Entremets Individuels en trompe l’œil : Bavarois Vanille, insert caramel au beurre salé et Ganache Montée au Chocolat Noir

Ce dessert est tout simplement une tuerie! Du moins à mon goût et ceux de mes invités. Une très bonne association des saveurs et un visuel qui fait mouche! J’ai souhaité que ces entremets individuels soient réalisés façon trompe l’œil : on pourrait penser qu’il s’agit d’un petit pot fourré de ganache, or, le contenant fait partie du dessert. Les cuillères font aussi partie de l’illusion, puisqu’elles sont réalisées en isomalt (une sorte de sucre). Tout se mange donc sur ce plateau… à part le plateau ^^ !

Ces entremets sont composés d’une mousse bavaroise à la vanille, d’un insert de caramel au beurre salé et d’un toping de ganache montée au chocolat noir, le tout sur un palet breton.

Si vous essayez cette recette, venez me dire ce que vous en pensez 😉 !

Cadeau: à la fin de l’article, vous trouverez la recette en version imprimable 😉 !

Voici le moule utilisé pour réaliser ce dessert. Des moules individuels à savarin conviendront très bien. Sinon, vous pouvez aussi utiliser cette recette en donnant une autre forme à votre dessert et donc en utilisant le moule de votre choix 😉 !

• Temps de préparation: 1h15
• Temps de cuisson: 20 minutes
• Temps de prise au frais : 30+10 min pour les biscuits, une nuit pour le bavarois vanille, 1h ou une nuit pour la ganache montée 
• Nombre de parts: 5 à 6 moules individuels (moi j’en ai fait 5 dans ce moule)

Les Palets Bretons (la veille)

Nous allons procéder à un montage à l’envers pour ce dessert et il faut déjà préparer les biscuits pour qu’ils aient le temps de refroidir. Si vous manquez de temps, vous pouvez aussi utiliser des palets bretons du commerce. Mais… faits maison, c’est tellement meilleur 😉 !

Ingrédients:

(pour 12 palets bretons. On en utilisera que 5 ou 6 selon votre moule)

• 2 jaunes d’œufs
• 45 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 80 g de beurre demi sel
• 140 g de farine

Préparation :

Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter le beurre et la farine tamisée.

Mettre cette pâte dans un film alimentaire et faire un boudin avec.

Mettre 30 minutes au congélateur (ou 2h au réfrigérateur).

Découper dans le boudin des palets d’environ 1 cm d’épaisseur. Remettre au congélateur le temps du préchauffage du four.

Préchauffer le four à 170 degrés. Une fois la température atteinte, placer les palets sur du papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.

Enfourner pour 20 minutes.

Une fois cuits, les mettre à refroidir sur une grille. Réserver.

La mousse bavaroise à la vanille (la veille):

Cette mousse est l’une des composantes du dessert « Perle » du chef Pascal Lac, issue du magazine « Fou de Pâtisserie » n°1.

Ingrédients: 

• 2 feuilles de gélatine du commerce (2g par feuille, qualité or ou 200 Blooms)
• 45g de jaunes d’œufs
• 25g de sucre 
• 100g de lait
• une gousse de Vanille
• 165g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum

Préparation:

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau très froide, idéalement glacée.

La première étape consiste à faire une crème anglaise:

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Puis ajouter le lait (débarrassé de la gousse de vanille) petit à petit dans le mélange jaunes d’œufs sucre.

Remettre le tout sur feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (ou 82 degrés).

Retirer du feu et y ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une mousse à raser.

Puis ajouter en plusieurs fois la crème anglaise tiédie (autour de 40 degrés) dans la crème fouettée.

Couler cette mousse dans le moule.

Puis y insérer au centre les palets bretons. Si l’on veut s’assurer que les palets restent bien croustillants et ne s’humidifient pas lorsque la mousse va décongeler, on peut les chablonner. Cela consiste à appliquer à l’aide d’un pinceau de cuisine une très très fine couche de chocolat (blanc pour ma part. Ainsi, le goût est imperceptible à la dégustation) fondu. Il faut l’appliquer sur la partie qui sera immergée dans la mousse et sur les côtés. Pas besoin d’en mettre sur la partie qui n’est pas immergée.

