Millefeuille Rond

Voici un dessert bien typique de la pâtisserie française traditionnelle. Une délicieuse pâte feuilletée croustillante, au bon goût de beurre, une crème pâtissière à la vanille savoureuse et un joli fondant qui apporte une touche délicieusement sucrée.

Pour mon troisième millefeuille, j’avais décidé de changer un peu de look ! Bien sûr, le dessert en lui-même reste le même! La recette que je vous propose est une recette CAP… Et il s’avère qu’elle est délicieuse ! Vraiment! Même pour moi qui ne suis pas, à la base, une inconditionnelle de ce dessert (si si, c’est possible ^^!). Mais lorsque tout est fait maison, que c’est boooon !!! Bon, je ne vais pas vous mentir… cette pâtisserie est quand même un peu technique à réaliser… et assez longue. Mais le jeu en vaut largement la chandelle !!!

Il existe une multitude de variantes, de déclinaisons… Mais ici, je suis restée sur la recette traditionnelle. Seulement la forme, qui change un peu (mais que je n’ai pas inventée hein ;)! ), que l’on voit un peu moins souvent que la forme classique en rectangle individuel.

Pourquoi le choix de cette forme ? parce que, comme je l’ai dit, je trouve qu’on a moins l’habitude de voir le millefeuille présenté ainsi . De plus, je souhaitais un gâteau d’anniversaire et je trouvais plus sympa d’avoir cette forme ronde, en gâteau unique, plutôt que des individuels (pour souffler les bougies, je trouve ça quand meme plus sympa ^^!). Et puis je le trouve si beau dans cette forme !!!

Vous pouvez évidemment vouloir gagner du temps en utilisant des pâtes feuilletées du commerce. Bien sur, c’est possible; il vous faudra alors prévoir 3 pâtes feuilletées. Mais … n’espérez pas atteindre le même résultat, la même saveur avec ces pâtes là. Au pire, si vous n’avez vraiment pas le temps, optez plutôt pour la recette de pâte feuilletée express (que l’on trouve facilement sur le net).

Maintenant que je pense vous avoir dit l’essentiel, passons à la recette 🙂 !

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette en version synthétisée et IMPRIMABLE.

Nombre de parts : 6

Temps total de pause (pour la pâte feuilletée) : 4h

Préparation : 2h

Cuisson : au four 2 fois 40 minutes à 180 degrés (à moins que vous ne puissiez tout enfourner d’un coup) + 5 min sur plaque pour la crème pâtissière.

La Pâte feuilletée

Ingrédients : Pour 3 disques de 18 cm de diamètre

Il vous restera de la pâte feuilletée avec ces quantités. Mais vous pourrez réaliser avec un autre délicieux dessert ou même une tarte salée (miam!).

500g de farine (T55 ou T65)
10g de sel
30g de beurre tempéré
250g d’eau

Et dans un deuxième temps

330 g de beurre de tourage (difficile à trouver, on peut le remplacer par du beurre AOP Poitou-Charentes que l’on trouve dans les supermarchés)

Procédé :

Mettre la farine, le sel, le beurre tempéré et l’eau (l’eau par-dessus le reste) dans la cuve du robot (ou dans un cul de poule) muni du crochet et pétrir sans trop corser (c’est-à-dire sans trop pétrir). On pétrit donc à vitesse basse (vitesse 1 sur mon robot) pour mélanger environ 1 minute puis moyenne (vitesse 2 sur mon robot) pendant 5 à 6 minutes environ mais se fier plutôt au visuel; Elle doit être encore légèrement granuleuse. Cette opération s’appelle la détrempe.

Nb : si l’on prévoit de faire une autre préparation derrière type pâte (comme par exemple une pâte à brioche, ou une pâte sucrée…), une fois terminée la détrempe, on gratte seulement la cuve à l’aide d’une corne. Pas besoin de laver la cuve. Cette information est intéressante pour les personnes passant l’examen du CAP pâtissier et permet de gagner un peu de temps. Evidemment, si après la détrempe, on a prévu de réaliser une crème au robot, on lave la cuve entre les deux… C’est de la logique ;)!

