Entremets Vanille Framboise

Cet entremets est un parfait dessert à la fin d’un repas (notamment d’un repas un peu riche!). Pourquoi? Tout simplement parce qu’il est très léger, frais et fondant. En fait, il se mange tout seul ^^! 

Le biscuit utilisé est un fluffy cake, c’est un gâteau très très moelleux, très aérien. Fourré avec des framboises entières, il n’en est que plus savoureux! La mousse à la vanille (bavarois) est peu sucrée, la gelée de framboise apporte du peps et la mousse framboise, une douceur acidulée!  Avec ses fruits frais sur le dessus, on amène encore de la fraîcheur. Les meringues, elles, apportent du croquant et de la gourmandise. Le flocage velours de l’entremets lui confère une allure élégante, ainsi que le contour en chocolat blanc. Voilà pour sa présentation ^^!

Maintenant, place à la recette ! Vous m’en direz des nouvelles 😉 ?!

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette en version synthétisée et imprimable. Dans l’article, la recette est expliquée en détail.

Par avance, pardon, je n’ai pas pu prendre des photos de toutes les étapes, trop prise par le temps !

Nombre de parts: 10/12

Temps de préparation : 1h30 

Temps de cuisson: 35 minutes.

Moules utilisés: cercle de 20 cm de diamètre et un petit moule (forme de votre choix) pour la décoration au-dessus de l’entremets.

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Fluffy Cake à la Vanille Fourré aux Framboises entières

Ingrédients:

  • 3 œufs calibre moyen
  • 20 g de sucre pour le 1er mélange + 20 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs (vous pouvez ajouter du sucre vanillé que vous déduirez de la quantité totale de sucre)
  • 1 pincée de sel
  • 35 ml de lait 
  • 5 ml d’extrait de vanille 
  • 25 ml d’huile
  • 40 g de farine
  • Quelques framboises entières fraîches ou surgelées 
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés. 

Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes + 1 œuf entier dans un cul de poule.

Rajouter 20 g de sucre, la pincée de sel, le lait, l’arôme et l’huile et mélanger le tout au fouet à main.

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Le mélange est légèrement mousseux

Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine. 

Battre les 2 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes.

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Le bec d’oiseau

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm que vous aurez placé sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson. 

Parsemer les framboises sur la pâte.

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Placer l’ensemble sur une grille en bas du four.

Cuire le gâteau à 170 degrés à chaleur statique pendant 35 minutes .
Sortir le gâteau du four et laisser ensuite plusieurs minutes refroidir dans son cercle. Il va un peu dégonfler, c’est normal ;)!

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Le laisser refroidir.

Gelée de Framboise

Cette gelée permet de donner du peps à ce dessert ! Je suis désolée, à partir de cette étape, j’étais dans le speed et n’ai pas pris le temps de faire de photos. 

Ingrédients: 

  • 400 g de purée de framboises (ou de coulis)
  • 40 g de sucre (ou pas de sucre si vous utilisez un coulis à la place d’une purée de framboises)
  • 4 feuilles de gélatine (feuille de 2g à 200 blooms. Il s’agit des feuilles que l’on trouve dans le commerce)

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau glacée une dizaine de minutes.

Faire chauffer la purée de fruit et le sucre.

Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et bien remuer.

La laisser refroidir.

Avec une lame fine, détacher le gâteau des parois du cercle.

Insérer du rhodoïd entre le fluffy cake et le cercle. Il n’est pas important que le rhodoïd soit posé jusqu’en bas du cercle. Il dépassera même du cercle, ce n’est pas gênant. On le met pour qu’au démoulage, la gelée et la mousse soient bien nettes. Donc il n’est pas important de le positionner en bas du fluffy.

Couler ensuite la purée de fruit sur le fluffy cake aux framboises. 

Mettre au congélateur pour 45 minutes minimum… 1h idéalement. 

Mousse de Framboises

Ingrédients:

  • 300 g de purée de framboise (ou de coulis)
  • 50 g de sucre (moins si vous utilisez un coulis à la place d’une purée car le coulis contient du sucre)
  • 300 g de crème liquide à 30% de matières grasses mini
  • 5 feuilles de gélatine (feuille de 2 g à 200 blooms) 

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau glacée pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer quelques minutes la purée de fruit avec le sucre. Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et remuer.

Monter la crème liquide en crème fouettée peu ferme, comme pour la mousse au chocolat blanc.

