Pains Au Lait à la Fleur d’Oranger

Cela fait un moment que je n’ai pas rédigé d’article mais aujourd’hui, il faut que je vous livre cette recette absolument TERRIBLE ! Ces pains au lait sont tout simplement une tuerie! Moelleux, aérés, fondants… Ils me font penser à la couronne des rois que l’on déguste en début d’année.

Cette recette peut servir à différents façonnages : ici, avec la même pâte, j’ai fait en forme classique de pains au lait, en forme de boule et même en forme de Brioche Nanterre à 8 boules.

Cette recette est facile à réaliser et le résultat sera au rendez-vous pour peu que vous suiviez bien toutes les instructions à la lettre… Car même ce qui peut sembler insignifiant a son importance pour garantir un bon résultat final. Il vous faudra aussi respecter les durées indiquées (surtout pour les temps de pause). Donc ce n’est pas difficile, mais il faut disposer d’un peu de temps! Je précise tout de même que dans cette recette, la pâte a un fort taux d’hydratation; Le résultat est une pâte assez collante… Ce qui, je le concède, ne facilite pas le façonnage. Mais c’est aussi ce qui fait que ces pains au lait soient si fondants ! Au pire, si vous n’arrivez pas à donner une forme à vos pâtons, restez sur la forme boule… Ou mettez la pâte dans un moule (à brioche, à cake…). Mais surtout, ne rajoutez pas de farine !

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette en version IMPRIMABLE. Dans l’article, la recette est expliquée en pas à pas.

Voici donc la recette :

Quantité : 18/19 pains au lait

Préparation : environ 22 min de pétrissage + environ 4h de temps de pause + 20 à 30 minutes de façonnage.

Cuisson : de 15 à 30 minutes selon les pièces à 160 degrés, chaleur tournante.

Ingrédients:

Pour 18/19 pains au lait (ou 2 grosses pièces façon Brioche Nanterre. Moi personnellement, j’ai fait 3 boules, 8 pains au lait et 1 en forme de Brioche Nanterre). Diviser par deux si vous souhaitez réduire les quantités 😉 . Sinon, sachez que ces pains au lait supportent bien la congélation une fois cuits ;)!

(Pâte hydratée à 68%):

174 g de lait
70 g d’eau de fleur d’oranger
100 g d’œufs (l’équivalent de 2 œufs calibre moyen)
500 g de farine de Gruau tamisée (ou a défaut de farine T45. C’est celle que j’ai utilisée)
10 g de sel
60 g de sucre semoule
20 g de levure fraîche
130 g de beurre

Si vous n’êtes pas fan de fleur d’oranger, vous pouvez mettre à la place 2 g d’extrait de vanille et rajouter 68 g de lait.

Pour la finition (optionnel):

1 œuf pour la dorure
du sucre en grains
un sirop pour lustrer (115 g d’eau + 150 g de sucre que l’on porte à ébullition, tout simplement)

Réalisation:

Couper le beurre en petits morceaux de même taille et le réserver.

Dans la cuve du robot (ou à défaut dans un cul de poule pour un pétrissage à la main), mettre tous les liquides d’abord : lait, fleur d’oranger et œufs.

Ajouter la farine tamisée sur les liquides puis dans des coins différents du bol, le sel, le sucre et la levure émiettée.

Nb: Il faut faire très attention à ce que la levure n’entre pas en contact avant pétrissage avec le sel (le sel tue la levure!). Pour cela, moi je fais un puit au centre du bol pour y déposer ma levure. Je recouvre d’un peu de farine et je mets le sucre et le sel de part et d’autre du bol.

Placer le crochet au robot et commencer le pétrissage en vitesse lente (1) histoire de bien mélanger les ingrédients et rendre la pâte homogène avant l’incorporation du beurre. Il vous faudra pétrir ainsi 5 minutes en première vitesse.

Puis monter en deuxième vitesse et pétrir encore entre 3 à 5 minutes afin de créer un réseau glutineux (et la rendre ainsi bien élastique).

Une fois que la pâte se décolle de la cuve, remettre en 1ère vitesse et incorporer petit à petit le beurre ramolli. Pétrir ainsi environ 2 minutes (ou jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé).

Une fois le beurre bien incorporé, monter en 2ème vitesse et pétrir encore pour 10 minutes environ. On arrête le pétrissage une fois que la pâte forme une boule autour du crochet et se décolle des parois du bol.

Nb1: Attention à ce que la pâte ne dépasse les 26 degrés car cela nuirait au bon fonctionnement de la levure ensuite. Il faut donc pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois mais ne pas trop pétrir sous peine de trop réchauffer la pâte ^^ !

Nb 2: En fin de pétrissage, on peut ajouter des pépites de chocolat, de pralines… pour plus de gourmandise 😉 !

Nb 3: A cette étape, elle est encore très collante. C’est normal, ne rajoutez pas de farine !

Fleurer un cul de poule (c’est-à-dire fariner le très légèrement) et y déposer la pâte, en boule si possible.

Filmer la pâte au contact à l’aide d’un film alimentaire et la laisser à température ambiante pendant 1h (on appelle cela le pointage).

Une fois le pointage terminé, plonger son poing deux ou trois fois dans la pâte afin de la « dégazer ».

Puis la mettre au congélateur pendant 10 minutes à peine (attention de ne pas l’oublier!) et 1h au frigo minimum (voir même toute une nuit). Cette étape va permettre de la rendre manipulable (car pour l’instant, elle est très collante) et de pouvoir la façonner dans la forme que l’on souhaite. Si on la laisse toute une nuit, cela permettra à la pâte de développer tous ses arômes.

Nb: Vous pouvez faire comme moi et l’envelopper dans un film alimentaire, en l’étalant un peu en forme de rectangle. Cela lui permet de refroidir plus vite.

Une fois ce passage au frais réalisé, prendre la pâte et couper à l’aide d’un coupe pâte :

8 pâtons de 50 g pour réaliser la Brioche Nanterre
et faire des pâtons de 55 g avec ce qui reste.

Pour ma part, j’ai réalisé 3 boules, 8 pains au lait et une brioche Nanterre avec ces quantités de pâtons.

Tout façonnage commence par un boulage! Cette étape est très importante!!! C’est ce qui va donner corps à votre pâte et lui permettre de pousser correctement. Pour cela, aplatir d’abord la pâte sur votre plan de travail très légèrement fariné (à peine, à peine!). Si la pâte colle trop, mettre un peu de farine sur vos mains mais pas sur la pâte directement. Replier les bords vers l’intérieur puis retourner la pâte afin que la clé (c’est à dire la jointure des bords de la pâte) soit placée dessous. Le côté lisse doit donc être dessus. Placer sa main en forme de U et déplacer votre main dans un mouvement circulaire. Vous devez sentir la pâte se resserrer. Déposer ensuite votre boule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Forme boule

Recommencer autant de fois que vous voulez de boules. Attention à laisser un espace suffisant entre chaque boule sur la plaque de cuisson car elles vont beaucoup beaucoup gonfler !!!

Forme pains au lait

Pour obtenir la forme pains au lait, il faut aplatir les pâtons (que vous venez de bouler) avec la pomme de la main, en faisant un pli à l’intérieur (comme pour fermer une fajita ^^) et renouveler cette opération 3 fois. Cela aura pour effet d’allonger la pâte. Pour lui donner sa forme, rouler avec le plat de la main jusqu’à obtenir un pâton de 11 cm. Mettre sur plaque en Positionnant la clé (c’est-à-dire la jointure de la pâte) dessous.

Forme Brioche Nanterre

Prenez les 8 pâtons de pâtes de 50 g, les bouler et les positionner en quinconce dans un moule à cake préalablement beurré (le mien fait 29 cm de long).

Mettre ensuite en étuve pendant 1h45. Pour créer une étude, il vous suffit de mettre une bol d’eau chaude dans votre four éteint ;)! Cette deuxième phase de pousse s’appelle l’apprêt.

Et voilà comment ils sortent après l’apprêt 😉 !

Préchauffer le four à 160 degrés, en chaleur tournante.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, les dorer délicatement à l’œuf entier battu.

Il faut ensuite entailler les pains au lait à l’aide d’un ciseau de cuisine. Pour cela, tremper le ciseau dans la dorure et faite une entaille nette à la verticale.

Nb 1: Pour ma part, je n’ai pas assez taillé… ce qui a pour conséquence que les entailles ne se voient pas vraiment après cuisson. Ces entailles aident à la pousse lors de la cuisson. (Je suis désolée, j’ai oublié de faire une photo de cette étape).

Nb 2: Je n’ai pas fait d’entaille aux boules, mais on peut en faire une en forme de croix sur le dessus.

Parsemer de sucre en grains.

Faire de même avec la forme « brioche Nanterre », mais sans entaille.

Je vous conseille de mettre en cuisson d’abord les petites pièces (les pains au lait), en laissant la grosse pièce (brioche Nanterre) à température ambiante.

Enfourner les deux plaques de pains au lait et boules dans le four préchauffé à 160 degrés. La durée de cuisson va dépendre beaucoup de votre four. On conseille en général 15 minutes de cuisson. Pour ma part, avec mon four (et peut-être à cause du fait qu’il y ait deux plaques en même temps), je dois laisser 20/25 minutes. Il faut bien surveiller en fin de cuisson et se fier au visuel. Les pains au lait doivent être bien dorés.

Une fois cuit, mettre sur grille pour refroidissement.

Si vous le souhaitez, appliquer le sirop. Cela permet de faire briller vos viennoiseries et de leur donner une gourmandise supplémentaire.

Une fois le four disponible, enfourner la brioche Nanterre et cuire environ 30 minutes. Là aussi, se fier au visuel.

Puis meme procédure que pour les pains au lait : appliquer le sirop et laisser refroidir sur grille.

Bonne dégustation !!!