Faire une boule, puis au couteau, faire une croix sur le dessus (cela aidera pour l’abaisse ensuite), sans trop entailler non plus.

Mettre au froid pendant 30 min (ou seulement 15/20 min dans un frigo pro) .

Couper environ 1/3 du beurre de tourage dont la plaque fait 1 kg pour avoir les 330g et le mettre en carré de 0.5 cm d’épaisseur (le carré fait environ entre 18 et 20 cm de côté). Pour cela, commencer par le mettre dans un papier sulfurisé (papier cuisson), sans serrer, et l’assouplir en tapant dessus au rouleau. Ensuite, on met le papier sulfu un peu large à la taille d’un carré, et on tape jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un carré. Pour améliorer le carré, on met ensuite le papier sulfu à la dimension exacte du carré (on s’en sert de « moule » en serrant bien le coté qui va bien et en laissant du mou sur un côté si le beurre était plus rectangle que carré. Ensuite, au rouleau, on roule sur le beurre pour qu’il aille bien dans les angles.

Une fois le beurre bien en carré, le remettre au frais (sauf si on est vraiment rapide), sortir la pâte du frigo et mettre le x devant soi et tirer sur les côtés du x pour former un futur carré. Puis étaler la pâte pour faire un vrai carré. Il doit être assez grand pour recouvrir ensuite le beurre.

Sortir le beurre du frigo et le mettre en losange sur le carré (au départ avec le papier sulfu pour délimiter la taille, puis en retirant le sulfu).

Nb : Il vaut mieux que la pâte soit trop courte que trop longue : trop courte, on peut étirer pour que chaque bout se rejoignent. Trop longue, ça obligerait à superposer la pâte et ce ne serait pas bon.

En photo, ça donne ça :

Tourner la pâte pour que le côté pile devienne le côté face et mettre le beurre bien au centre.

Si le beurre est encore bien froid, on peut enchainer avec un tour, sinon on remet un peu au frais.

Les tours simples (en faire 2) :

On commence par fleurer (c’est-à-dire fariner légèrement) le plan de travail puis la pâte.

On tape au rouleau pour détendre le pâton.

Si le carré est bien carré, peu importe le sens de l’abaisse : le tout est désormais d’en faire un rectangle. S’il est un peu rectangle, profiter de la partie la plus longue pour abaisser dans ce sens.

Etaler de façon progressive sans tirer sur la pâte. L’épaisseur finale doit être d’environ 0.5 cm.

Ensuite on plie (voir schéma) pour faire les marquages, on déplie pour ajuster. Puis on replie et on étire la pâte de façon à ce les plies recouvrent bien toute la pâte.

Voici le schéma : Mettre 1 sur 3 et 2 sur 1 :

Tirer un peu sur les angles de la pâte pour que la partie dessus recouvre celle du dessous

Après avoir fait ce premier tour, on appuie sur les soudures pour permettre que cela reste en forme (que le beurre ne s’échappe pas). Puis on tapote au rouleau pour faciliter la prochaine abaisse.

En photo, ca donne ça :

Mettre 30 minutes au frais avant d’effectuer le deuxième tour simple.

Lorsqu’on fait le deuxième tour, on prend la pâte avec les plies sur le côté comme si on prenait un livre et qu’on veuille l’ouvrir et on met sur le dessus la partie avec les plies visibles.

Remettre au frais 30 minutes après le deuxième tour simple avant d’effectuer le premier tour double.

Les tours doubles (en faire 2) :

L’opération va être à peu près la même avec les tours double, si ce n’est bien sûr, la façon de plier le bâton.

Pour le sens du pliage, cette fois, mettre 1 sur 2 (on plie ¼ de la pâte) et 3 sur 4 (sur ¾ de la pâte).

Puis on replie le tout en deux.

Remettre au frais 20/30 minutes avant d’effectuer le deuxième double tour de la même façon.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180 degrés.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et l’abaisser à une épaisseur de 0.3 centimètre environ.

A l’aide d’un cercle de 18 cm, détailler 3 cercles de 18 cm de diamètre. Attention, la pâte est élastique et se rétracte toujours un peu! Donc, avant de détailler, soulever un peu la pâte en passant les mains dessous (afin de la décoller du plan de travail). Laisser la pâte prendre la forme qu’elle veut. Puis détailler les cercles.

