Glaçage Miroir au Chocolat

Pour glacer un entremets, et lui donner une allure élégante, il existe plusieurs solutions: glaçage velours ou glaçage miroir sont les méthodes les plus fréquentes. Le velours donne un effet doux, poudré à l’entremets, tandis que le miroir lui donne une belle finition brillante.

Plusieurs recettes existent bien évidemment. Ici, je vais vous livrer celle que j’ai utilisée, inspirée de celle de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet. J’ai simplement diminué un peu la gélatine et remplacé le lait concentré sucré par du non sucré (j’ai tendance à désucrer en général).

Nb: le fait de remplacer le lait concentré sucré par du non sucré oblige à modifier la température pour couler le glaçage sur l’entremets car le lait concentré non sucré est plus fluide (il faut donc le couler un peu plus froid que si on utilise du lait concentré sucré).

ATTENTION: ce glaçage ne s’utilise que sur des entremets CONGELÉS !

Ce que j’aime avec ce glaçage est qu’il est une bonne alternative au glaçage au cacao qui est certes très beau mais que l’on peut trouver un peu trop amer. Ici, au moins, pas d’amertume! Il peut se réaliser avec n’importe quel couleur de chocolat: blanc, lait ou noir, sans changer les proportions des ingrédients.

Autre avantage: il supporte la congélation sans perdre sa brillance. Un sacré atout lorsque l’on manque de temps !

Passons à la recette! Pour le moment, je ne peux pas vous la proposer avec les photos des étapes… car je n’ai pas pensé à en prendre (oups), mais au prochain glaçage, je corrigerai cet oubli 😉 ! Par contre, vous trouverez en bas de l’article la version imprimable de la recette 😉

Ingrédients:

150 g de chocolat (de la couleur de votre choix. Ici, j’ai pris un noir à 54% de cacao)
150 g de sirop de glucose
150 g de sucre en poudre
80 g d’eau
9 g de gélatine 200 blooms, ou qualité or (Là ou la recette originale prévoit 10 g)
100 g de lait concentré NON sucré (là ou la recette originale prévoit du lait concentré sucré).

Préparation:

Réhydrater la gélatine dans une grand volume d’eau glacée une dizaine de minutes. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut la diluer dans 6 fois son poids en eau fraîche.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau et porter le tout à ébullition.

Retirer la casserole du feu une fois atteint 103 degrés. Un thermomètre de cuisine est donc indispensable pour pouvoir suivre la recette correctement.

Hors du feu, ajouter le lait concentré puis la gélatine très bien essorée dans la casserole. Mélanger (sans fouetter pour ne pas incorporer d’air) à la maryse.

Mettre le chocolat en petites pistoles (ou s’il n’est pas en pistole, le concasser assez finement) dans un récipient haut et étroit et verser la préparation précédente dessus.

(si vous souhaitez un glaçage coloré, le mieux est d’utiliser du chocolat blanc et de rajouter à cette étape le colorant poudre ou gel de votre choix).

Attendre quelques instants que le chocolat commencent à fondre puis mixer 3 à 4 minutes à l’aide d’un mixer plongeant. Pour qu’il y ait le moins de bulle d’air possible, il faut faire attention à laisser le mixer bien au fond du récipient, sans jamais remonter à la surface. Le mieux est de l’incliner un peu mais toujours en le laissant au fond.

Si votre glaçage a tout de même quelques bulles, il vous faudra le verser dans un autre récipient en le passant au chinois.

Sortir votre entremets du congélateur et le brosser un peu afin d’enlever les éventuelles traces de givre.

Couler le glaçage sur l’entremets lorsqu’il atteint une température comprise entre 30 et 35 degrés. Moi, je me fis plutôt à l’œil (il faut qu’il soit suffisamment épais pour adhérer à l’entremets mais pas trop pour qu’il soit fluide et la couche bien fine). Je fais aussi un test avec une cuillère: je regarde que le glaçage la nappe et qu’on ne voit pas la couleur de la cuillère à travers. Mais il doit rester fluide quand même.

Autres astuces:

Il est recommandé de préparer ce glaçage la veille et de le réchauffer le jour J (sans jamais dépasser les 40 degrés) de façon à enlever un maximum de bulle d’air. Pour ma part, je prépare mon glaçage le jour J et le coule dès qu’il atteint la température voulue. Pour avoir essayé les deux méthodes, je trouve plus pratique de procéder ainsi, et je n’ ai pas constaté de réelle plus-value à le réaliser la veille.

Pour accélérer le refroidissement du glaçage, je place mon récipient contenant le glaçage dans un bain marie d’eau froide.

Si c’est la recette de l’entremets présenté dans cet article qui vous intéresse, il vous suffit de cliquer sur ce lien : Entremets Trois Chocolats à tomber !