Bûche Argentée aux Deux Chocolats

Voici une bûche de fin d’année savoureuse et à la fois très légère, idéale à la fin d’un repas de fête bien copieux. Il s’agit d’une mousse au chocolat noir et, en insert, d’une mousse au chocolat blanc (recette de ces mousses issues de l’Ecole Valrhona). En base, un croustillant praliné et une fine couche de Fluffy Cake au cacao. En finition,  j’ai appliqué un spray nacré couleur Argent pour une bûche aux couleurs des fêtes de fin d’année :)!

Cette recette est vraiment facile à réaliser! Nul besoin d’être une pointure en pâtisserie pour la faire, pour un rendu au top ! Ne soyez pas effrayés par la longueur de mon article! Ce n’est pas le reflet du temps que vous passerez à suivre la recette 😉. J’ai seulement voulu partager avec vous un article complet, avec toutes les explications, tous mes tuyaux, pour que vous puissiez réaliser facilement ce trois chocolats.

Vous verrez, la recette est ultra simple! Il vous faudra compter environ 1h30 pour la réaliser…en comptant le temps de congélation entre chaque étape et le temps passé à faire la vaisselle hihi 😄! Mais le gros avantage de ce type de bûche, c’est que l’on s’organise comme on veut! En effet, vous pouvez la réaliser en plusieurs fois! Les mousses passant par une phase de congélation, vous pouvez préparer une mousse un soir, une autre mousse un autre soir, etc. C’est pas beau ça ?! Je vous conseille par contre de préparer le moelleux et le croustillant, le jour où vous réaliserez la dernière mousse (celle au chocolat donc). Pour assurer un bon maintient à la découpe, il vaut mieux en effet apposer les biscuits sur une mousse qui n’est pas encore congelée.

Trêve de bavardages!

La recette:

  • Temps de préparation: 1h30
  • Nombre de parts: 8 (bûche de 25 cm)

CADEAU: Vous trouverez la version imprimable de la recette à la fin de cet article ! Ici, voici la version en pas à pas avec explications détaillées, astuces et photos.

Cette bûche est composée:

  • d’une fine couche de moelleux au chocolat (recette du fluffy cake au chocolat adaptée ici pour en faire une base d’entremets),
  • d’un croustillant praliné,
  • d’une mousse chocolat noir (recette des mousses inspirée de l’école Valrhona),
  • d’une mousse chocolat blanc.

L’organisation:

Si l’on souhaite réaliser un insert avec la mousse chocolat blanc, il faut la réaliser la veille de faire le reste de la recette. En effet, cette mousse doit être congelée pour pouvoir la démouler et l’insérer au coeur de la mousse chocolat noir. Le lendemain, on préparera d’abord les deux biscuits: le moelleux pour qu’il ait le temps de refroidir et le croustillant pour qu’il ait le temps de durcir 😉. Ensuite on préparera la dernière mousse au chocolat noir.

Si le temps manque, on peut tout à faire faire tout le jour même. Dans ce cas, la mousse chocolat blanc ne sera pas présentée sous forme d’insert mais en couche, avec le chocolat noir. On commencera par préparer les biscuits puis les deux mousses.

Le matériel pour cette décoration:

Pour avoir ce rendu, j’ai utilisé un moule à bûche en silicone, le tapis à buche arabesque Daugignac que le spray Nacré argent de Patisdecor.

La mousse chocolat blanc

La recette des deux mousses au chocolat provient de l’Ecole Valrhona. Leur particularité: être légères. J’ai modifié, par contre, les quantités de gélatine pour obtenir une meilleure tenue. Pour autant, cela n’affecte pas la légèreté des mousses.

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat blanc pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Zephir 34%)
  • 50 ml de lait 
  • 100 ml de crème liquide à 30%
  • 1,25 feuilles de gélatine (2,5 g)

Préparation:

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide, idéalement glacée. Cela permet de pouvoir ensuite bien l’essorer sans qu’elle se désagrège.