Incorporer une petite quantité de crème fouettée dans la purée de framboises qui aura tiédie et mélanger à la maryse. Incorporer ensuite toute la purée de framboise dans la crème fouettée. Mélanger toujours à la Maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Couler une petite partie de la mousse dans un moule en silicone que vous aurez choisi. Mettre au congélateur.

Couler ce qui reste de mousse dans le cercle que vous aurez à l’instant sorti du congélateur, sur le coulis de framboise. Puis remettre le cercle au congélateur pour 30 minutes.

Mousse Vanille

Cette mousse est l’une des composantes du dessert « Perle »du chef Pascal Lac, issue du magasine « Fou de Patisserie » n°1.

Ingrédients :

  • 8 g de gélatine (soit 4 feuilles de 2 g à 200 blooms)
  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 200 g de lait
  • 330 g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préparation :

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau glacée.

Porter le lait à frémissement avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 10 min mini.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarrassé de la gousse et mélanger. Puis verser le reste du lait et bien mélanger.

Remettre le tout sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C, comme pour une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Réserver.

Monter la crème en crème montée grâce à un fouet ou un robot. Elle doit avoir la consistance d’une chantilly peu ferme.

Incorporer la crème montée au mélange précédent qui doit avoir tiédie (aux alentours de 40 degrés). Verser cette mousse dans le cercle que vous aurez sorti à l’instant du congélateur, sur la mousse à la framboise.

Remettre au congélateur pour une nuit minimum.

Montage final

Sortir le gâteau du congélateur et le décercler.

Le vaporiser de velours blanc (Il s’agit de bombe de beurre de cacao coloré que l’on trouve dans tous les magasins dédiés à la pâtisserie). Il faut surtout l’appliquer dès sa sortie du congélateur. Je vous conseille de placer l’entremets dans un grand carton (ou bien protéger votre plan de travail) car le beurre de cacao en bombe est très volatile … La cuisine est alors vite sale et grasse ^^! Vous pouvez aussi décider d’appliquer un glaçage miroir à la place d’un velours. Ou même le laisser tel quel, sans glaçage 😉 !

Démouler ensuite le petit moule contenant la mousse framboise. Appliquer éventuellement un velours également (rose pour ma part) et le poser sur le dessus de l’entremets, au centre. 

En ayant procédé comme je l’ai indiqué dans la recette, au démoulage, le biscuit sera visible. Vous pouvez choisir de le laisser visible, ou bien de le camoufler.

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Entremets avant décoration

Pour ma part, j’ai préféré cette deuxième option et j’ai ajouté une bande de chocolat décorée (mais on peut le camoufler de différentes manières). Pour cela, je vous conseille de tempérer votre chocolat (blanc pour ma part). Pour tempérer le chocolat, je vous recommande cet article:  tempérage chocolat blanc. Pour obtenir ces motifs, il suffit de prendre une feuille de transfert pour chocolat, de la couper aux dimensions souhaitées et d’y verser le chocolat tempéré (attention de couler le chocolat du bon côté de la feuille de transfert ;)!). Si vous n’avez pas de feuille de transfert, on peut tout fait faire une bande de chocolat blanc sans motif. Pour cela, on pourra utiliser une feuille de rhodoïd que l’on coupera à la hauteur souhaitée; il suffit ensuite d’y couler le chocolat dessus. Une fois le chocolat cristallisé (mais pas durci), le poser tout autour de l’entremets. Cette opération est un peu délicate, il faut la réaliser délicatement. Moi je me sers d’un plateau tournant pour pouvoir poser la feuille de rhodoïd autour du gâteau plus facilement. 

Mettre au réfrigérateur quelques minutes puis, une fois la bande de chocolat blanc bien durcie, retirer délicatement le rhodoïd ou le film de la feuille de transfert. 

Finir par poser des fruits tout autour, ainsi que la décoration que vous souhaitez. Moi j’ai rajouté des meringues (pour la recette, c’est ici). 

Remettre au réfrigérateur pour la décongélation. Prévoir de le sortir la veille pour le déguster le lendemain midi, ou le midi pour le soir.

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Voici ce que donne cet entremet à la découpe

Cette recette vous plaît? alors voici la version synthétisée et imprimable :

Cliquez ici pour imprimer la recette de l’Entremets Vanille Framboise

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