Fluffy à la Mousse de Framboises et Chantilly Vanille

Ce gâteau est tout en douceur et légèreté! Il est composé d’un Fluffy Cake hyper moelleux, hyper fondant et hyper léger à la vanille, d’une mousse de framboises et d’une chantilly mascarpone à la vanille en recouvrement.

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette en version IMPRIMABLE. Dans l’article, la recette est expliquée en pas à pas.

Par avance, pardon, je n’ai pas pu prendre des photos de toutes les étapes, trop prise par le temps ! 

Nombre de parts: 8/10

Temps de préparation : 1h déco comprise

Temps de cuisson: 53 minutes.

Fluffy Cake (à faire la veille)

Ingrédients:

(pour un gâteau de 20 cm de diamètre et une hauteur de 6 cm. Prévoir un moule d’une hauteur de 10 cm )

• 6 œufs calibre moyen
• 40 g de sucre pour le 1er mélange + 40 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs (vous pouvez ajouter du sucre vanillé que vous déduirez de la quantité totale de sucre)
• 1 pincée de sel
• 75 ml de lait 
• 5 ml d’extrait naturel de vanille
• 50 ml d’huile
• 80 g de farine
• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés. Placer la grille au plus bas dans le four.

Commencer par chemiser le fond de votre moule de 18 cm de diamètre (juste le fond pas les bords) avec une feuille de papier cuisson. Ne pas beurrer et ne pas chemiser les bords du moule. Pour chemiser le fond, le contour du fond du moule sur du papier cuisson puis couper à l’intérieur de ce tracé de façon à laisser le marquage au stylo à l’extérieur du cercle.

Séparer les blancs des jaunes sur 5 des 6 œufs. Mettre 5 jaunes + 1 œuf entier dans un cul de poule.

Rajouter 40g de sucre, la pincée de sel, le lait, l’arôme et l’huile et mélanger le tout au fouet à main.

Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine. .

Battre les 5 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes.

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse.

Verser la préparation dans le moule. Tapoter ensuite le moule en le laissant retomber sur le plan de travail de façon a chasser les bulles d’air éventuelles.

Placer ce moule dans un plat plus grand pour une cuisson au bain marie. Pour cela, verser de l’eau chaude dans le plat, jusqu’à ce que le moule avec la préparation «flotte» (il faut compter environ 1,5 cm d’eau).

Placer l’ensemble sur une grille en bas du four.

Cuire le gâteau à 170 degrés à chaleur statique pendant 53 minutes .
Éteindre ensuite le four et laisser le gâteau dans le four encore 5 min.

Sortir le gâteau du four et laisser retomber le moule plusieurs fois sur le plan de travail. L’idée, cette fois, est de tapoter le moule en le laissant retomber de façon à ce que les bords du gâteau se décollent légèrement tous seuls des bords du moule.

Laisser ensuite plusieurs minutes sans toucher. Il va un peu dégonfler, c’est normal ;)!

Recommencer à tapoter contre le plan de travail pour, cette fois, décoller complètement le gâteau des bords du moule. Pour cela, on met le moule quasiment à la perpendiculaire du plan de travail en faisant tourner le moule pour que le cul du moule tape le plan de travail. Moi je mets un chiffon dessous pour éviter de réveiller le quartier ^^! Les bords du gâteau se détachent tout seul du moule!

Puis le démouler sur une grille en le laissant à l’envers. Puis enlever délicatement le papier cuisson (dans l’idéal, il faut qu’il soit parfaitement refroidi pour l’enlever). 

Une fois refroidi, le couper en deux parties égales. 

Prendre un cercle de 18 cm de diamètre et placer du rhodoïd à l’intérieur.

Mettre ce cercle sur le support définitif du gâteau (semelle en carton par exemple). Puis, placer une des deux parties du fluffy cake à l’intérieur du cercle (moi je mets le haut du fluffy contre la semelle, comme si le fluffy était à l’envers). Le fluffy cake se sera un peu rétracté après cuisson, il rentrera donc sans problème dans le cercle de 18 cm.

