Meringues Françaises: Unies, Bicolores, Tricolores et en Sucettes

J’adore réaliser des Meringues ! Il s’agit d’une sucrerie appréciée par beaucoup de monde et on peut s’en servir pour des usages variés. J’en réalise soit pour décorer un gâteau, soit pour offrir (ça fait toujours plaisir), soit comme d’un composant de mon gâteau (en insert d’une bûche par exemple, c’est top!)

La recette utilisée est celle de la meringue française (il existe aussi la meringue italienne et la meringue suisse). J’utilise principalement la recette traditionnelle de la meringue mais sachez qu’il y a la possibilité de l’alléger en mettant moins de sucre (je ferai un article spécifique sur le sujet).

Bonus: vous trouverez à la fin de cet article la version synthétisée et imprimable de la recette des meringues!

Recette des Meringues Françaises

Le principe de la meringue française est de mettre deux fois le poids de sucre par rapport aux blancs d’œufs. Donc par exemple pour 100 g de blancs d’œufs, il faut 200 g de sucre. Il est donc facile d’adapter la recette en fonction de la quantité de blancs d’œufs dont on dispose.

Le secret pour de belles meringues est de bien battre le(s) sucre(s) avec les blancs, de façon à ce qu’il(s) fonde(nt) dans les blancs. L’opération prend quelques minutes. Ainsi votre meringue ne bougera pas à la cuisson (elle ne recrachera pas de sucre par exemple).

L’autre secret est d’utiliser des blancs d’œufs à température ambiante. Je vous conseille donc de casser vos œufs un peu avant et de laisser les blancs quelques heures à température ambiante avant de commencer la recette. 

Le dernier secret, c’est la cuisson. D’ailleurs, les meringues ne cuisent pas, elles sèchent! Le principe est de les enfourner dans un four peu chaud, mais suffisamment longtemps. La durée dépend de vos goûts, si vous les aimez bien sèches ou plutôt fondantes.

Edit du 25/04/2019: pour réaliser des meringues, personnellement, je me sers de mon robot pâtissier. Je me suis rendue compte, grâce à un appel à l’aide d’une lectrice qui n’arrivait pas à réaliser sa meringue, que la préparation diffère un peu lorsque l’on utilise un fouet électrique à main. J’ai donc testé la recette avec cet outil pour vous indiquer la méthodologie selon que vous utilisiez un robot ou un fouet électrique. 

Ingrédients :

Pour réaliser 9 grosses sucettes et des petites meringues complémentaires (avec cette quantité de blanc d’œufs, vous allez devoir enfourner 2 plaques en même temps. Si ce n’est pas possible, réduisez les quantités de la recette):

• 120 g de blancs d’œufs à température ambiante (l’équivalent de 4 blancs d’œufs calibre moyen
• 120 g de sucre glace
• 120 g de sucre en poudre
• Arôme (vanille, violette, rose, barbe à papa…)

Préparation:

Mettre ensemble le sucre en poudre et le sucre glace. Tamiser les deux sucres au-dessus d’un cul de poule (le fait de tamiser les sucres n’est pas obligatoire mais donne de biens meilleurs résultats car le sucre s’incorpore mieux aux blancs d’œufs… ce qui évite qu’il ne soit « recraché » à la cuisson). 

Monter les blancs d’œufs en neige, au robot ou au fouet électrique: Au robot, vous pouvez commencer en vitesse moyenne. Au fouet électrique, je vous conseille de démarrer en vitesse basse et de faire des mouvements bien réguliers.

Lorsqu’ils sont bien mousseux et que le fouet laisse des sillons dans les blancs, ajouter 1/3 du sucre (on va ajouter en fait le sucre en trois fois).

A l’aide d’une spatule, racler bien les bords pour ramener tout le sucre dans la meringue (bien sûr, on coupe quelques instants le robot, le temps de faire cette opération).

Ajouter la moitié du sucre restant et laisser encore tourner quelques minutes, toujours à la même vitesse que précédemment .

Enfin, ajouter ce qui reste de sucre et monter un peu la vitesse du robot. Avec un fouet électrique, vous pouvez alors passer en vitesse moyenne si ce n’était pas déjà fait. Ne battez pas en vitesse élevée.

Puis, ajouter quelques gouttes de l’arôme de votre choix et fouetter encore quelques instants. La meringue doit être bien ferme et brillante.

Nb: L’important surtout est de s’arrêter de fouetter si l’on remarque que la meringue, qui était très ferme, devient moins ferme. Ce serait le signe que l’on a fouetté trop longtemps ou trop vite les blancs. Il faut donc adapter les temps et les vitesses donnés en fonction de votre matériel et vous fier beaucoup à ce que vous voyez: la meringue ne doit pas retomber ! A la fin, il ne doit pas rester de grain de sucre visible à l’œil. Le résultat souhaité est une meringue lisse, brillante et bien bien ferme.

Nb 2 :Attention à ne pas fouetter trop longtemps non plus car les blancs d’œufs finirait par grainer (la meringue ne serait plus lisse mais granuleuse)! Si cela arrivait, il faudrait alors rajouter un blanc d’œuf et du coup, du sucre dans la même proportion que le poids du blanc d’œuf ajouté.

Comme sur ces images, la meringue forme un bec d’oiseau au bout du fouet, elle doit être bien ferme et lisse (sans grains de sucre).

