Tourbillon Framboise Vanille

Cet entremets est très léger, frais, acidulé et fondant, avec une pointe de croquant ^^! En fait, il se mange tout seul ^^! Sans rire, il est vraiment très très bon !

Il est composé d’un biscuit très moelleux (appelé fluffy cake), recouvert d’une fine couche de croustillant, d’une mousse à la vanille (bavarois) peu sucrée, d’une gelée de framboise qui apporte du peps et d’une mousse à la framboise, douce mais légèrement acidulée!  Le flocage velours de l’entremets lui confère une allure élégante. Voilà pour sa présentation ^^!

J’ai utilisé le moule « Intreccio » de Silikomart mais vous pouvez le faire avec un moule différent de même contenance. Si le volume est différent, il vous suffira d’adapter les proportions. Pour cela, je vous renvoie à cet article où j’explique comment faire 😉 ICI. Pour les deux inserts, j’ai utilisé ceux du Kit Savarin Trinity de silikomart aussi. 

Maintenant, place à la recette ! Vous m’en direz des nouvelles 😉 ?!

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette en version synthétisée et imprimable. Dans l’article, la recette est expliquée en détail.

Nombre de parts: 12

Temps de cuisson: 20 minutes.

Temps de préparation : 1h30 en trois temps.

Organisation : Il faut prévoir de réaliser cette recette sur deux ou trois jours: un insert à J-2, un autre insert à J-1 et dernières parties de la recette le dernier jour. Puis il faudra compter 24h de prise au congélateur avant d’être démoulé. Et enfin, idéalement 10h à 12h de décongélation au réfrigérateur avant dégustation ;).

Moules utilisés: le moule Intreccio de Silikomart + les inserts du moule Kit Savarin Trinity de Silikomart

Je m’excuse par avance car pour cette recette, je n’ai pas pris de photo des étapes, contrairement à mes recettes habituellement… J’avais très peu de temps pour réaliser ce dessert, j’ai donc fait au plus vite. Mais je vais tout bien vous détailler !

La Gelée de Framboise (J-2)

Cette gelée permet de donner du peps à ce dessert ! 

Ingrédients: 

• 300 g de purée de framboises (ou de coulis)
• 25 g de sucre (ou pas de sucre si vous utilisez un coulis à la place d’une purée de framboises)
• 3 feuilles de gélatine (feuille de 2 g à 200 blooms. Il s’agit des feuilles que l’on trouve dans le commerce)

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau glacée une dizaine de minutes.

Faire chauffer la purée de fruit et le sucre.

Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et bien remuer.

La laisser refroidir.

Couler ensuite la gelée de fruit dans un moule à insert (j’ai pris le plus petit du kit Savarin Trinity de Silikomart). Ne pas remplir le moule pour ne pas avoir une trop grosse épaisseur de gelée.

Laisser la gelée a température ambiance jusqu’à ce qu’elle ait refroidi, puis la mettre au congélateur pour plusieurs heures… Jusqu’à ce qu’elle puisse être démoulée. C’est la raison pour laquelle, c’est plus simple de le faire à J-3 et de ne la démouler que le lendemain, pour l’insérer dans la mousse de framboise.

Mousse de Framboises (J-1)

Ingrédients:

• 300 g de purée de framboise (ou de coulis)
• 50 g de sucre (moins si vous utilisez un coulis à la place d’une purée car le coulis contient du sucre)
• 300 g de crème liquide à 30% de matières grasses mini
• 5 feuilles de gélatine (feuille de 2 g à 200 blooms) 

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau glacée pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer quelques minutes la purée de fruit avec le sucre. Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et remuer.

Monter la crème liquide en crème fouettée peu ferme, comme pour la mousse au chocolat blanc.

Incorporer une petite quantité de crème fouettée dans la purée de framboises qui aura tiédie et mélanger à la maryse. Incorporer ensuite toute la purée de framboise dans la crème fouettée. Mélanger toujours à la Maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Couler une partie de la mousse dans un moule à insert, plus grand que le premier utilisé pour la gelée de framboise. Mettre 5 minutes au congélateur pour qu’elle épaississe un peu.

Démouler l’insert de gelée de framboise. Sortir le deuxième moule à insert avec une partie de la mousse de framboise et poser, tête en bas et bien au centre, la gelée de framboise.

Recouvrir du reste de mousse à la framboise en remplissant bien l’intégralité du moule à insert.

Puis remettre le cadre au congélateur pour 12h minimum.

Fluffy Cake à la Vanille (dernier jour de prépa)

Ingrédients:

• 3 œufs calibre moyen
• 20 g de sucre pour le 1er mélange + 20 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs (vous pouvez ajouter du sucre vanillé que vous déduirez de la quantité totale de sucre)
• 1 pincée de sel
• 35 ml de lait 
• 5 ml d’extrait de vanille 
• 25 ml d’huile
• 40 g de farine
• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés. 

Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes + 1 œuf entier dans un cul de poule.

