendues lors de l’examen (fonçage de la pâte par ex). 

Cadeau: vous trouverez en bas de cet article la recette en version synthétisée et IMPRIMABLE.

Nb: La tarte en photo est plus grande que celle de la recette : elle fait 28 cm de diamètre. J’avais besoin de 12 parts. J’ai multiplié les quantités pour le fond de tarte par 1.7 et la meringue par 2.

Nombre de parts : 6/8 (pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre).

Temps de réalisation: 1h

Temps de cuisson : 20 minutes à 180 degrés

Difficulté: facile

Pâte sucrée (réalisée par sablage):

Si vous préférez réaliser une pâte sucrée par crémage, vous pouvez retrouver la recette ici .

Ingrédients :

• 170 g de farine T55 ou T65
• 85 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 1 g de poudre de vanille
• 85 g de beurre froid
• 35 g d’œuf battu

Réalisation :

Dans la cuve du robot (ou dans un cul de poule) muni de la feuille, mélanger le sucre glace, la farine, le sel et la poudre de vanille. En petite vitesse sur le robot, ajouter le beurre froid, coupé en petits morceaux réguliers. Passer ensuite en vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il ne reste aucun morceau de beurre. On doit alors obtenir une texture de poudre d’amande.

Nb: cette technique du sablage (que l’on peut effectuer aussi bien sur un pâte sucrée que sur une pâte sablée) a pour fonction d’enrober la farine et le sucre de beurre. Le beurre ne pénètre alors pas dans les poudres. Pour cela beurre doit être bien froid ! Cela permet d’avoir une pâte qui ne craquelle pas ensuite. 

Ajouter alors les 35 g d’œuf battu (ça ne fait pas tout à fait un œuf mais le grammage est à respecter car important). 

Lorsque la pâte commence à peine à adhérer et à s’agglomérer sur la feuille, arrêter le robot et finir de ramasser la pâte à la corne (ou à défaut à la spatule). 

Mettre cette pâte sur un plan de travailler fariné et la fraser à l’aide de la paume de la main;  il s’agit en fait de pousser et écraser la pâte sur le plan de travail . Renouveler l’opération deux ou trois fois.

Nb: Cette étape de frasage (ou fraisage) consiste à bien mélanger les différents éléments de la pâte, sans pour autant lui donner de l’élasticité (qui aurait pour effet d’avoir une pâte qui se rétracte en cuisson). 

Mettre grossièrement en boule puis étaler en rond en tapotant avec la paume de la main. Le résultat sera une boule plate qui doit faire 2 cm d’épaisseur. 

Filmer cette boule et la mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide (minimum 30 minutes ou 5 minutes au congélateur et 10/15 minutes au frigo). 

Le fonçage de la pâte

Sortir la pâte du réfrigérateur et la détendre en lui donnant des coups de rouleau à pâtisserie (ça défoule en plus, c’est bien ^^!). 

Fariner le plan de travail et ôter le film alimentaire qui entoure la pâte. 

Fariner légèrement la pâte puis abaisser cette dernière, de façon à former un cercle dont l’épaisseur finale devra être de 2 à 3 mm environ (moi je l’abaisse plutôt à 2 mm). Pour cela, tous les 3 ou 4 coups de rouleau, tourner la pâte de 1/8ème de tours, toujours dans le même sens, en s’assurant que le dessous de la pâte n’accroche pas le plan de travail, et est donc bien fariné. Ainsi, on obtient un beau rond! 

Couper ensuite un cercle qui doit être plus grand d’environ 4 cm par rapport au cercle à tarte (il doit donc faire environ 26 cm). 

Beurrer le cercle à tarte et le placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Si vous n’avez pas de cercle à tarte mais un moule, la partie qui suit sur le fonçage vous concernera moins. Retenez qu’il faut veiller à mettre la pâte dans le moule en formant au maximum un angle droit entre le fond de votre moule et la pâte. Et bien plaquer la pâte au moule.

Pour ceux qui utiliseront un cercle à tarte, voici ici la technique du fonçage de la pâte. Celle qui permet d’avoir des bords de tarte parfaits… et qui permet surtout d’éviter à la pâte de se ratatiner à la cuisson. C’est aussi la partie un peu technique de cette réalisation si l’on veut que son aspect final soit aussi joli que celui des tartes achetées en pâtisserie ^^.

Mettre la pâte par-dessus le cercle (on peut éventuellement s’aider du rouleau à pâtisserie pour la déplacer, en la mettant à califourchon sur le rouleau). Faire un premier fonçage pour venir positionner la pâte contre les bords du cercle. Il faut veiller à ce que la pâte vienne bien contre le bas du cercle, de façon à former un réel angle droit (ce qui évitera à la pâte de s’affaisser à la cuisson). Faire tout le tour du cercle pour bien faire adhérer la pâte au cercle.

Passer un coup de rouleau sur le dessus du cercle pour retirer l’excédent de pâte. 

Ensuite, parfaire le fonçage: pour cela, soulever légèrement le cercle et le faire tourner en accompagnant le mouvement avec vos doigts. Il faut alors presser légèrement (sans écraser la pâte) contre le cercle. Une fois fait, soulever le cercle et le reposer sur la feuille de cuisson afin que l’angle droit se forme bien en bas. 