Préchauffer le four à 100 degrés en chaleur statique si vous n’enfournez qu’une plaque ou en chaleur tournante si vous enfournez plusieurs plaques en même temps.

Meringues Unies 

Si vous ne les colorez qu’avec une seule couleur, vous pouvez ajouter le colorant à la fin du foisonnage au robot.

Mettre votre meringue dans une poche à douille, équipée de la douille de votre choix. Pocher les meringues sur une feuille de cuisson placée elle-même sur une plaque ou sur une grille du four (ou sur un tapis en silicone ou tapis de cuisson). A défaut de poche à douille, vous pouvez aussi utiliser une cuillère pour déposer des petites boules de meringues directement sur le papier cuisson.

Enfourner vos plaques dans votre four préchauffé .

NB : Attention, chaque four est différent. Mon four me donne de meilleurs résultats en chaleur statique. Mais pour avoir fait le test avec un autre four que le mien, c’était plutôt en chaleur tournante que c’était le mieux. Il vous faut tester et voir … Si vous enfournez plusieurs plaques, je vous conseille quand même la chaleur tournante. De même, si à la cuisson, vous constatez que les meringues craquent, c’est que le four est trop chaud. Il faudra alors un peu baisser (à 90 degrés par exemple). Mais normalement, à 100 degrés, cela se passe bien :)!

Laisser les petites meringues 1h et les grosses 1h30. Le temps sera à adapter en fonction de vos goûts: ce temps là donne plutôt des meringues légèrement fondantes à l’intérieur et craquantes à l’extérieur. Si vous les préférez bien sèches, il vous faudra les laisser plus longtemps. Une astuce aussi pour bien les faire sécher: une fois la cuisson terminée, vous pouvez éteindre le four et laisser vos meringues à l’intérieur, par exemple, toute une nuit.

Pour savoir si elles sont assez « cuites », l’astuce est de voir si elles se décollent bien du papier cuisson. Si elles accrochent, c’est qu’il faut les laisser encore au four.

Attention : les meringues ne supportent pas l’humidité! une fois sorties du four et refroidies, placez les immédiatement dans une boite hermétique. Elles se conservent ainsi plusieurs mois.

 

Meringues bi-colores : 

Partager la meringue en 1/3, 2/3. Mettre le premier tiers dans un cul de poule et y ajouter le colorant de votre choix (en gel ou en poudre, mais surtout pas de colorant liquide). Mélanger délicatement la couleur dans la meringue à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une couleur uniforme.

Mettre la douille de votre choix dans une poche à douille (pour avoir un effet de rose comme sur ma photo, il vous faudra la 2D ou la 1M de Wilton). 

L’astuce pour avoir cet effet bicolore, avec la couleur uniquement sur les arrêtes de la rose, c’est de mettre la meringue colorée sur les parois de la poche à douille, sur tout le tour de la poche. Puis on ajoute la meringue blanche au centre de la poche à douille. Pour faire cela, on peut utiliser un pichet long (par exemple celui qu’on utilise avec un mixeur plongeant), en plaçant la poche à douille à l’intérieur, ce qui permet d’appliquer facilement la meringue colorée uniquement sur le tour intérieur de la poche. Ensuite, il est également aisé d’ajouter la meringue blanche au centre de la poche (Je n’ai pas encore fait de photo de cette étape mais j’en rajouterai prochainement).

Pour des meringues tricolores:

Plusieurs techniques existes. 

La première : il suffit de partager la meringue en trois, de colorer chaque partie puis de répartir les trois couleurs (ici jaune, orange, blanc) sur chaque tiers intérieur de la poche à douille. En fait, on divise la poche à douille en trois parties, comme s’il y avait des compartiments invisibles, et on met chaque couleur de meringue dans l’une des parties de la poche à douille (la poche ici est installée dans un pichet pour faciliter la répartition des couleurs de meringue). Voici l’explication en image:

La seconde : Une fois la meringue répartie en trois et colorée, étirer du film alimentaire et poser dessus trois bandes de meringue colorée. Réaliser un boudin en refermant le film. Puis couper un des deux bouts du boudin, et placer ce boudin directement dans la poche à douille. Je rajouterai des photos de cette technique là.

Avant cuisson:

Résultat après cuisson:

Pour réaliser des rosaces et des sucettes :

Pour faire des sucettes, il vous suffit de prendre des pics à brochettes (ou des tiges à sucettes si vous avez… moi je n’avais pas ;)!). Positionner les pics à brochettes sur une feuille de papier cuisson, elle même posée sur une grille ou une plaque de four. Laisser de l’espace entre chaque pique pour pouvoir faire vos rosaces. Attention, la meringue gonfle légèrement au four. 

Une fois les piques positionnées, faire la rosace sur l’embout de la pique, en partant du centre vers l’extérieur comme si vous vouliez dessiner un escargot (ou faire un « e »).

Avec ce qui reste de préparation, pocher tout autour des piques des petites meringues (en laissant un peu de place entre chaque meringue).

Enfourner vos plaques dans votre four préchauffé et cuire comme indiqué précédemment .

Cette recette vous plaît? alors voici la version imprimable

Cliquez ici pour imprimer la Recette des Meringues Françaises

 

Et en déco de gâteau, avouez que les meringues en sucette, ça rend plutôt bien 😉 !

Et on peut même s’amuser, avec cette même recette, à décliner la meringue sous d’autres formes ! Ici des fantômes pour Halloween ou des sapins de noël ! Tout est permis 😉 !