Bûche Dorée Trois Chocolats

Cette bûche 3 chocolats fait fureur chaque fois que la réalise. 

Ce qui surprend: sa légèreté! On n’a pas dans l’esprit qu’un trois chocolats puisse être léger! Et pourtant, je vous assure, même après un repas bien copieux tels que ceux des fêtes de fin d’année, elle passe très bien. C’est en partie grâce au fait qu’elle soit peu sucrée et grâce aux mousses légères et aérées dont la recette est issue de l’école Valrhona (j’y reviendrai). Sa légèreté n’empêche pas, pour autant, qu’elle soit très savoureuse et gourmande !

De plus, il faut avouer qu’avec ses trois couches de chocolats, c’est une bûche qui en jette ;)! En finition, on peut la laisser tel, y appliquer un glaçage miroir ou un glaçage velours, tout est possible! Ici, j’ai appliqué un spray nacré couleur Or pour une bûche aux couleurs des fêtes de fin d’année :)!

Enfin, et c’est la cerise sur le gâteau, elle est vraiment facile à réaliser! Nul besoin d’être une pointure en pâtisserie pour la faire, pour un rendu au top !

Ne soyez pas effrayés par la longueur de mon article! Ce n’est pas le reflet du temps que vous passerez à suivre la recette 😉. J’ai seulement voulu partager avec vous un article complet, avec toutes les explications, tous mes tuyaux, pour que vous puissiez réaliser facilement ce trois chocolats.

Vous verrez, la recette est ultra simple! Il vous faudra compter environ 2h pour la réaliser…en comptant le temps de congélation entre chaque étape et le temps passé à faire la vaisselle hihi 😄! Mais le gros avantage de ce type de bûche, c’est que l’on s’organise comme on veut! En effet, vous pouvez la réaliser en plusieurs fois! Les mousses passant par une phase de congélation, vous pouvez préparer une mousse un soir, une autre mousse un autre soir, etc. C’est pas beau ça ?! Je vous conseille par contre de préparer le moelleux et le croustillant, le jour où vous réaliserez la dernière mousse (celle au chocolat donc). Pour assurer un bon maintient à la découpe, il vaut mieux en effet apposer les biscuits sur une mousse qui n’est pas encore congelée.

Trêve de bavardages!

La recette:

  • Temps de préparation: 2h
  • Nombre de parts: 8 (bûche de 25 cm)

CADEAU: Vous trouverez la version imprimable de la recette à la fin de cet article ! Ici, voici la version en pas à pas avec explications détaillées, astuces et photos.

Cette bûche est composée:

  • d’une fine couche de moelleux au chocolat (recette du fluffy cake au chocolat adaptée ici pour en faire une base d’entremets),
  • d’un croustillant praliné,
  • d’une mousse chocolat noir (recette des mousses inspirée de l’école Valrhona),
  • d’une mousse chocolat au lait,
  • d’une mousse chocolat blanc.

L’organisation:

Si l’on fait tout le même jour, on commence par préparer les biscuits: le moelleux pour qu’il ait le temps de refroidir et le croustillant pour qu’il ait le temps de durcir 😉. Ensuite on prépare les mousses: d’abord celle au chocolat blanc, puis au lait et noir.

Le matériel pour cette décoration:

Pour avoir ce rendu, j’ai utilisé le moule à bûche Diamant de silikomart ainsi que le spray Nacré or de Patisdecor.

Le Moelleux au chocolat (Fluffy Cake Cacao)

Ingrédients

Avec cette quantité d’ingrédients, vous pouvez faire deux bases de biscuit au format bûche.

  • 3 œufs calibre moyen
  • 20 g de sucre pour le mélange avec jaunes d’œufs + 20 g de sucre pour les blancs
  • 1 pincée de sel
  • 40 ml de lait
  • 25 ml d’huile neutre (tournesol, arachide…)
  • 20 g de farine
  • 20 g de cacao amer
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés.

Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes et un œuf entier dans un cul de poule et les 2 blancs dans un autre.

