Saint-Honoré

Cette pâtisserie est un des classiques de la pâtisserie française. Composée d’une pâte feuilletée, de choux, de crème et de caramel. Un pure gourmandise au moment du dessert!

Traditionnellement, le Saint-Honoré est réalisée avec une crème Chiboust (crème pâtissière collée à de la gélatine, mélangée à une meringue italienne. On l’appelle d’ailleurs aussi la crème Saint-Honoré). Aujourd’hui, il est communément préparé avec une crème pâtissière en fourrage des choux et d’une chantilly ou d’une chantilly mascarpone vanillé pour le dressage sur le gâteau à la douille Saint-Honoré. Pour ma part, j’avoue que dans ma famille, ils raffolent du Saint-Honoré tout chantilly, qu’ils trouvent plus léger qu’avec la crème pâtissière. J’avoue que cela m’arrange pas mal… car une chantilly est un peu plus vite réalisée qu’une crème pâtissière ! Du coup, je ne me suis pas faite prier ^^! Je n’ai pas encore essayé avec la crème traditionnelle: la crème chiboust. Je la testerai prochainement, et cela fera l’objet d’un autre article. Pour contenter tout le monde, je vous indiquerai ici la recette de la crème pâtissière et de la crème chantilly. A vous ensuite de choisir laquelle des deux vous préférez pour le fourrage de vos choux 😉 !

La réalisation de ce dessert est un peu technique, mais se réalise tout de même sans peine. Le gros gros plus, c’est que j’ai préparé la pâte feuilletée avec une méthode express qui permet de la réaliser seulement en 10 minutes… au lieu d’une demie journée !!! Pourtant, le feuilletage est pas mal!!! Et puis c’est surtout bien meilleur qu’une pâte feuilletée industrielle du commerce !

Pour des questions d’organisation, j’ai préparé ce dessert sur deux jours, histoire de ne pas avoir tout à faire le jour même (dessert prévu pour un dimanche midi!). J’ai donc réalisé la pâte feuilletée la veille. Je l’ai abaissé (c’est-à-dire aplatit au rouleau) la veille au soir également puis mise au frais. De même pour la pâte à choux que j’ai réalisée la veille et mise en poche à douille avant de mettre au frais. Les choux peuvent même se cuire la veille sans problème ! Sous un torchon, ils ne ramollissent pas. Mais moi, j’ai préféré les cuire le jour J.

Pour réaliser ce Saint-Honoré, je me suis inspirée de plusieurs recettes :

  • Du Grand Manuel du Pâtissier de Mélanie Dupuis pour appréhender le montage de ce gâteau, pour la recette du caramel et celle de la crème pâtissière.
  • De la vidéo sur Youtube de abdeLKarim Pâtissier.   pour la recette de la pâte feuilletée express. 
  • Du site ChefSimon.com pour la recette de la pâte à choux.

Je vous décris tout dans la recette!

La Recette

  • Nombre de Parts : 8
  • Difficulté : moyenne
  • Temps de réalisation : environ 2h en faisant tout chantilly
  • Temps de cuisson : 35 min pour les choux+ 27 min pour la pâte feuilletée + 15 minutes environ pour le caramel

Pâte feuilletée

Pour la réalisation de la pâte feuilletée, j’ai adopté pour la méthode express en 10 minutes. Très sincèrement, le résultat est vraiment pas mal au regard du temps passé!Donc, vue le temps qu’il faut pour la préparer  (très court), je vous conseille vivement de la réaliser vous-même plutôt que d’en acheter une du commerce. Croyez-moi, celle-ci est nettement meilleure (et sans cochonnerie en prime ^^!).

Par contre, si vous préférez réaliser une pâte feuilletée traditionnelle, voici la recette en cliquant ICI. Mais attention il vous faudra prévoir plus de temps!

Pour la réaliser, je me suis servie de cette vidéo tuto de abdeLKarim Pâtissier.  Elle est extrêmement bien faîte et facile à suivre :

Ingrédients :

(avec ces quantités, vous obtiendrez deux pâtes feuilletées. Je vous conseille de conserver ces quantités et de congeler la pâte dont vous ne vous servirez pas. A moins que vous l’utilisiez dans les 2 ou 3 jours qui suivent, pour du sucré, comme pour du salé 😉 !).