Mousse de Framboises

Ingrédients:

• 300 g de purée de framboise (ou de coulis)
• 50 g de sucre (moins si vous utilisez un coulis à la place d’une purée car le coulis contient du sucre)
• 300 g de crème liquide à 30% de matières grasses mini
• 5 feuilles de gélatine (feuille de 2 g à 200 blooms) 

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau glacée pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer quelques minutes la purée de fruit avec le sucre. Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et remuer.

Monter la crème liquide en crème fouettée peu ferme, comme pour la mousse au chocolat blanc.

Incorporer une petite quantité de crème fouettée dans la purée de framboises qui aura tiédie et mélanger à la maryse. Incorporer ensuite toute la purée de framboise dans la crème fouettée. Mélanger toujours à la Maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Couler sur le fluffy cake et placer au congélateur pendant 30 minutes.

Une fois la mousse prise, poser dessus la deuxième moitié du Fluffy Cake et mettre le tout au réfrigérateur pour la nuit.

Recouvrement du gâteau: Chantilly Mascarpone Vanille (le jour J)

Ingrédients:

• 300 ml de crème liquide à minimum 30% de matières grasses bien froide
• 250 g de mascarpone
• 50 g de sucre glace
• quelques gouttes d’extrait de vanille
• Vanille en poudre (facultatif: donne ses petits points noirs si distinctifs)

Préparation:

Avant de préparer la chantilly, sortir le gâteau du réfrigérateur, le décercler et enlever le rhodoïd. Le remettre au frais le temps de préparer la chantilly.

Pour monter facilement une chantilly, l’idéal est d’utiliser des ustensiles bien froids, qu’on aura placés quelques minutes au congélateur ou au moins au frigo. On s’assure ainsi que la chantilly prenne bien. Ceci dit, je ne le fais pas à chaque fois et ça fonctionne quand même. Mais c’est vrai que l’été par ex, quand il fait bien chaud, c’est parfois plus difficile de monter une chantilly, du coup, l’astuce de tout mettre au frais avant peut être bien utile ;).

Mettre le mascarpone dans le bol du robot ou dans un cul de poule et détendez le en le fouettant quelques instants. 

Rajouter la crème liquide et fouetter le tout à vitesse moyenne.

Une fois que la crème commence à prendre (elle a gonflé et des sillons commencent à bien se creuser au passage du fouet), rajouter le sucre glace, puis une fois qu’il est mélangé, l’extrait de vanille et la vanille en poudre.

Fouetter jusqu’à ce que la consistance soit ferme (dans les derniers instants, on peut augmenter la vitesse du fouet)… Mais attention de ne pas trop fouetter sous peine d’avoir une chantilly tranchée (granuleuse).

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Mettre la chantilly en poche à douille. Couper l’embout et faite des boudins tout autour et au-dessus du gâteau de façon à le recouvrir totalement. L’idéal pour bien lisser un gâteau est d’avoir un plateau tournant de ce style

et une raclette de ce style (cf photo). On en trouve partout à des petits prix. A défaut, vous pouvez utiliser une spatule… mais c’est moins facile pour avoir un résultat net.

 

Bien lisser tout le contour du gâteau en raclant bien les bords et le dessus, tout en faisant tourner le plateau. Pour parfaire le lissage, l’idéal est de faire aussi des mouvements de bas en haut avec la spatule de façon à bien combler tous les petits trous et défauts potentiels. Bien sûr, sur la fin du lissage, on ne fait plus que des mouvements horizontaux en faisant tourner le plateau.

Vous pouvez faire un petit liseré de crème sur le contour  à l’aide d’une douille avec ce qu’il reste de chantilly et mettre la décoration de votre choix (pour ma part, des fleurs en azyme). 

Remettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Cette recette vous plaît? alors voici la version synthétisée et imprimable :

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