En réalisant la deuxième partie du fonçage, de la pâte va légèrement dépasser du cercle en haut. Il faut l’ébarber (le couper) à l’aide d’un couteau d’office.

Mettre la pâte au congélateur une dizaine de minutes.

La cuisson à blanc de la pâte

Préchauffer le four à 180 degrés en chaleur ventilée.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Une fois le four à température,  sortir la pâte du congélateur, la mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 minutes environ, ça dépend beaucoup des fours. Elle doit être bien dorée, de façon uniforme !

NB: Il faut surveiller la cuisson. SI vous constatez qu’elle gonfle pendant la cuisson, ouvrir le four et la piquer à l’endroit de la bosse avec une fourchette 😉 !

La sortir du four, enlever très délicatement le cercle (la pâte doit s’être détachée toute seule du cercle) et la laisser refroidir, en la laissant sur sa grille. A ce stade, la pâte est chaude est cassante. Il faut donc éviter de trop la manipuler ou la déplacer en dehors de son support, car elle risque de casser, surtout si vous avez réalisé une pâte bien fine (je parle par expérience ^^!). 

La voici à la sortie du four. Comme vous pouvez le voir, les bords de ma tarte ne sont pas bien réguliers.  

Pour régulariser les bords, il vous suffit de prendre une râpe (moi je me sers d’une microplane). Il faut attendre que la tarte ait refroidi et faire des mouvements très légers, sans trop de pression. Il faut faire très attention car un geste trop franc, et la tarte peut casser.

Le Curd citron

Ingrédients:

• 100 g de purée de citron
• 125 g de sucre semoule
• 180 g d’œufs
• 8 g de Maïzena
• 100 g de beurre 

Préparation:

Faire chauffer la purée de citron.

Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena.

Délayer cette préparation avec 1/3 de purée de fruit bouillante.

Puis ajouter le restant de purée de fruit.

Remettre l’ensemble à chauffer à feu doux (comme pour une crème pâtissière) et remuer sans cesse avec le fouet jusqu’à épaississement. 

Une fois la préparation épaissie, hors du feu, y ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. 

Passer un petit coup de mixer plongeant pour s’assurer une crème parfaitement lisse.

Laisser refroidir le curd. 

Avant de l’utiliser, le détendre en remuant avec le fouet (sans incorporer d’air).

Puis, verser le curd sur la pâte à tarte. Moi je me suis servie d’une poche à douille pour avoir une couche bien homogène, mais vous pouvez évidemment verser le curd sur la pâte à l’aide d’une cuillère, et lisser ensuite avec une spatule (ou le dos de votre cuillère). 

Le curd doit venir jusqu’en haut de la pâte à tarte. On peut s’aider d’une spatule pour lisser le tout. Mais si le lissage n’est pas parfait, pas d’inquiétude, la meringue italienne va venir tout recouvrir ! On ne verra pas les petites imperfections. 

Si vous souhaitez faire une tarte au citron sans la meringue dessus, on peut tout à fait s’arrêter à cette étape. Mais alors, il vaudra mieux verser le curd encore chaud dans le fond de tarte. Ainsi, le rendu sera bien plus lisse !

Mettre au frais le temps de réaliser la meringue italienne.

La Meringue Italienne :

Ingrédients :

• 70 g de blancs d’œufs 
• 140 g de sucre en poudre
• 40 g d’eau
• 1 g d’extrait de vanille

Préparation:

Mettre les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot ou dans un saladier si vous montez les blancs en neige au batteur électrique. Réserver (ne pas les monter pour le moment).

Mettre les blancs à monter en vitesse lente.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire bouillir jusqu’à 118 degrés. Un thermomètre de cuisson est indispensable pour faire une meringue italienne correctement. 

Lorsque le sirop atteint 118 degrés, retirer du feu et laisser débuller (c’est-à-dire qu’on attend qu’il n’y ait plus de bulle).

 

Puis verser tout doucement sur les blancs en neige qui, à ce moment-là, doivent être très mousseux, le stade avant d’être montés (Si les blancs commençaient à être montés alors que le sucre n’est pas encore à 118 degrés, cessez de les battre).  

Faites très attention aux éclaboussures en versant le sirop de sucre dans les blancs. Faites doucement!

Il faut arrêter de battre les blancs lorsqu’ils sont bien fermes. Un bon indicateur: le bol de votre robot doit être  légèrement tiède (alors qu’il est bien chaud une fois que l’on verse le sirop de sucre).

Mettre la douille de votre choix dans une poche à douille (la douille St Honoré ici dans mon exemple), y ajouter la meringue et la pocher sur la tarte. Normalement, on attend de ce pochage qu’il vienne complètement recouvrir le curd au citron, que l’on ne doit donc plus apercevoir une fois la tarte terminée.

Finir par passer un petit coup de chalumeau sur le dessus. Attention, on a vite faite de « brûler » la meringue. Je vous conseille de commencer par passer le chalumeau à une distance assez éloigné, et de vous rapprocher petit à petit pour jauger la bonne distance afin de ne pas noircir la meringue. 

Cette recette vous plaît? alors voici la version synthétisée et imprimable :

Voici ce que donne la tarte à la découpe: