Tarte Aux Framboises

Cette tarte est l’une de mes préférées ! Déjà, parce que j’aime beaucoup les framboises! Mais aussi parce que j’adore son goût acidulé, le croquant de la pâte sucrée et la fraîcheur des fruits frais remplis de confit de framboises .

Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé (juste succulente!) et celle du blog Les Yeux Grognons  pour la crème d’amande et le confit de framboises. J’ai été vraiment conquise par ce mariage des saveurs.

Cadeau: vous trouverez en bas de cet article la recette en version synthétisée et IMPRIMABLE.

Nombre de parts : 8 (pour un cercle à tarte de 25 cm de diamètre).

Temps de réalisation: 1h

Difficulté: facile

La Pâte Sucrée

Ingrédients pour un cercle à tarte de 25 cm:

• 140 g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 250 g de farine T 55

Préparation :

Mettre dans la cuve de votre robot équipé de la « feuille », ou dans un saladier si vous la faîtes à la main, le beurre pommade (beurre mou), le sel et le sucre glace

Puis ajouter la poudre d’amande et l’œuf. Mélanger un petit peu. 

Ajouter la farine jusqu’à obtenir une texture homogène. Ne pas trop travailler la pâte. 

Finir de mettre en boule la pâte à la main. Surtout ne pas trop travailler la pâte; elle deviendrait trop élastique et se tiendrait moins à la cuisson. 

Filmer la boule de pâte avec du film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 1h minimum (mais plus on la laisse au frais, mieux c’est! L’idéal est une nuit).

Étaler ensuite la pâte (soit entre deux feuilles de papier sulfurisé, soit en farinant légèrement au préalable votre plan de travail) à une épaisseur de 2 ou 3 mm (moi j’ai fait 3 mm). Votre pâte étalée doit être bien plus grande que votre cercle à tarte de façon à ce que ça couvre le fond de tarte et les bords.

Placer votre cercle à tarte sur son tapis de cuisson (cela vaut si vous utilisez comme moi un cercle à tarte, mais évidemment, ce n’est pas nécessaire si vous utilisez un moule à tarte).

Mettre la pâte à « califourchon » sur le rouleau pâtissier, et dérouler la pâte au-dessus du cercle à tarte. 

Foncer votre cercle à tarte (il faut appuyer légèrement sur les bords pour qu’ils ne bougent à la cuisson, ainsi que sur l’angle droit à l’intérieur du cercle).

Pour avoir un résultat bien net, passer ensuite le rouleau pâtissier sur le dessus du cercle. Cela coupera facilement l’excèdent de pâte.

Nb: Il va vous rester un peu de pâte… vous pourrez vous en servir pour réaliser quelques petits sablés ;).

Remettre la pâte ainsi étalée au frais pour un minimum de 30 minutes. L’idéal est de la mettre au congélateur. Cela permettra qu’elle ne s’affaisse pas ensuite à la cuisson.  

Préchauffer le four à 180 degrés et une fois la température atteinte, enfourner pendant 20 minutes.

Crème d’amande :

Ingrédients :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amande
• 1 œuf

Préparation:

Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter l’œuf et bien mélanger. Incorporer la poudre d’amande et mélanger à nouveau.

Garnir le fond de tarte de la crème d’amande et enfourner pour 15 minutes supplémentaires.

Laisser refroidir.

Confit de Framboises

Ingrédients:

• 200 g de framboises
• 10 g de sucre
• le jus d’1/2 citron
• mélange de 1 g de pectine + 10 g de sucre (pour la pectine, on peut utiliser du « vitpris » que l’on trouve en supermarché et dont on se sert pour faire les confitures)

Préparation:

Dans une casserole, mettre les framboises, 10 g de sucre et le jus de citron.

Faire chauffer jusqu’à 30 degrés et ajouter le mélange sucre (10 g ) mélangé à la pectine.

Porter le tout à ébullition quelques instants.

Débarrasser le confit dans un cul de poule et la filmer.

Réserver.

Montage

Ingrédients:

• 300 g de framboise ou 450 g si pas de décor au centre de la tarte
• optionnel, pour la déco : quelques grammes d’isomalt

Préparation:

Mettre le confit de framboise dans une poche à douille et pocher le confit sur le fond de tarte (Attention : réserver du confit pour garnir ensuite les framboises). Lisser de façon à avoir une épaisseur de confit homogène sur toute la tarte.

Disposez les framboises tête en bas, sur la tarte. Vous pouvez positionner des framboises sur l’ensemble de la tarte ou laisser un rond central afin d’y mettre une décoration (moi j’ai utilisé une déco réalisée en l’isomalt).

Une fois les framboises positionnées, garnir chaque framboise du confit framboise.

Si vous désirez faire une décoration comme moi, il vous faudra vous procurer de l’isomalt (disponible dans tous les magasins dédiés aux articles de pâtisserie: Cookshop, Cerdellier, Planete Gâteau…) . Vous pouvez réaliser un caramel, faute d’isomalt… mais le rendu sera différent tant sur le plan visuel (l’isomalt permet d’avoir une transparence impossible à avoir avec un caramel) que sur le plan de la tenue (l’isomal résistant un peu mieux à l’humidité).

Pour cela, il vous suffit de répartir quelques petites billes d’isomalt dans 3 petits pots en silicone. Faire fondre l’isomalt au micro onde par tranche de 30 secondes. Attention à ne pas vous brûler en sortant les petits pots du micro-onde! Je parle par expérience, on peut très fortement se brûler avec de l’isomalt (J’en ai fait les frais… vive la belle cloque! aïïïïïe!!!). Une fois l’isomalt fondu, mettre une pointe de colorant rose fushia dans l’un des petits pots. En mettre un soupçon (moins que dans le premier) dans le second et laisser le troisième sans colorant.

Sur un tapis type silpat, verser le petit pot avec le colorant le plus foncé au centre, en formant un rond. Autour de ce rond, verser le second pot avec le soupçon de colorant. Puis verser le troisième autour du second. En fait il faut imaginer trois cercles : on va du plus coloré au centre, au cercle transparent autour. 

Attendre quelques instants. Puis placer le silpat à califourchon sur une bouteille d’eau, avec le centre du cercle en isomalt le plus coloré sur le bouchon de la bouteille. Cela va donner la forme de votre décoration. Attendre que l’isomalt ait refroidi avant d’enlever le tapis en silicone. Manipuler la décoration avec précaution: elle est fragile!

Placer cette décoration au tout dernier moment sur la tarte. Placée trop tôt, l’humidité de le confit la ferait fondre !

Cette recette vous plaît? alors voici la version synthétisée et imprimable :

Cliquez ici pour imprimer la recette de la Tarte Aux Framboises