Je vous livre ma p’tite astuce pour gagner un peu de temps: je commence par monter les blancs en neige. Ainsi, je peux me resservir du fouet pour mélanger l’autre préparation, sans avoir à laver ce dernier entre les deux (hihi 😎!). #parfoisjefaismafainéante !

Donc, on commence par battre les blancs, au fouet électrique ou au robot.

Magalie patisse fluffy choco base entremet 1

Une fois les blanc mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement 20 g sucre, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un « bec d’oiseau ». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes. 

Reprendre le cul de poule avec les 2 jaunes et l’œuf entier. Y rajouter 20 g de sucre, la pincée de sel, le lait et l’huile et fouetter le tout. 

Magalie patisse fluffy choco base entremet 5

Rajouter progressivement la farine et le cacao tamisés tout en continuant de fouetter.

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse. 

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Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque en silicone. Moi j’ai mis du papier cuisson sur ma plaque en silicone… mais la prochaine fois, je verserai directement sur la plaque en silicone.

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Placer la plaque en bas du four et cuire 15 minutes à 170 degrés.

Sortir la plaque et laisser refroidir le gâteau sur une grille. Ne pas retirer de suite le papier cuisson. Il faut attendre que le gâteau ait refroidi pour le retirer.

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Détailler un rectangle à l’aide d’un gabarit ou en prenant les mesures, d’une taille légèrement inférieure au moule, afin que le biscuit ne soit pas visible une fois la bûche démoulée.  Réserver.

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Passons à la suite de la recette…

Le croustillant praliné:

Ingrédients:

  • 65 g de crêpes dentelles (gavottes)
  • 55 g de pralinoise (chocolat que l’on trouve dans les rayons du supermarché)

Préparation:

Émietter les crêpes dentelles.

Faire fondre la pralinoise au micro-onde par tranche de 30 secondes et mélanger. Laisser un peu refroidir.

Verser sur les crêpes dentelles. Bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Appliquer ce mélange sur le moelleux au chocolat préparé précédemment, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule. Bien le recouvrir. Ne pas trop appuyer ni écraser ce mélange sur le moelleux. Cela le rendrait trop compact à la découpe.

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Mettre ensuite au réfrigérateur. 

On peut maintenant passer aux mousses !

Les mousses

La recette de ces mousses provient de l’Ecole Valrhona. Leur particularité: être légères. La différence de quantité de chocolat selon les mousses permet un équilibre parfait à la dégustation (le chocolat noir par exemple, ne prend pas le pas sur les autres mousses, ce qui peut être le cas avec d’autres recettes), et une texture homogène. J’ai modifié, par contre, les quantités de gélatine pour obtenir une meilleure tenue. Pour autant, cela n’affecte pas la légèreté des mousses.

Ingrédients:

Chocolat blanc:

  • 100 g de chocolat blanc pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Zephir 34%)
  • 50 ml de lait 
  • 100 ml de crème liquide à 30%
  • 1,25 feuilles de gélatine (2,5 g)

Chocolat au lait:

  • 80 g de chocolat au lait pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture lactée Barry 35,3%)
  • 50 ml de lait 
  • 100 ml de crème liquide à 30%
  • 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5 g)

Chocolat Noir:

  • 70 g de chocolat noir pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Excellence 55%)
  • 50 ml de lait 
  • 100 ml de crème liquide à 30%
  • 1/2 feuille de gélatine (1 g)

Préparation:

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide, idéalement glacée. Cela permet de pouvoir ensuite bien l’essorer sans qu’elle se désagrège.

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Ensuite, faire fondre le chocolat dans un bain marie. Pour cela, mettre le chocolat dans un cul de poule que vous posez sur une casserole d’eau. Mettre le tout à chauffer (moi je mets sur feu vif mais dans ce cas, il faut remuer le chocolat fréquemment jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu).

Pendant ce temps, faire bouillir le lait puis le sortir du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois qu’on rajoute du lait. Moi, je filtre le lait à l’aide d’un chinois afin ne n’avoir aucun dépôt dans le chocolat.

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Bien mélanger en partant du centre vers l’extérieur (on dit qu’on crée une émulsion). Le mélange est alors fluide et bien brillant.

