Couronne des Rois à la fleur d’oranger

Le mois de janvier est celui des galettes : il y a les galettes feuilletées à la frangipane (on en trouve aussi à la pomme, et même à d’autres saveurs), et les couronnes briochées, le plus souvent aromatisées à la fleur d’oranger. Concernant la couronne, on la trouve le plus souvent recouverte de sucre en grains (et/ou) de fruits confits ou de pépites de chocolat. Ma préférée c’est la couronne nature recouverte de sucre en grains… Juste le fondant de la brioche, la saveur de la fleur d’oranger et le croquant du sucre. J’en suis totalement fan !!!

Cette recette est facile à réaliser mais il faut seulement disposer d’un peu de temps! 

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette  en version IMPRIMABLE. Dans l’article, la recette est expliquée en pas à pas.

Voici donc la recette :

Nombre de parts : environ 12 personnes

Préparation : environ 22 min de pétrissage + environ 4h de temps de pause + 10 minutes de façonnage.

Cuisson : 25 minutes (à adapter selon les fours) à 170 degrés, chaleur tournante.

Ingrédients:

(Pâte hydratée à 55%):

• 40 g de lait
• 55 g d’eau de fleur d’oranger
• 100 g d’œufs (l’équivalent de 2 œufs calibre moyen)
• 350 g de farine de Gruau tamisée (ou a défaut de farine T45. C’est celle que j’ai utilisée)
• 7 g de sel
• 30 g de sucre semoule
• 20 g de sucre inverti (ou à défaut du miel … d’acacia de préférence)
• 15 g de levure fraîche
• 110 g de beurre

Pour la finition :

• 1 œuf pour la dorure
• du sucre en grains

NB: le sucre inverti (ou à défaut le miel d’acacia) permet à la pâte de garder son moelleux plus longtemps après cuisson, et donc de dessécher moins vite 🙂 !

Réalisation:

Couper le beurre en petits morceaux de même taille et le réserver.

Dans la cuve du robot (ou à défaut dans un cul de poule pour un pétrissage à la main), mettre la farine tamisée puis dans des coins différents du bol, le sel, le sucre, le sucre inverti et la levure émiettée.

Nb: Il faut faire très attention à ce que la levure n’entre pas en contact avant pétrissage avec le sel (le sel tue la levure!). Pour cela, moi je fais un puit au centre du bol pour y déposer ma levure. Je recouvre d’un peu de farine et je mets le sucre et le sel de part et d’autre du bol.

Puis ajouter dessus tous les liquides : lait, fleur d’oranger et œufs. 

Placer le crochet au robot et commencer le pétrissage en vitesse lente (1) histoire de bien mélanger les ingrédients et rendre la pâte homogène avant l’incorporation du beurre. Il vous faudra pétrir ainsi 5 minutes en première vitesse.

Puis monter en deuxième vitesse et pétrir encore entre 3 à 5 minutes afin de créer un réseau glutineux (et la rendre ainsi bien élastique).

Une fois que la pâte se décolle de la cuve, remettre en 1ère vitesse et incorporer petit à petit le beurre ramolli. Pétrir ainsi environ 2 minutes (ou jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé).

Une fois le beurre bien incorporé, monter en 2ème vitesse et pétrir encore pour 10 minutes environ. On arrête le pétrissage une fois que la pâte forme une boule autour du crochet et se décolle des parois du bol. Dans l’idéal, on obtient une pâte bien élastique et lorsque l’on tire un peu dessus, on voit ce que l’on appelle « le voile ». C’est la preuve que le réseau glutineux s’est bien fait et que la pâte est bien élastique.

Nb1: Attention à ce que la pâte ne dépasse les 26 degrés car cela nuirait au bon fonctionnement de la levure ensuite. Il faut donc pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois mais ne pas trop pétrir sous peine de trop réchauffer la pâte ^^ ! 

Nb 2: En fin de pétrissage, on peut ajouter des pépites de chocolat, de pralines… pour plus de gourmandise 😉 !