  • 250 g de farine mis au congélateur pendant 20 minutes
  • 5 g de sel (une cuillère à café rase)
  • 200 g de beurre doux normal mis au congélateur pendant 20 minutes
  • 120 g d’eau très froide

Préparation : 

Pour réaliser cette pâte feuilletée express, l’astuce est d’utiliser des ingrédients très très froids. Mettre donc la farine (dans le bol du robot ou à défaut dans un cul de poule) et le beurre coupé en dés (dans un bol à part) au congélateur pendant 20 minutes. 

Au bout de 20 minutes, sortir les ingrédients du congélateur. Mettre le beurre et le sel dans la farine. Comme le dit AbdelKarim, Le sel est très important pour donner du goût à la pâte; ne l’oubliez donc pas 😉 ! 

Mélanger les ingrédients au robot munie de la feuille, une à deux minutes pas plus !

Ajouter ensuite l’eau bien froide. Ne pas trop mélanger là non plus. On arrête le robot dès que la pâte se forme, c’est-à-dire dès qu’elle accroche. Il faut que les cubes de beurre soient encore bien visibles. 

Former alors une boule en essayant de toucher le moins possible la pâte afin de ne pas la réchauffer et de ne pas lui donner trop de force.

La mettre sur un plan de travail fariné et la fariner elle aussi un petit peu. L’étaler alors en rectangle.

Pour faire les rabats, on imagine couper notre rectangle en trois parties. Il faut alors rabattre chaque extrémité du rectangle de pâte sur la partie centrale telle que sur le schéma ci-dessous (la vidéo de Abdelkarim est top pour bien comprendre). 

Pliage pâte feuilletée express image 2

On obtient un rectangle plus petit (mais plus épais bien sûr). Lui faire faire un quart de tour (la pliure qui était en haut passe à gauche) et la retourner (la pliure est alors dessous) comme sur le schéma ci-dessous.

Pliage pâte feuilletée express image

On vient de faire le premier tour ! Fariner bien le plan de travail et la pâte entre chaque tour. Les morceaux de beurre sont encore présents au premier tour et disparaîtront au fur à mesure des tours.

Bien garder la pâte en forme rectangle à chaque tour et ne pas trop écraser la pâte avec le rouleau. Si la pâte colle trop et devient difficile à travailler entre l’un des tours, il faut la remettre quelques minutes au frais. 

Pour le tour suivant, procéder exactement de la même façon. On peut faire de 3 à 6 tours maximums, selon que l’on souhaite un feuilletage très développé ou non. Plus on fait de tours, plus le feuilletage sera développé.

Moi j’ai fait 5 tours et voici le résultat :

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Couper le rectangle de pâte en deux. On se servira seulement de la moitié pour le Saint-Honoré. Mettre la moitié dont on ne sert pas au frais (frigo ou congélateur) emballée dans du film alimentaire.

Prendre l’autre moitié et l’étaler en cercle sur une épaisseur de 2 mm. Détailler un cercle de 24 cm de diamètre à l’aide d’un cercle cette dimension (on s’en sert alors comme d’un emporte-pièce).

Nb :Si vous n’avez pas de cercle de cette taille, vous pouvez vous servir d’un gabarit; pour cela réaliser un cercle de 24 cm sur un papier épais, le positionner sur la pâte et couper la pâte autour du cercle.

Ne jetez pas les chutes!! Moi, je m’en suis servie pour réaliser de délicieux au fromage pour l’apéritif 😉 ! D’ailleurs, vous pourrez voir sur ces photos le feuilletage de la pâte après cuisson.

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Réserver la pâte au réfrigérateur.

Pâte à choux

Les quantités indiquées ont donné plus de choux que nécessaire à la recette. Donc, soit vous conservez ces proportions et vous aurez des choux d’avance (moi je les ai congelés pour en faire plus tard des choux sucrés ou salés), soit vous diminuer un peu.