Ensuite vient l’étape de la crème fouettée. Pour faciliter sa réalisation, il est conseillé que tout soit bien froid : la crème, le bol dans lequel on va la fouetter et le fouet. Il faut donc simplement mettre la crème fraîche liquide dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle monte. Pour une mousse, pas besoin de la monter bien ferme, au contraire! Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance d’une mousse à raser). Ainsi, la mousse sera aérée et légère à la dégustation. 

Ensuite, prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le cul de poule contenant le chocolat tiédi. Mélanger à la Maryse.

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Puis transvaser ce mélange dans le récipient contenant le reste de crème fouettée et mélanger le tout délicatement, à la Maryse également. Voici une courte vidéo pour vous montrer la texture que doit avoir la mousse à ce stade, (on me pose souvent la question. Une image valant mieux que 1000 mots 😜!). Vous constaterez qu’elle est assez « liquide » pour permettre une répartition homogène dans le moule et garantir des mousses bien aérées, non compactes à la dégustation.

Cette première mousse est prête.

Nb: Je suis désolée, à partir de cette étape, j’étais pressée et j’ai oublié de prendre des photos, mais je viens bien tout vous détailler.

Couler cette première mousse dans le moule à bûche. Tapoter le moule contre le plan de travail pour chasser les bulles d’air éventuelles et bien répartir la préparation. Lorsque l’on utilise un tapis en silicone en relief, cette étape est d’autant plus importante pour que la mousse pénètre bien tous les reliefs. On s’assure aussi de ne pas avoir de « trous » au démoulage.

Bloquer au froid en plaçant le moule au congélateur, le temps de faire les autres mousses exactement de la même façon (seules les quantités de chocolat et de gélatine changent). L’idéal est au moins 20 à 30 minutes de prise au froid au congélateur avant de couler l’autre mousse dessus. 

Suivra donc la préparation de la mousse au chocolat au lait pour finir par Celle au chocolat noir.

Une fois la dernière mousse réalisée (chocolat noir donc), sortir du réfrigérateur le moelleux recouvert du croustillant praliné, le retourner et le déposer au centre de la mousse au chocolat noir, le côté croustillant plongé dans la mousse. Ainsi, au démoulage, en retournant la bûche (puisque l’on procède ici à un montage à l’envers), le moelleux sera, lui, au contact de la semelle à bûche (ou du plat de présentation), ce qui permettra une bonne adhérence de l’entremets sur son support ! 

Remettre le moule au congélateur pour un minimum 12h. Personnellement, je le laisse plus. Je me suis rendue compte que le démoulage était bien plus net après une congélation d’au moins 24h.

Montage et décoration finale

Le jour J, sortir la bûche du congélateur et la démouler.

Pour avoir le même rendu que moi, il faut d’abord appliquer sur la bûche une sous-couche d’un spray « velours base neutre ». Puis, on pourra appliquer un spray nacré couleur or. Pour appliquer ces spray, il faut vaporiser à une distance de 20-25 cm dans un mouvement de vas-et-viens. L’idéal pour l’appliquer de façon uniforme, est de placer la bûche sur un plateau tournant, que l’on tourne au fur et à mesure que l’on applique le velours. Attention de ne pas l’appliquer trop près ou en trop grande quantité: effet paquet et craquelé garantie sinon! Je vous conseille également de placer le plateau tournant et la bûche à l’intérieur d’un grand carton, car le velours est très volatile et graisse pas mal le plan de travail (il s’agit quand même de beurre de cacao projeté!). 

Placer de suite après et sans attendre l’entremets sur son support définitif. et mettre au réfrigérateur. Le laisser décongeler minimum 8h au réfrigérateur avant dégustation. Moi je sors mes bûches le soir pour une dégustation le lendemain midi, ou le matin pour le soir ;).

J’espère que mon article, que j’ai souhaité le plus complet possible, vous aura plût.

Voici la version synthétisée et imprimable (c’est pas beau ça?!) :

Cliquez ici pour imprimer la recette de la Bûche Dorée Trois Chocolats

MagaliePatisse 82

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