Rajouter 20 g de sucre, la pincée de sel, le lait, l’arôme et l’huile et mélanger le tout au fouet à main.

Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine. 

Battre les 2 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». 

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse.

Verser la préparation de façon uniforme sur un tapis à génoise en silicone ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. 

Placer le tapis ou la plaque sur une grille en bas du four et cuire à 170 degrés en chaleur statique pendant 20 minutes .
Sortir le gâteau du four et laisser ensuite plusieurs minutes refroidir avant de couper un disque à la taille du moule.

NB: Personnellement, je m’aide d’un gabarit. Pour cela, je trace un cercle de la taille voulue sur un papier, ainsi que d’un deuxième cercle, de la taille du trou du moule. Je coupe ce disque et le place sur mon gâteau. Je n’ai plus qu’à suivre les contours de la feuille au couteau pour couper mon disque de gâteau 🙂 !

Une fois le disque tracé au couteau, détacher le gâteau du moule en silicone ou du papier cuisson. 

Réserver en le posant sur un bout de papier cuisson propre.

Le croustillant

Ingrédients :

• 50 g de chocolat blanc (idéalement, du chocolat de couverture)
• 20 g d’huile neutre (type pépin de raisin)
• 25 g de feuillantine (crêpes dentelles)

Préparation :

Mettre le chocolat blanc à fondre au micro-onde (en faisant attention qu’il ne brûle pas! Pour cela, positionner le micro-onde à température peu élevée et faites par tranche de 1 minute).

Une fois le chocolat fondu, rajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger. Laisse refroidir le mélange.

Émietter des crêpes dentelles et ajouter le mélange huile/chocolat. Bien enrober les crêpes dentelles du mélange. La préparation est un peu « liquide » c’est normal 😉 ! Elle figera avec la prise au froid. 

Vous pouvez voir à quoi cela ressemble grâce à l’une des seules photos que j’ai prise de la préparation de cet entremets.

Mettre une fine pellicule de ce mélange sur le disque de gâteau (fluffy cake) préparé précédemment.

Remettre ce disque de biscuit au congélateur quelques minutes, le temps qu’il fige un peu.

Mousse Vanille (dernier jour de prépa)

Cette mousse est l’une des composantes du dessert « Perle »du chef Pascal Lac, issue du magasine « Fou de Patisserie » n°1.

Ingrédients :

• 8 g de gélatine (soit 4 feuilles de 2 g à 200 blooms)
• 90 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 200 g de lait
• 330 g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
• 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préparation :

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau glacée.

Porter le lait à frémissement avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 10 min mini.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarrassé de la gousse et mélanger. Puis verser le reste du lait et bien mélanger.

Remettre le tout sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C, comme pour une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Réserver.

Monter la crème en crème montée grâce à un fouet ou un robot. Elle doit avoir la consistance d’une chantilly peu ferme.

Incorporer la crème montée au mélange précédent qui doit avoir tiédie (aux alentours de 40 degrés).

Réserver juste le temps de démouler la gelée et la mousse de framboise.

Montage final

Verser 2/3 de la mousse à la vanille dans le moule en silicone (Intreccio pour moi) et faites en sorte d’en recouvrir les parois en faisant aller la mousse sur tous les bords. 

Mettre au congélateur pendant 5 minutes, juste le temps que le mélange prenne un peu. 

Sortir le moule à insert du congélateur et démouler la mousse de framboise.

Sortir à nouveau le moule avec la mousse vanille et placer l’insert de mousse de framboise dans le moule, tête en bas. 

Verser ce qui reste de mousse à la vanille dans le moule et faire en sorte qu’il y en ait bien partout, contre les parois du moule. Il ne faut éviter les trous qui se verraient au démoulage. Tapoter le moule contre le plan de travail pour aider la mousse à aller partout.

Poser par dessus le moelleux avec le croustillant, le croustillant contre la mousse à la vanille (face à vous, vous devez donc avoir le moelleux).

Remettre au congélateur pour une nuit minimum, idéalement 24h.

Une fois bien congelé, le démouler et le vaporiser éventuellement de velours blanc pour un rendu comme le mien.

NB : Le velours est une bombe de beurre de cacao coloré que l’on trouve dans tous les magasins dédiés à la pâtisserie. Il faut surtout l’appliquer dès sa sortie du congélateur. Je vous conseille de placer l’entremets dans un grand carton (ou bien protéger votre plan de travail) car le beurre de cacao en bombe est très volatile … La cuisine est alors vite sale et grasse ^^! Vous pouvez aussi décider d’appliquer un glaçage miroir à la place d’un velours. Ou même le laisser tel quel, sans glaçage 😉 !

Remettre au réfrigérateur pour la décongélation. Prévoir de le sortir la veille si vous devez le déguster le lendemain midi, ou le matin pour le soir.

Voici ce qu’il donne à la découpe :

Cette recette vous plaît? alors voici la version synthétisée et imprimable :

Cliquez ici pour imprimer la recette du Tourbillon Framboise Vanille