Entremets Trois Chocolats à tomber !

Ce dessert est l’un de mes favoris. Pourquoi ?

D’une part  parce qu’il est très très bon! Lorsqu’on me demande de réaliser un gâteau, je propose souvent celui ci car il plaît au plus grand nombre… et même à ceux qui ne sont pas fans de chocolat. Ce qui surprend: sa légèreté! Pourtant, on n’a pas dans l’esprit qu’un trois chocolats puisse être léger! Et pourtant, je vous assure, même après un repas bien copieux, il passe très bien. C’est en partie grâce au fait qu’il soit peu sucré et grâce aux mousses légères et aérées dont la recette est issue de l’école Valrhona (j’y reviendrai).

Ensuite parce qu’il est très beau ! Avec ses trois couches de chocolat, c’est un dessert qui en jette. En on peut le décorer à l’infini. Si vous vous baladez dans ma galerie de photos, vous verrez beaucoup de Trois chocolats, avec des présentations chaque fois différentes 😉 (voir ici ma galerie de photos). En finition, on peut le laisser tel, y appliquer un glaçage miroir ou un glaçage velours, tout est possible! (Dans ces deux derniers cas, il faudra qu’il soit passé par une phase de congélation car ces deux glaçages s’appliquent impérativement sur un entremet congelé.)

Je pratique le plus souvent un montage à l’envers car je trouve le rendu final beaucoup plus net. C’est donc la méthode que j’ai appliqué pour cet entremets et que je vous explique ici. Le montage à l’envers implique que l’on commence par couler les mousses pour finir par poser le biscuit en dernier. Cela fonctionne aussi bien en utilisant des moules en silicone que des cercles.

Cette recette est donc valable pour tous mes trois chocolats : seuls les moules (ou cercles), la taille (et donc les quantités) et les décorations changent 😉! Sachez que toute recette peut s’adapter en fonction de la taille du moule que l’on souhaite utiliser. Il existe plein d’applications pour vous aider à faire les conversions, sans avoir à calculer vous-même (youhouuuu 😃!!!). Voici, notamment, un lien qui vous pourra vous être bien utile: Cliquez ici pour adapter les ingrédients à la forme et taille du moule .

Enfin, et c’est la cerise sur le gâteau, il est vraiment facile à réaliser! Nul besoin d’être une pointure en pâtisserie pour le faire, pour un rendu au top !

Ne soyez pas effrayés par la longueur de mon article! Ce n’est pas le reflet du temps que vous passerez à suivre la recette 😉. J’ai seulement voulu partager avec vous un article complet, avec toutes les explications, tous mes tuyaux, pour que vous puissiez réaliser facilement ce trois chocolats.

Vous verrez, la recette est ultra simple! Il vous faudra compter environ 2h pour la réaliser (sans la décoration finale)…en comptant le temps de congélation entre chaque étape et le temps passé à faire la vaisselle 😄! Mais le gros avantage de ce type de dessert, c’est que l’on s’organise comme on veut! En effet, vous pouvez le réaliser en plusieurs fois! Les mousses passant par une phase de congélation, vous pouvez préparer une mousse un soir, une autre mousse un autre soir, etc. C’est pas beau ça ?! Je vous conseille par contre de préparer le moelleux et le croustillant, le jour où vous réaliserez la dernière mousse (celle au chocolat donc). Pour assurer un bon maintient à la découpe, il vaut mieux en effet apposer les biscuits sur une mousse qui n’est pas encore congelée.

Trêve de bavardages!

La recette:

CADEAU: Vous trouverez la version synthétisée et imprimable de la recette à la fin de cet article ! Ici, voici la version en pas à pas avec explications détaillées, astuces et photos.

  • Temps de préparation: 2h, sans la décoration
  • Nombre de parts: 14

Cet entremets est composé:

  • d’une fine couche de moelleux au chocolat (recette du fluffy cake au chocolat adaptée ici pour en faire une base d’entremets),
  • d’un croustillant praliné,
  • d’une mousse chocolat noir (recette des mousses inspirée de l’école Valrhona),
  • d’une mousse chocolat au lait,
  • d’une mousse chocolat blanc.

