Layer Cake Bicolore Aux Deux Chocolats

Maxi saveur pour ce layer Cake aux deux chocolats, maxi gourmand, maxi aérien et sans colorant. Que demander de mieux 😉 ? Ah si! Il est facile à préparer pour un effet waouh! Le top quoi lol!

Préparé à base de fluffy cake au chocolat très très moelleux, ce gâteau est aérien, fondant et avec un bon goût de chocolat.  Il est fourré d’une ganache montée au chocolat noir sur un étage et d’une ganache montée au chocolat blanc sur un autre étage. Il est recouvert de ganache montée chocolat noir et d’un Fluffy Cake nature/choco pour le contour. Les roses bicolores sont faites avec les deux ganaches montées chocolat. 

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette en version IMPRIMABLE. Dans l’article, la recette est expliquée en pas à pas.

Nombre de parts: 10

Temps de préparation : 1h30 déco comprise

Temps de cuisson: 55 minutes pour le gâteau et 13 min pour le contour.

Temps de prise au frais des ganaches : 1h au congélateur ou 6h au réfrigérateur

Les ganaches montées (la veille):

La veille ou 1h avant le montage final, préparation de la ganache montée:

Ingrédients:

Pour la ganache montée au chocolat noir:

• 250 g de chocolat noir pâtissier,
• 500 g de crème liquide entière à 30% de matières grasses minimum

Pour la ganache montée au chocolat blanc:

• 160 g de chocolat blanc pâtissier,
• 320 g de crème liquide entière à 30% de matières grasses minimum

Nb: ces quantités sont nécessaires pour le fourrage ainsi que pour la décoration du gâteau.

Préparation:

Mettre le chocolat noir à fondre au bain marie.

Parallèlement, porter la crème à frémissement et verser cette crème en deux fois sur le chocolat fondu. Je vous conseille de passer votre crème au chinois, pour qu’aucun dépôt ne soit versé dans le chocolat. 

Fouetter la crème dans le chocolat, en partant du centre (on dit qu’on crée une émulsion). La préparation doit avoir un aspect bien brillant.

Filmer votre ganache au contact (le film contre le chocolat pour qu’aucune croûte ne se forme).

A partir de là, vous avez deux possibilités. Soit vous avez du temps, dans ce cas vous pouvez suivre la méthode traditionnelle qui consiste à mettre votre ganache au réfrigérateur pour une durée minimale de 6h, idéalement toute une nuit. Soit, vous n’avez pas ce délais devant vous, et vous pouvez mettre votre ganache 1h au congélateur. Très très souvent, c’est cette deuxième option que je choisis… pour des raisons d’organisation. Et ça fonctionne tout aussi bien. Attention à ne pas laisser la ganache plus longtemps, sous peine qu’elle congèle.  

Vient ensuite la préparation de la ganache montée au chocolat blanc, en procédant de la même façon que pour la ganache montée au chocolat noir.

Filmer également votre ganache au contact.

Et mettre également au réfrigérateur pour une durée minimale de 6h ou 1h au congélateur. 

Le Fluffy Cake au Chocolat:

Ingrédients:

(pour un gâteau de 18 cm de diamètre et une hauteur de 7 cm. Prévoir un moule d’une hauteur de 10cm )

• 6 œufs calibre moyen
• 40 g de sucre pour le 1er mélange + 40 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 80 ml de lait
• 50 ml d’huile neutre (tournesol, arachide…)
• 80 g de farine
• 100 g de chocolat noir pâtissier (dans l’idéal avec un fort pourcentage de cacao)
• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés. Placer la grille au plus bas dans le four.

Mettre 5 jaunes et un œuf entier dans un cul de poule. Rajouter 40 g de sucre, la pincée de sel, le lait et l’huile et mélanger le tout au fouet à main. Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine.

Faire fondre le chocolat (moi je fais au micro onde par tranche de 30 secondes en remuant entre chaque pour qu’il ne brûle pas) et le rajouter à la préparation précédente. Mélanger.

Battre les 5 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue. Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes.

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas rester de morceau de blanc).

Chemiser le fond d’un moule (juste le fond surtout!) de 18 cm avec une feuille de papier cuisson. Ne pas beurrer et ne pas chemiser les bords du moule. Verser la préparation dans le moule. Tapoter ensuite le moule en le laissant retomber sur le plan de travail de façon a chasser les bulles d’air éventuelles.

Placer ce moule dans un plat plus grand pour une cuisson au bain marie. Pour cela, verser de l’eau chaude dans le plat, jusqu’à ce que le moule avec la préparation «flotte».

Cuire le gâteau à 170 degrés à chaleur statique pendant 55 min.
Éteindre ensuite le four et laisser le gâteau dans le four encore 5 min.

Sortir le gâteau du four et laisser retomber le moule plusieurs fois sur le plan de travail. L’idée, cette fois, est de tapoter le moule en le laissant retomber de façon à ce que les bords du gâteau se décollent légèrement tous seuls des bords du moule.

Laisser ensuite plusieurs minutes sans toucher.
Recommencer à tapoter contre le plan de travail pour, cette fois, décoller complètement le gâteau des bords du moule. Puis le démouler sur une grille en le laissant à l’envers.

Ne retirer la feuille de cuisson du fond du gâteau qu’une fois le gâteau parfaitement refroidi.

Une fois le gâteau parfaitement refroidi, couper trois disques de même épaisseur de façon à pouvoir faire deux couches de fourrage dans le gâteau.

Fourrage du gâteau:

Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur ou du congélateur, et la fouetter à vitesse moyenne quelques instants jusqu’à ce qu’elle double de volume. Il faut qu’elle soit suffisamment fouettée pour être mise en poche à douille, mais surtout pas trop; la ganache a vite fait de trancher (c’est-à-dire de devenir granuleuse).

