Le Succès Praliné

Pour tout vous dire, je ne connaissais cette pâtisserie que de nom mais je ne l’avais jamais réalisée jusque là. Je savais qu’elle fait partie de notre patrimoine sucré ;)… mais j’avoue que sa composition ne m’attirait pas spécialement,… jusqu’à ce que soit « obligée » de la réaliser dans le cadre de ma formation au CAP Pâtissier. Je la pensais trop riche, trop lourde… Comme quoi, les a priori, ce n’est jamais bon! Parce que finalement, ce dessert est tout simplement délicieux. Alors, on ne va pas se mentir, il est quand même relativement sucré ! Donc, pour tous ceux qui préfèrent les pâtisseries très peu sucrées, ce n’est peut-être pas le dessert idéal. Mais à vrai dire, moi-même je ne suis pas du tout adepte de tout ce qui est très sucré, et là, je dois quand même avouer que c’est très bon! Et contrairement à ce que je craignais, il n’est pas trop lourd à la fin d’un repas. En tous, cas, je n’ai eu que de super retours !!!! Mais après, je pense que le mieux est que vous le testiez vous-même afin de vous faire votre propre avis 😉 !

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette  en version IMPRIMABLE. 

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Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 20 min

Nombre de parts : 8

Le Biscuit Succès

C’est la même base qu’un biscuit dacquoise… mais en plus croustillant.

Ingrédients:

  • 35 g de sucre semoule
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 130 g de sucre glace
  • 130 g de poudre d’amande (ou moitié poudre d’amande, moitié poudre de noisettes)
  • 35 g de farine
  • Un peu de sucre glace pour saupoudrer sur le biscuit avant cuisson

Procédé:

Préchauffer le four à 180 degrés, en chaleur ventilée.

Mettre le sucre en poudre dans les blancs d’œufs et monter une meringue assez ferme.

Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace et l’incorporer en trois fois dans la meringue dans un mouvement délicat afin de ne pas faire retomber les blancs. Ne pas attendre que la préparation soit homogène avant de mettre le reste de poudre… Cela ferait trop mélanger la préparation et finirait par casser les blancs. Par contre, la préparation doit être homogène une fois que l’on a fini de tout incorporer.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie de 10 mm. 

Prendre une feuille de papier sulfurisé et à l’aide d’un cercle de 20 cm qui servira de gabarit, tracer le contour du cercle. 

Retourner la feuille de papier sulfurisé afin que la trace au stylo soit de l’autre côté (et ne touche pas le biscuit). 

pochage du biscuit

On poche du centre vers l’extérieur, en escargot. Appuyer sur la poche en levant bien cette dernière, en laissant tomber le boudin sur la feuille, et tourner de façon a réaliser l’escargot. 

2 - pochage du biscuit

Saupoudrer de sucre glace le biscuit ainsi poché. Attendre quelques instants que la première couche de sucre glace fonde, puis saupoudrer à nouveau de sucre glace. Le fait de saupoudrer en deux fois le sucre glace permet qu’une croute se forme à la cuisson… et le biscuit soit bien croustillant.

Enfourner pour 20 minutes.

Crème au beurre pralinée

Ingrédients :

  • 55 g d’œufs (entier)
  • 36 g de jaunes d’œufs 
  • 160 g de sucre semoule
  • 45 g d’eau
  • 240 g de beurre
  • 70 g de praliné

Procédé:

Couper le beurre en dés et réserver, à température ambiante.

Mettre les œufs entiers et les jaunes dans la cuve du robot et les monter au fouet.

En parallèle, mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à 121 degrés.

Attendre que le sirop ne bulle plus, baisser la vitesse du robot et verser ce sirop sur les œufs, doucement d’abord puis plus rapidement ensuite. 

Remonter la vitesse du robot et fouetter l’ensemble jusqu’à ce que ça refroidisse (la température du mélange doit être de 27 degrés).

Ajouter alors le beurre petit à petit.

Si la crème graine, continuer de fouetter, et éventuellement, passer un petit coup de chalumeau de cuisine sur la cuve pour réchauffer l’ensemble.

Une fois la crème au beurre prête, rajouter le praliné et laisser tourner le robot jusqu’à ce qu’il soit parfaitement mélangé.

Montage

Placer l’un des deux cercles refroidit devant vous. 

Mettre la crème au beurre dans une poche munie d’une douille de 8 mm dentelée.

Pocher d’abord l’extérieur du cercle en effectuant des rosaces, puis le centre en escargot, comme sur la photo.

IMG_6402 - Copie

Placer le second disque de biscuit succès par-dessus.

Parsemer de sucre glace le dessus du biscuit et faire la décoration de votre choix.

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Cette recette vous plaît? alors voici la version imprimable :

Cliquez ici pour imprimer la recette du Succès Praliné

 

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