Nb: Dans votre abaisse de pâte, si vous ne parvenez qu’à détailler deux cercles, prendre les chutes de pâte, les superposer (ne surtout pas les mettre en boule, ce qui nuirait au feuilletage), étaler à nouveau et détailler un nouveau cercle de 18 cm.

Piquer la pâte au pique-vite ou à l’aide d’une fourchette. Cela permettra un développement de la pâte uniforme.

Mettre du papier cuisson sur une plaque puis poser les disques de pâte dessus. Mettre une seconde feuille de papier cuisson sur les disques de pâte et placer par-dessus une autre plaque de cuisson (ou toute plaque un peu lourde). Cela va permettre à la pâte feuilletée de cuire sans trop se développer. Sans plaque, la pâte gonflerait bien trop et serait bien trop épaisse.

Enfourner pour 40 minutes en surveillant la cuisson à partir de 30 minutes. La pâte doit être bien cuite (la couleur ne doit pas être trop claire).

Nb: dans un four traditionnel, il est compliqué de pouvoir cuire les trois disques en même temps… A moins d’avoir assez de plaques de cuisson, ce qui n’était pas mon cas. J’ai donc fait cuire les deux premiers disques en meme temps, et le troisième (que j’avais laissé au frais en attendant) en suivant. Dans ce cas, surveiller la cuisson du troisième afin qu’il ait la même coloration que les deux premiers.

Mettre sur grille pour refroidissement après cuisson.

Une fois refroidis, retailler un peu les disques à l’aide du cercle si besoin (parfois, à la cuisson, les disques peuvent un peu se déformer) afin d’avoir trois disques identiques.

La Crème Pâtissière à la Vanille

Ingrédients

518g de lait
100g d’œufs
125g de sucre semoule
45g de poudre à crème ou maïzena
5g d’extrait de vanille

Procédé :

Mettre le lait dans une casserole et saupoudrer un peu du sucre prévu dans la recette (afin que le lait n’accroche pas à la casserole).

Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre le reste du sucre avec la poudre à crème (ou maïzena) et mélanger à sec.

Ajouter les œufs et la vanille dans le cul de poule et mélanger.

Lorsque le lait bout, en verser 1/3 sur la préparation et bien délayer. Hors du feu, remettre ce mélange dans la casserole qui contient déjà le reste de lait.

Bien mélanger sur le feu. Une fois que la crème pâtissière épaissie, continuer à mélanger pour l’assouplir et la lisser.

Nb: Ceci est valable pour toutes les crèmes avec amidon.

Débarrasser dans un cul de poule en raclant bien avec la corne puis mixer la crème pâtissière (cette opération est facultative. Si votre crème pâtissière ne présente aucun « grumeau », ce n’est pas nécessaire).

Afin de permettre un refroidissement plus rapide de la crème pâtissière, mettre du film alimentaire sur une plaque, verser immédiatement la crème, à la sortie du feu, en l’étalant un peu et remettre du par-dessus au contact. A la maison, on peut faire cette opération dans une assiette plate.

Mettre la crème en cellule de refroidissement 10 min (ou au frigo jusqu’à ce qu’elle soit froide, ou au congélateur le temps qu’elle soit froide).

Une fois bien refroidie, bien la détendre à la spatule avant utilisation. On peut aussi, à ce stade, passer un petit coup de mixer pour aider à la détendre.

Montage

Mettre la crème pâtissière en poche à douille, munie d’une douille unie de 10 mm.

Prendre un carton or (ou plat de service), mettre un peu de crème pâtissière au centre et poser le premier disque dessus. Cette étape permet de maintenir un peu mieux le millefeuille sur son support.

Pocher la crème pâtissière en « boules » régulières sur tout le tour (en laissant un peu d’espace près du bord, afin de permettre à la crème de s’étaler un peu, sans dépasser, lorsqu’on posera le second disque par dessus), puis le centre du disque.

Placer le deuxième disque sur la crème. Appuyer légèrement et s’assurer que le tout soit bien plat, bien droit.

