Les Merveilleux

Les merveilleux sont des petites douceurs individuelles, composées de meringues françaises, de chantilly au mascarpone (traditionnellement, on mettait plutôt de la crème au beurre. La chantilly au mascarpone permet d’alléger la recette, tout en conservant son extrême gourmandise) et de copeaux de chocolat. 

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le merveilleux n’est ni lourd, ni écœurant ! Il se consomme soit immédiatement après l’avoir réalisé, si l’on veut profiter de tout son croquant, mais on peut aussi ne le consommer que le lendemain (il sera alors plus fondant). 

  • Quantité : 20 Merveilleux
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : de 1h à 1h30
  • Difficulté: moyenne

La Meringue :

Le principe de la meringue française est de mettre deux fois le poids de sucre par rapport au poids des blancs d’œufs. Pesez donc vos blancs d’œufs pour mettre le juste poids en sucre ;).

Ingrédients :

  • 60 g de blancs d’œufs (2 blancs d’œufs calibre moyen)
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de sucre en poudre

Préparation:

Mettre dans un bol le sucre en poudre et le sucre glace. Tamiser ensemble les deux sucres au-dessus de cul de poule. 

Monter les blancs d’œufs en neige, au robot ou au fouet électrique, en vitesse moyenne pour commencer. 

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Lorsqu’ils sont mousseux, ajouter 1/3 du sucre (on va ajouter en fait le sucre en trois fois). Élever la vitesse du robot (position 8 sur mon robot kitchenaid). Laisser tourner 3 minutes. Racler le sucre sur les bords à l’aide d’une Maryse pour que tout se mélange bien.

Ajouter la moitié du sucre restant et laisser encore tourner 3 minutes.

Ajouter ce qui reste de sucre et laisser tourner encore 5 minutes.

Le résultat souhaité est une meringue très ferme, lisse et brillante.

Mettre la meringue dans une poche à douille équipée d’une douille ronde (10 mm). IMG_1320 Si vous n’en n’avez pas, vous pouvez seulement couper l’embout de la poche à douille. Et si vous n’avez pas de poche à douille, on peut tout de même se servir d’une cuillère… mais le résultat sera moins net.

Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque du four ou sur un tapis en silicone que l’on posera sur la grille du four. 

Pour avoir des cercles réguliers, l’idéal est d’utiliser un gabarit. Moi j’ai imprimé une feuille avec des cercles de 4.5 cm de diamètre. Pour vous simplifier la taille, vous pouvez directement imprimer mon gabarit en cliquant sur ce lien : Gabarit merveilleux

Placer ce gabarit sous la feuille de cuisson et pocher des disques de meringues en suivant la forme du gabarit. Pour cela, l’idée est de faire un tourbillon avec la poche à douille car si on poche comme pour faire des macarons, on se retrouvera avec une meringue non pas plate mais pointue. 

Enfourner pour 1h à 100 degrés. En fonction de votre four et de la taille de vos meringues, il faudra ajuster le temps de cuisson. Si vous laissez 1h30, vous vous assurez qu’elles soient suffisamment cuites. Pour savoir si la meringue est bien cuite, on en soulève une, si ça n’accroche pas et qu’il n’y a aucune trace sur la papier cuisson, c’est que c’est bon 😉 (ex avec la photo ci-dessous).

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Une fois la cuisson terminée, les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Les Copeaux de Chocolat :

Ingrédients :

100 g de chocolat pâtissier, noir, blanc ou au lait. On peut aussi faire un peu de chaque ;)!

Préparation :

Rien de plus simple ! il suffit de racler avec un couteau une tablette de chocolat! Pour un meilleur résultat, j’ai raclé le flan de la tablette.

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La Chantilly au Mascarpone :

A mon goût inutile de beaucoup sucrer la chantilly, car avec la meringue et le chocolat, le tout est bien assez sucré!

Ingrédients :

  • 150 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 125 g de mascarpone
  • 5 g de sucre glace
  • Quelques gouttes d’extrait naturel de Vanille

Préparation :

Pour monter facilement une chantilly, l’idéal est d’utiliser des ustensiles bien froids, qu’on aura placés quelques minutes au congélateur ou au moins au frigo. On s’assure ainsi que la chantilly prenne bien. Ceci dit, je ne le fais pas à chaque fois et ça fonctionne quand même. Mais c’est vrai que l’été par ex, quand il fait bien chaud, c’est parfois plus difficile de monter une chantilly, du coup, l’astuce de tout mettre au frais avant peut être bien utile ;).

Mettre le mascarpone dans le bol du robot ou dans un cul de poule et détendez le en le fouettant quelques instants. 

Rajouter la crème liquide et fouetter le tout à vitesse moyenne.

Une fois que la crème commence à prendre (elle a gonflé et des sillons commencent à bien se creuser au passage du fouet), rajouter le sucre glace, puis une fois qu’il est mélangé, l’extrait de vanille.

Fouetter jusqu’à ce que la consistance soit ferme (dans les derniers instants, on peut augmenter la vitesse du fouet)… Mais attention de ne pas trop fouetter sous peine d’avoir une chantilly tranchée (granuleuse).

Mettre la chantilly en poche à douille, munie d’une douille lisse. 

Le montage : 

Il faut d’abord garnir le merveilleux. Pour cela, on procède comme pour un macaron. Pour cela, prendre un premier disque de meringue et le recouvrir de chantilly mascarpone.

Mettre par dessus un deuxième disque de meringue.

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Appuyer légèrement dessus. Un peu de chantilly va déborder. Lisser à la spatule et recouvrir totalement le merveilleux de chantilly mascarpone.

Rouler ensuite chaque merveilleux dans les copeaux de chocolat. C’est prêt !

Vous pouvez les consommer de suite ou jusqu’au lendemain, en les laissant bien au frais surtout. Dégustés immédiatement, la meringue sera craquante (ce qui fera contraste avec la chantilly). Le lendemain, le tout sera fondant. Personnellement, je préfère les manger aussitôt (ou après un bref passage au frais).

Cette recette vous plaît? alors voici la version synthétisée et imprimable :

Cliquez ici pour imprimer la recette des Merveilleux

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4 commentaires

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