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Ensuite, faire fondre le chocolat dans un bain marie. Pour cela, mettre le chocolat dans un cul de poule que vous posez sur une casserole d’eau. Mettre le tout à chauffer (moi je mets sur feu vif mais dans ce cas, il faut remuer le chocolat fréquemment jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu).

Pendant ce temps, faire bouillir le lait puis le sortir du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois qu’on rajoute du lait. Moi, je filtre le lait à l’aide d’un chinois afin ne n’avoir aucun dépôt dans le chocolat.

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Bien mélanger en partant du centre vers l’extérieur (on dit qu’on crée une émulsion). Le mélange est alors fluide et bien brillant.

Ensuite vient l’étape de la crème fouettée. Pour faciliter sa réalisation, il est conseillé que tout soit bien froid : la crème, le bol dans lequel on va la fouetter et le fouet. Il faut donc simplement mettre la crème fraîche liquide dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle monte. Pour une mousse, pas besoin de la monter bien ferme, au contraire! Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance d’une mousse à raser). Ainsi, la mousse sera aérée et légère à la dégustation. 

Ensuite, prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le cul de poule contenant le chocolat tiédi. Mélanger à la Maryse.

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Puis transvaser ce mélange dans le récipient contenant le reste de crème fouettée et mélanger le tout délicatement, à la Maryse également. Voici une courte vidéo pour vous montrer la texture que doit avoir la mousse à ce stade, (on me pose souvent la question. Une image valant mieux que 1000 mots 😜!). Vous constaterez qu’elle est assez « liquide » pour permettre une répartition homogène dans le moule et garantir des mousses bien aérées, non compactes à la dégustation.

Cette première mousse est prête.

Nb: Je suis désolée, à partir de cette étape, j’étais pressée et j’ai oublié de prendre des photos, mais je viens bien tout vous détailler.

Couler cette première mousse dans le moule à insert.

Nb: Si vous n’avez pas de moule spécifique pour les inserts, vous pouvez utiliser le même moule à bûche que pour réaliser la bûche. Elle se sera remplie qu’en partie. Le lendemain, il vous faudra alors démouler l’insert, le replacer au congélateur, laver le moule avant d’y couler l’autre mousse.

Bloquer au froid en plaçant le moule au congélateur minimum 8h, idéalement 12h.

Le lendemain, on va préparer le reste de la recette.

Le Moelleux au chocolat (Fluffy Cake Cacao) 

Ingrédients:

Avec cette quantité d’ingrédients, vous pouvez faire deux bases de biscuit au format bûche.

  • 3 œufs calibre moyen
  • 20 g de sucre pour le mélange avec jaunes d’œufs + 20 g de sucre pour les blancs
  • 1 pincée de sel
  • 40 ml de lait
  • 25 ml d’huile neutre (tournesol, arachide…)
  • 20 g de farine
  • 20 g de cacao amer
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés.

Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes et un œuf entier dans un cul de poule et les 2 blancs dans un autre.

Je vous livre ma p’tite astuce pour gagner un peu de temps: je commence par monter les blancs en neige. Ainsi, je peux me resservir du fouet pour mélanger l’autre préparation, sans avoir à laver ce dernier entre les deux (hihi 😎!). #parfoisjefaismafainéante !

Donc, on commence par battre les blancs, au fouet électrique ou au robot.

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Une fois les blanc mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement 20 g sucre, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un « bec d’oiseau ». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes. 

Reprendre le cul de poule avec les 2 jaunes et l’œuf entier. Y rajouter 20 g de sucre, la pincée de sel, le lait et l’huile et fouetter le tout. 

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Rajouter progressivement la farine et le cacao tamisés tout en continuant de fouetter.

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse. 

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Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque en silicone. Moi j’ai mis du papier cuisson sur ma plaque en silicone… mais la prochaine fois, je verserai directement sur la plaque en silicone.

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Placer la plaque en bas du four et cuire 15 minutes à 170 degrés.

Sortir la plaque et laisser refroidir le gâteau sur une grille. 