Fleurer un cul de poule (c’est-à-dire fariner le très légèrement) et y déposer la pâte, en boule si possible. 

Filmer la pâte au contact à l’aide d’un film alimentaire et la laisser à température ambiante pendant 1h minimum (on appelle cela le pointage). Moi je l’ai laissée 1h20 près de ma cheminée (c’est l’hiver :)!).

Une fois le pointage terminé, plonger son poing deux ou trois fois dans la pâte afin de la « dégazer ».

Puis la mettre au congélateur pendant 10 minutes à peine (attention de ne pas l’oublier!) et 1h au frigo minimum (voir même toute une nuit). Cette étape va permettre de la rendre manipulable et de pouvoir la façonner correctement. Si on la laisse toute une nuit, cela permettra à la pâte de développer tous ses arômes.

Nb: Vous pouvez faire comme moi et l’envelopper dans un film alimentaire, en l’étalant un peu en forme de rectangle. Cela lui permet de refroidir plus vite. 

Une fois ce passage au frais réalisé commence le façonnage. 

Fleurer le plan de travail (le fariner très très légèrement) et y déposer la pâte.

Tout façonnage commence par un boulage! Cette étape est très importante!!! C’est ce qui va donner corps à votre pâte et lui permettre de pousser correctement. Pour cela, aplatir d’abord la pâte sur votre plan de travail. Si la pâte colle trop, mettre un peu de farine sur vos mains mais pas sur la pâte directement. Replier les bords vers l’intérieur comme ceci :

Recommencer l’opération une fois de plus.

Puis, retourner la pâte afin que la clé (c’est à dire la jointure des bords de la pâte) soit placée dessous. Le côté lisse doit donc être dessus. Placer ses deux mains en forme de U et déplacer votre main dans un mouvement circulaire. Vous devez sentir la pâte se resserrer. 

Faire un trou ou centre du pâton à l’aide de son pouce:

Agrandir le trou en étirant doucement la pâte en faisant attention à ne pas la déchirer. 

Agrandir petit à petit le trou. On peut faire tourner la pâte sur elle-même, en gardant son doigt (ou son poing) au centre. 

Il faut prévoir un trou assez grand car la pâte va ensuite gonfler ! Il existe une astuce pour être sûr que le trou ne se rebouche pas. Avant de mettre la pâte à pousser pour la seconde fois (on appelle cette pousse l’apprêt), on peut mettre au centre un cercle légèrement plus petit que le trou. Pour être sûre que le cercle n’accroche pas à la pâte, je l’ai recouvert de film alimentaire. Ca donne ça :

C’est à cette phase que vous pouvez rajouter une fève en la mettant sous le dessous de la pâte. Moi je l’avais oublié (oups!)… je l’ai donc insérée dans la couronne après cuisson ;)!

Mettre ensuite en étuve pendant environ 1h45. La durée est à adapter (selon la température de l’étude par ex) et il faut se fier au visuel: La pâte soit avoir gonflé… Mais pas trop ;)!

NB: Pour créer une étude, il suffit de mettre un bol d’eau chaude dans le four éteint ;)! L’étuve ne doit pas être trop chaude. C’est pour ça que l’on préconise le bol d’eau chaude four éteint, plutôt que la fonction « étuve » de votre four qui avoisine généralement les 40 degrés. Cette deuxième phase de pousse s’appelle l’apprêt.

Et voilà à quoi elle ressemble après l’apprêt 😉 !

Préchauffer le four à 170 degrés, en chaleur tournante.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, dorer délicatement la couronne à l’œuf entier battu et parsemer de sucre en grains. 

Enfourner pour 25 à 30 minutes (le temps est à adapter en fonction des fours). Il faut bien surveiller en fin de cuisson et se fier au visuel. La couronne doit être bien dorée… Mais pas trop 😉 !

Une fois cuite, la mettre sur grille pour refroidissement.

Bonne dégustation !!!

Cette recette vous plaît? alors voici la version synthétisée et imprimable :

Cliquez ici pour imprimer la recette de la Couronne des Rois à la fleur d’oranger