Ingrédients :

  • 250 g d’eau ou de lait (moi je fais moitié/moitié)
  • 80 g de beurre en morceau
  • 4 œufs
  • 150 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • + 1 œuf supplémentaire pour la dorure

Préparation : 

Mettre dans une casserole le lait (ou l’eau) avec le beurre. Porter à ébullition. 

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Une fois le beurre fondu, hors du feu, ajouter en une seule fois la farine. Mélanger rapidement de façon à ce que la farine soit bien incorporée. 

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Une fois l’ensemble homogène, remettre alors sur feu moyen pour dessécher la pâte et chasser l’humidité. Laisser quelques instants (pas plus de 2 ou 3 minutes) sur le feu en écrasant la préparation sur les parois de la casserole pour bien chasser toute l’humidité.

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Une fois que la pâte se décolle bien des parois de la casserole et au moment où une pellicule commence à se former au fond de la casserole, verser la pâte dans la cuve du robot (ou à défaut dans un cul de poule).

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Ajouter le premier œuf et mélanger à l’aide de la feuille du robot (ou à la spatule si vous avez mis la pâte dans un cul de poule). On a un peu l’impression, à ce stade, que l’œuf a du mal à se mélanger à la pâte, mais pas d’inquiétude, il faut continuer à travailler quelques instants la pâte. Une fois que l’œuf semble incorporé, mettre le second œuf. Et ainsi de suite jusqu’au dernier œuf. 

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Arrêter de mélanger lorsque la pâte adhère à la spatule. On peut tester la pâte en touchant la pâte avec le doigt. Lorsqu’elle adhère et forme une pointe, c’est qu’elle est prête. 

Mettre cette pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie (moi j’ai utilisé un douille de 10 mm). Si vous n’avez pas de douille lisse, vous pouvez aussi seulement couper le bout de la poche à douille.

Nb: Moi j’avais réalisé la pâte à choux la veille de les cuire. Je l’avais donc mise en poche à douille puis mise au frais la nuit. Je ne l’ai poché que le lendemain. Mais bien entendu, elle peut se pocher immédiatement !

Préchauffer le four à 200 degrés en chaleur tournante.

Sur une plaque de cuisson (ou une grille recouverte d’un tapis style Silpat), placer une feuille de cuisson et pocher des choux de 3 cm de diamètre. Pour permettre la régularité du pochage, je me suis aidée d’une gabarit que j’ai placé sous la feuille de papier cuisson. Vous pouvez l’imprimer en cliquant sur ce lien Gabarit choux. Attention, pensez à enlever le gabarit avant d’enfourner vos choux ^^ (ne rigolez pas, ça m’est déjà arrivé de l’oublier!) !

Vous aurez besoin de 20/21 choux pour le Saint-Honoré (on compte 2 choux par personne à la découpe, plus ceux du milieux). Vous pouvez bien sûr en préparer quelques-uns supplémentaires, au cas où certains seraient moins réguliers. Mais surtout, n’utilisez pas toute la pâte car on en aura besoin pour en pocher directement sur la pâte feuilletée. Réservez donc le reste de pâte une fois les choux pochés.

Préparer une dorure en battant un œuf dans un bol. Au pinceau, appliquer cette dorure sur les petits choux crus. Réserver le reste de la dorure au frais pour pouvoir en appliquer ensuite sur la pâte feuilletée.

Ensuite aplatir un peu la pointe des choux à l’aide de votre doigt (lavé!) ou avec le dos d’une fourchette. 

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Enfourner pour 20 minutes à 200 degrés.

Au bout de 20 min, ouvrir la porte du four pour chasser l’humidité et baisser le four à 170 degrés. Poursuivre la cuisson des choux pour 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu’à obtenir une coloration uniforme.

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Une fois la cuisson terminée, mettre les choux à refroidir sur une grille. Ne couper pas le four, vous en aurez besoin pour la cuisson de la pâte feuilletée.

Pochage de la pâte à chou sur la pâte feuilletée et cuisson de cette dernière

Si vous aviez arrêté le four (ou si vous n’avez pas exécuté les étapes dans cet ordre ou à la suite), préchauffer le four à 170 degrés, en chaleur tournante.