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Détailler un rectangle à l’aide d’un gabarit ou en prenant les mesures, d’une taille légèrement inférieure au moule, afin que le biscuit ne soit pas visible une fois la bûche démoulée.  Réserver.

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Passons à la suite de la recette…

Le croustillant praliné:

Ingrédients:

  • 65 g de crêpes dentelles (gavottes)
  • 55 g de pralinoise (chocolat que l’on trouve dans les rayons du supermarché)

Préparation:

Émietter les crêpes dentelles.

Faire fondre la pralinoise au micro-onde par tranche de 30 secondes et mélanger. Laisser un peu refroidir.

Verser sur les crêpes dentelles. Bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Appliquer ce mélange sur le moelleux au chocolat préparé précédemment, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule. Bien le recouvrir. Ne pas trop appuyer ni écraser ce mélange sur le moelleux. Cela le rendrait trop compact à la découpe.

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Mettre ensuite au réfrigérateur. 

La mousse Chocolat Noir

Ingrédients:

  • 140 g de chocolat noir pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Excellence 55%)
  • 100 ml de lait 
  • 200 ml de crème liquide à 30%
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Préparation:

Procéder exactement de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc.

Une fois réalisée, couler la moitié de la mousse dans le moule (dans lequel vous aurez éventuellement inséré le tapis relief). Tapoter bien le moule contre le plan de travail pour chasser les bulles d’air éventuelles et bien répartir la préparation. Lorsque l’on utilise un tapis en silicone en relief, cette étape est d’autant plus importante pour que la mousse pénètre bien tous les reliefs. On s’assure aussi de ne pas avoir de « trous » au démoulage.

Mettre le moule au congélateur juste quelques instants, le temps de démouler l’insert. 

Après environ 5 minutes au congélateur, ressortez le moule à bûche ainsi que l’insert et placer ce dernier au centre de la mousse au chocolat, le coté plat vers le haut et le côté bombé en bas. Mettre le reste de mousse au chocolat noir au-dessus et autour de l’insert.

Sortir ensuite du réfrigérateur le moelleux recouvert du croustillant praliné, le retourner et le déposer sur la mousse au chocolat noir, le côté croustillant plongé dans la mousse. Ainsi, au démoulage, en retournant la bûche (puisque l’on procède ici à un montage à l’envers), le moelleux sera, lui, au contact de la semelle à bûche (ou du plat de présentation), ce qui permettra une bonne adhérence de l’entremets sur son support ! 

Remettre le moule au congélateur pour un minimum 12h. Personnellement, je le laisse plus. Je me suis rendue compte que le démoulage était bien plus net après une congélation d’au moins 24h.

Montage et décoration finale

Le jour J, sortir la bûche du congélateur et la démouler.

Pour avoir le même rendu que moi, il faut d’abord appliquer sur la bûche une sous-couche d’un spray « velours base neutre ». Puis, on pourra appliquer un spray nacré couleur argent. Pour appliquer ces spray, il faut vaporiser à une distance de 20-25 cm dans un mouvement de vas-et-viens. L’idéal pour l’appliquer de façon uniforme, est de placer la bûche sur un plateau tournant, que l’on tourne au fur et à mesure que l’on applique le velours. Attention de ne pas l’appliquer trop près ou en trop grande quantité: effet paquet et craquelé garantie sinon! Je vous conseille également de placer le plateau tournant et la bûche à l’intérieur d’un grand carton, car le velours est très volatile et graisse pas mal le plan de travail (il s’agit quand même de beurre de cacao projeté!). 

Placer de suite après et sans attendre l’entremets sur son support définitif et mettre au réfrigérateur. Le laisser décongeler minimum 8h au réfrigérateur avant dégustation. Moi je sors mes bûches le soir pour une dégustation le lendemain midi, ou le matin pour le soir ;).

J’espère que mon article, que j’ai souhaité le plus complet possible, vous aura plût.

Voici la version synthétisée et imprimable :

Cliquez ici pour imprimer la recette de la Bûche argentée aux Deux Chocolats

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