Placer un disque de Fluffy cake sur le support que vous avez choisi pour le gâteau. Moi je mets souvent la partie du haut du gâteau, en bas de mon montage (comme si le Fluffy était à l’envers).

Mettre la ganache en poche à douille. Couper le bout de la poche et faire des boudins sur le premier disque de Fluffy, telle que sur la photo ci-dessous. Puis remettez un deuxième disque de Fluffy. 

Remettre au frais cette première partie de gâteau, ainsi que le reste de ganache montée au chocolat noir, pendant que nous allons monter la ganache au chocolat blanc.

Procéder de la même façon avec la ganache montée au chocolat blanc. 

Sortir le gâteau du réfrigérateur et appliquer cette ganache sur le deuxième disque de fluffy cake .

Mettre enfin le dernier disque de Fluffy Cake sur la ganache au chocolat blanc.

Réserver le au réfrigérateur, ainsi que le reste de ganache au chocolat blanc (qui nous servira pour la décoration du dessus du gâteau).

Recouvrement du gâteau:

Recouvrir le gâteau de ganache montée au chocolat noir et lisser à l’aide d’une spatule. 

Remettre à nouveau au frais, ainsi que le reste de ganache au chocolat noir. Ce n’est pas très grave si le lissage n’est pas parfait. Il ne se verra plus du tout une fois le contour du gâteau posé et les roses sur le dessus réalisées. Il est tout de même impératif de recouvrir le gâteau de ganache afin que les éléments de décoration adhèrent et tiennent.

Le contour du gâteau:

Pour cet effet strié, j’ai utilisé ce tapis en silicone. Ingrédients:

• 3 œufs calibre moyen
• 20 g de sucre pour le 1er mélange + 20 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs 
• 1 pincée de sel
• 40 ml de lait 
• 25 ml d’huile
• 40 g de farine
• 25 g de chocolat pâtissier (idéalement fort en cacao)
• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

(environ 15 min + 13 minutes de cuisson)

Préchauffer le four à 170 degrés. 

Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes + 1 œuf entier dans un cul de poule.

Rajouter 20 g de sucre, la pincée de sel, le lait, l’arôme et l’huile et mélanger le tout au fouet à main.

Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine.

Battre les 2 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes.

Diviser la pâte avec la farine et les œufs en deux portions identiques.

Faire fondre 25 g de chocolat noir pâtissier au micro-onde et le rajouter (idéalement un peu tiédi) à l’une des deux moitiés de pâte. Bien mélanger.

Partager ensuite les blancs d’œufs montés en neige en deux portions identiques également. A l’aide d’une maryse, incorporer une première moitié de blancs d’œufs à la pâte chocolatée, jusqu’à obtenir une pâtes homogène et mousseuse. 

Incorporer ensuite le restant de blancs d’œufs à la pâte nature et mélanger de la même façon.

Prendre une poche à douille. Pas besoin de douille; il vous suffit de couper l’embout. Si vous n’avez pas de poche à douille, un sac de congélation peut très bien faire l’affaire. Pour avoir cet effet strié, il vous faudra, par contre, une plaque à génoise comme la mienne.  Elle se trouve facilement sur internet pour un tout petit prix.

Appliquer la pâte chocolatée en premier, en alternant une bande sur deux. 

Pocher ensuite avec la pâte nature le reste des bandes de la plaque.

Soulever légèrement la plaque et la faire retomber sur le plan de travail pour bien répartir la préparation. S’assurer qu’il n’y ait pas de trou (toutes les lignes doivent se toucher les unes aux autres).

Enfourner pour 13 minutes à 170 degrés (en chaleur statique). Je vous conseille de placer la grille tout en bas de votre four.

Une fois la cuisson terminée, sortir la grille et laisser bien refroidir le Fluffy avant de le manipuler.

Une fois refroidi, décoller le Fluffy tout doucement, de façon TRÈS délicate. Il ne faut pas que le gâteau s’arrache ou qu’une partie reste accrochée à la plaque. Cela ferait assez inesthétique pour le résultat final.

Puis, le placer très délicatement sur une surface propre (moi je l’ai mis sur du papier sulfurisé).

Mesurer la hauteur du gâteau et découper sur cette plaque deux bandes de la même dimension que la hauteur du gâteau. Appliquer une première bande sur le gâteau. Mesurer ce qu’il reste à couvrir et découper la dimension exacte sur votre deuxième bande. Puis la placer sur le gâteau en prenant bien soin de bien coller les extrémités de chaque bande entre elles, de façon à faire un bon raccord.

Ne reste plus que la décoration finale: les roses bicolores en ganache montée.

La décoration finale: 

Pour obtenir les mêmes roses que moi sur le dessus du gâteau, prendre une poche à douille et mettre la douille 2D ou 1M de wilton.

Sortir les restes de ganaches du réfrigérateur et appliquer la ganache au chocolat contre les parois de la poche à douille et sur tout le tour de la poche. Puis au centre de la poche à douille, mettre le reste de ganache au chocolat blanc.

Faire des rosaces en partant du centre vers l’extérieur et non le contraire. En fait, c’est comme si vous souhaitiez dessiner la carapace d’un escargot, ou former la lettre e minuscule.

Agrémenter éventuellement de quelques perles en chocolat… et voilà, votre layer cake aux deux chocolats est terminé :)!

Ce gâteau doit être remis au frais immédiatement après pochage, et y rester jusqu’à dégustation.

Cette recette vous plaît ? Alors voici la version imprimable:

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