Sortir du réfrigérateur la pâte feuilletée déjà abaissée et coupée en cercle. La mettre sur une feuille de cuisson, ou comme moi, sur un tapis de cuisson. 

Piquer la pâte à la fourchette.

Reprendre le reste de pâte à chou, et à 1 cm du bord de la pâte, pocher en forme de cordon tout autour de la pâte. Puis faire une spirale au centre.

Nb: J’aurais du faire une spirale de plus pour que le cordon soit un peu plus serré. 

Reprenez la dorure et appliquer au pinceau l’œuf battu sur la pâte feuilletée et la pâte à choux. 

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Enfourner pour 20 à 30 minutes (moi j’ai laissé 27 minutes). Pour vérifier la cuisson, soulever le disque de pâte : il doit être doré uniformément.

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir sur une grille.

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Crème pâtissière ou Crème Chantilly mascarpone vanille en fourrage des choux

Alors, ici, ça va être au choix pour fourrer vos choux: soit une crème pâtissière (classique), soit une crème chantilly mascarpone. La première option est plus classique. La seconde va être intéressante si vous disposez de peu de temps… ou tout simplement si vous souhaitez que le chou soit plus « léger » en bouche. Je vous livre donc ici les deux recettes. A vous de choisir celle que vous préférez pour fourrer vos choux. Pour ma part, j’ai choisi la crème chantilly qui correspond mieux au goût de ma famille.

Ingrédients de la crème chantilly mascarpone à la vanille:

(C’est la solution que j’ai choisie)

  • 100 g de crème liquide à 30% de matière grasses minimum bien froide
  • 50 g de mascarpone bien froid
  • 17 g de sucre glace
  • Quelques gouttes d’extrait naturel de vanille

Préparation : 

Pour monter facilement une chantilly, l’idéal est d’utiliser des ustensiles bien froids, qu’on aura placés quelques minutes au congélateur ou au moins au frigo. On s’assure ainsi que la chantilly prenne bien. Ceci dit, je ne le fais pas à chaque fois et ça fonctionne quand même. Mais c’est vrai que l’été par ex, quand il fait bien chaud, c’est parfois plus difficile de monter une chantilly, du coup, l’astuce de tout mettre au frais avant peut être bien utile ;).

Mettre le mascarpone dans le bol du robot ou dans un cul de poule et détendez le en le fouettant quelques instants. 

Rajouter la crème liquide et fouetter le tout à vitesse moyenne.

Une fois que la crème commence à prendre (elle a gonflé et des sillons commencent à bien se creuser au passage du fouet), rajouter le sucre glace, puis une fois qu’il est mélangé, l’extrait de vanille.

Fouetter jusqu’à ce que la consistance soit ferme (dans les derniers instants, on peut augmenter la vitesse du fouet)… Mais attention de ne pas trop fouetter sous peine d’avoir une chantilly tranchée (granuleuse).

Mettre la chantilly en poche à douille, munie d’une douille unie très fine (n°6 idéalement). 

Faire un petit trou à l’aide d’un couteau pointu sous les choux. Fourrer chaque chou avec la chantilly (bien sûr, les choux doivent être parfaitement froids!). 

Remettre les choux au frais pendant la préparation du caramel.

OU 

Ingrédients de la crème pâtissière à la vanille:

  • 250 g de lait
  • 50 g de jaune d’oeuf
  • 60 g de sucre
  • 25 g de Maïzena
  • 60 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Préparation : 

Dans la cuve du robot (ou à défaut dans un cul de poule), blanchir les jaunes avec le sucre. 

Ajouter la Maïzena.

Dans une casserole, mettre le lait et la vanille fendue en deux et dont vous aurez récupéré les grains.

Faire bouillir le lait.

Verser la moitié du lait sur le mélange avec le jaune d’œuf en prenant soin de retirer la gousse de vanille. Fouetter ce mélange.

Remettre cette préparation à chauffer à feu vif dans la casserole tout en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe. A la reprise de l’ébullition, laisser cuire encore 45 secondes (on dit qu’il faut compter 3 minutes de cuisson par litre de lait).