Nb: si l’un de vos disques étaient un peu plus petit que les deux autres, choisissez plutôt de le mettre au milieu.

Renouveler l’opération pour le second étage.

Puis placer le 3ème disque et mettre au frais pendant la préparation du fondant.

Nb: pour un millefeuille entier comme celui-ci (et non en parts individuelles), on peut aussi choisir de glacer au fondant le troisième disque à part (c’est-à-dire sur le disque seul, qui ne repose pas sur le reste du gâteau). J’ai choisi cette option mais finalement, je n’ai pas trouvé très pratique de procéder ainsi. Je vous conseille donc de glacer la troisième couche sur le gâteau monté, comme on le fait pour les millefeuilles individuels (où l’on glace tout le rectangle avant de détailler les parts individuelles). En faisant ainsi, vous pourrez appuyer sur le troisième disque pour faire que l’ensemble soit bien plat et bien droit. Si vous glacer le disque à part, il sera plus difficile de faire cela 😉 !

La finition, le décor

Ingrédients :

Du fondant pâtissier
Un peu de chocolat noir pâtissier

Procédé:

Pour cette étape relativement technique, il faut s’assurer d’avoir tout de prêt avant de démarrer. En effet, le secret pour avoir un bon rendu est la rapidité! Une fois coulé, le fondant fige presque instantanément. Donc si l’on ne fait pas tout très rapidement, il aura figé avant d’avoir coulé le chocolat, et faire les nervures en dessin sera alors impossible.

Donc, faire fondre d’abord un peu de chocolat au micro-onde. Une fois fondu, le mettre dans un cornet.

Nb: Pour faire un cornet, je vous invite à regarder les vidéos sur YouTube. Ou en acheter des touts prêts montés… Mais attention, ces derniers sont interdits à l’examen.

Fermer le cornet et réserver.

Faire chauffer un peu le fondant (au bain marie ou au micro-onde) mais attention à la température ! Ne pas dépasser 37 degrés. Au-delà, il serait certes fluide mais perdrait tout son brillant !

Le détendre avec un tout petit peu (à peine) de sirop ou d’eau. Bien mélanger à la spatule.

Le verser sur le millefeuille dans un mouvement régulier (pour avoir une épaisseur régulière) et rapide ! Puis, rapidement, à la spatule, lisser le tout pour que l’épaisseur soit régulière et que le fondant recouvre bien l’ensemble du disque de pâte feuilletée.

Immédiatement, prendre le cornet qui doit être prêt, et faire une spirale en partant du centre. Prendre alors un couteau d’office (sans dent) qui doit être prêt lui aussi, et faire rapidement 8 traits verticaux à égale distance, sur tout le tour du millefeuille, toujours dans le même sens. En fait, c’est comme si vous découpiez 8 parts dans le gâteau. Puis très rapidement, entre les traits, faire un autre trait mais dans le sens inverse. Il faut aller très très vite ;).

Puis remettre le millefeuille au frais.

Une fois que le fondant est bien dur, enlever les parties qui ont débordé sur le côté. Vous pouvez utiliser un couteau d’office.

Pour la découpe (qui peut s’avérer périlleuse ^^) au moment du service, voici quelques conseils pour éviter l’écrasement des étages inférieurs et de la crème. Couper le premier disque recouvert de fondant avec un gros couteau à dents (type couteau à génoise ou couteau à pain). Faire tout doucement dans un mouvement de scie. Puis, une fois ce premier disque coupé, finir avec un couteau d’office pour couper proprement les étages inférieurs.

Et voilà, votre millefeuille est prêt 😉 ! A conserver au frais jusqu’à dégustation. L’idéal est de le déguster le jour meme. Mais vous pouvez préparer la pâte feuilletée la veille, détailler les disques et réserver au frais pour n’avoir que la cuisson des disques, la crème pâtissière et le montage le jour même.

Ce qui se fait beaucoup (de plus en plus!), c’est de remplacer le fondant sur le dessus par du sucre glace saupoudré. Cela permet d’avoir un dessert un peu moins sucré (le fondant l’étant beaucoup!) et plus rapide à réaliser 😉 ! Bien sûr, on peut faire cela à la maison, mais pas le jour de l’examen 😉 !