Faire prendre au congélateur plusieurs heures (une nuit idéalement). 

La ganache montée au chocolat noir (la veille)

La veille ou 1h avant le montage final, préparation de la ganache montée:

Ingrédients:

• 250 g de chocolat noir pâtissier,
• 500 g de crème liquide entière à 30% de matières grasse minimum

Préparation:

Mettre le chocolat à fondre au bain marie.

Parallèlement, porter la crème à frémissement et verser cette crème en deux fois sur le chocolat fondu. Je vous conseille de passer votre crème au chinois, pour qu’aucun dépôt ne soit versé dans le chocolat. 

Fouetter la crème dans le chocolat, en partant du centre (on dit qu’on crée une émulsion). La préparation doit avoir un aspect bien brillant.

Filmer votre ganache au contact (le film contre le chocolat pour qu’aucune croûte ne se forme).

A partir de là, vous avez deux possibilités. Soit vous avez du temps, dans ce cas vous pouvez suivre la méthode traditionnelle qui consiste à mettre votre ganache au réfrigérateur pour une durée minimale de 6h, idéalement toute une nuit. Soit, vous n’avez pas ce délais devant vous, et vous pouvez mettre votre ganache 1h au congélateur. Très très souvent, c’est cette deuxième option que je choisis… pour des raisons d’organisation. Et ça fonctionne tout aussi bien. Attention à ne pas laisser la ganache plus longtemps, sous peine qu’elle congèle.  

Le caramel au beurre salé

J’ai pris la recette de cet insert sur le blog Les Délices de Mimm.

Ingrédients:

• 100 g de sucre
• 50 g de beurre salé
• 2 pincées de fleur de sel
• 120 g de crème liquide

Préparation:

Mettre le sucre dans une casserole (idéalement à fond épais… mais moi je n’ai pas ^^) et mettre à feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème au micro-onde ou à la casserole. L’important est qu’elle soit bien chaude pour qu’il n’y ait pas un choc thermique lorsque l’on va couler la crème dans le sucre.

Ajouter donc la crème chauffée au caramel ainsi que le beurre. Laisser sur le feu encore quelques minutes. Pour finir, ajouter les 2 pincées de fleur de sel.

Laisser bien refroidir à température ambiante en filmant le bol.

Montage

Démouler les bavarois à la vanille. 

Éventuellement, y appliquer un glaçage velours (blanc pour ma part) avec une bombe de spray velours. Cette étape n’est pas obligatoire. Même sans velours, le dessert sera très beau. Si vous appliquez du velours, veillez à respecter une distance de 20 cm entre la bombe et les entremets. Pensez aussi à protéger votre plan de travail car il s’agit de beurre de cacao projeté… C’est très volatile et laisse une pellicule de graisse sur les surfaces. Donc moi, je l’applique dans un carton dédié à cela.

Couler à l’intérieur un peu de caramel au beurre salé, comme ceci. Vous pouvez en mettre un peu plus éventuellement. Mais attention à ne pas trop en mettre sans quoi le dessert serait trop sucré.

Réserver au réfrigérateur, le temps de monter la ganache.

Sortir la ganache du réfrigérateur ou du congélateur, et la fouetter à vitesse moyenne quelques instants. Il faut s’arrêter de la fouetter lorsqu’elle a gonflé et que des sillons se forment avec le fouet. Il faut qu’elle soit suffisamment fouettée pour être mise en poche à douille, mais surtout pas trop; la ganache a vite fait de trancher (c’est-à-dire de devenir granuleuse).

Mettre la douille de votre choix dans la poche à douille puis la ganache dans la poche. Couper le bout de la poche et pocher la ganache sur les desserts. 

Vous pouvez agrémenter avec la déco de votre choix (ici, petites fleurs en azyme et des cuillères réalisées en Isomalt).

Cette recette vous plaît? alors voici la version synthétisée et imprimable :

Cliquez ici pour imprimer la recette des Entremets Individuels en trompe l’oeil