Stopper la cuisson et hors du feu, ajouter le beurre.

Mettre la crème dans un récipient (l’idéal étant une plaque pour qu’elle puisse refroidir rapidement) et filmer au contact (c’est-à-dire le film sur la crème directement).

La laisser refroidir puis la fouetter avant de la mettre en poche à douille.

Faire un petit trou à l’aide d’un couteau pointu sous les choux. Fourrer chaque chou avec la crème pâtissière (bien sûr, les choux doivent être parfaitement froids!). 

Remettre les choux au frais pendant la préparation du caramel.

Caramel

Ingrédients :

  • 63 g d’eau
  • 250 g de sucre
  • 50 g de sirop de glucose

Préparation : 

Avant de faire un caramel, s’assurer que la casserole est parfaitement propre, sans aucun résidu. 

Préparer une grande cuve d’eau froide à côté de la table de cuisson.

Mettre d’abord l’eau dans la casserole, puis le sucre. Mettre à bouillir.

Rajouter ensuite le sirop de glucose et continuer la cuisson jusqu’à 165 degrés. Surtout, ne pas mélanger ce sirop !

Une fois les 165 degrés atteints, mettre le fond de la casserole dans la cuve d’eau froide pour arrêter la cuisson. Le caramel doit être clair.

Sortir les choux du réfrigérateur puis tremper le côté bombé des choux, les uns après les autres. Laisser s’égoutter le surplus de caramel. 

A ce stade, vous avez plusieurs possibilités une fois que vous avez trempé le chou dans le caramel:

  • soit vous retournez chaque chou pour les placer sur une grille à l’endroit (le caramel risque un peu de couler autour du chou et ne restera pas forcément que sur le dessus).
  • Soit vous les placer à l’envers, le coté bombé avec le caramel sur une feuille de papier cuisson ou un tapis cuisson. Dans ce cas, vous obtiendrez des choux avec un dessus au caramel plat (ce qui peut faire sympa aussi).
  • Soit (et c’est la méthode que j’ai retenu), vous posez le côté bombé des choux avec le caramel, à l’envers donc, dans un moule en silicone en forme de demi-sphère (moules de demi-sphère individuels. Moi je ne suis équipée que d’un moule avec des demi-sphère très grosses. Le résultat aurait été encore plus sympa si mes demi-sphère avaient été, à peu près, à la taille des choux. 

L’important, c’est que la couche de caramel soit très fine de façon à ce que le chou ne soit pas difficile à déguster (faudrait pas y laisser une dent!), ni trop sucré!

Si le caramel durcit trop entre temps, le réchauffer tout doucement pour le rendre fluide à nouveau.

Montage

Dressage des choux sur le Saint-Honoré

Tremper la base de chaque chou dans le caramel (le côté plat, celui qui n’a pas été trempé dans le caramel précédemment) et les coller sur le cordon extérieur de pâte à choux que nous avons dressé sur la pâte feuilletée. Normalement, si vous avez respecté toutes les proportions (taille de la pâte, taille des choux), vous devriez avoir posé 16 choux tout autour du Saint-Honoré, correspondant à 2 choux par personne.

Laisser un peu durcir.

Pochage du Saint-Honoré à la Crème chantilly mascarpone vanille 

Ingrédients :

  • 150 g de crème liquide à 30% de matière grasses minimum
  • 125 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace
  • quelques gouttes d’extrait naturel de vanille

Préparation : 

Procéder comme précédemment pour la préparation de la chantilly.

Mettre la crème en poche à douille équipe de la douille Saint-Honoré idéalement. 

Appliquer une fine couche de chantilly au centre du Saint-Honoré et lisser à la spatule.

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Pocher la crème en faisant comme une rosace en suivant les contours du gâteau.

Vous pouvez rajouter quelques choux au centre si vous le souhaitez.

Remettre au frais jusqu’à dégustation et à consommer le jour même pour que tout soit optimal.

Cette recette vous plaît? alors voici la version synthétisée et imprimable :

Cliquez ici pour imprimer la recette synthétisée du Saint-Honoré

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