L’organisation:

Si l’on fait tout le même jour, on commence par préparer les biscuits: le moelleux pour qu’il ait le temps de refroidir et le croustillant pour qu’il ait le temps de durcir 😉. Ensuite on prépare les mousses: d’abord celle au chocolat blanc, puis au lait et noir.

Mais avant toute chose, on prépare son matériel:

Préparation du cercle:

Ici, j’ai choisi un cercle de 20 cm de diamètre car je voulais un gâteau haut. Si vous le préférez moins haut, il vous suffit de prendre un cercle de 22 ou 24 cm. 

Pour pouvoir couler directement les mousses dans le cercle, il faut commencer par appliquer du film alimentaire sur le dessous du moule. Il faut qu’il soit archi bien tendu, sans pli, de façon à ce qu’il n’y ait aucune trace au démoulage. C’est bien l’intérêt du montage à l’envers d’avoir un rendu nickel chrome! 

Ensuite, afin de pouvoir ensuite déplacer facilement son cercle, une fois qu’il sera rempli de mousse, je le place d’ors-et-déjà sur un support à gâteau. L’idée, c’est d’avoir un support bien plat et assez rigide de façon à pouvoir le déplacer sans faire bouger les mousses à l’intérieur. C’est l’une des astuces pour avoir des couches de mousses bien droites, bien nettes.

Ensuite, je vous conseille de placer une bande de rhodoïd à l’intérieur de votre cercle. Ce n’est pas obligatoire mais cela facilite le démoulage et permet d’avoir des bords bien nets. C’est aussi bien valable pour un entremets congelé que pour en entremets en montage à l’endroit que l’on met au réfrigérateur. Pour cela, enrouler la bande de rhodoïd à l’extérieur de votre cercle pour pouvoir le couper à la bonne dimension. Ensuite, poser la bande découpée à l’intérieur de votre cercle. Elle adhère aux parois, sans voir besoin de rien rajouter. Pour cela, la poser dans la sens contraire de la courbe qu’elle avait dans le rouleau.  

Quand on utilise un moule en silicone, on n’a pas besoin de mettre du rhodoïd. Par contre, il faut également le placer sur un support bien droit et assez rigide pour qu’il puisse être manipulé sans faire bouger les mousses à l’intérieur. C’est d’autant plus vrai lorsqu’on utilise des moules très souples.

Le Moelleux au chocolat (Fluffy Cake Cacao)

Ingrédients

  • 3 œufs calibre moyen
  • 20 g de sucre pour le mélange avec jaunes d’œufs + 20 g de sucre pour les blancs
  • 1 pincée de sel
  • 40 ml de lait
  • 25 ml d’huile neutre (tournesol, arachide…)
  • 20 g de farine
  • 20 g de cacao amer
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés.

Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes et un œuf entier dans un cul de poule et les 2 blancs dans un autre.

Je vous livre ma p’tite astuce pour gagner un peu de temps: je commence par monter les blancs en neige. Ainsi, je peux me resservir du fouet pour mélanger l’autre préparation, sans avoir à laver ce dernier entre les deux (hihi 😎!). #parfoisjefaismafainéante !

Donc, on commence par battre les blancs, au fouet électrique ou au robot.

Magalie patisse fluffy choco base entremet 1

Une fois les blanc mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement 20 g sucre, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un « bec d’oiseau ». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes. 

Reprendre le cul de poule avec les 2 jaunes et l’œuf entier. Y rajouter 20 g de sucre, la pincée de sel, le lait et l’huile et fouetter le tout. 

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Rajouter progressivement la farine et le cacao tamisés tout en continuant de fouetter.

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse. 

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Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque en silicone. Moi j’ai mis du papier cuisson sur ma plaque en silicone… mais la prochaine fois, je verserai directement sur la plaque en silicone.

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Placer la plaque en bas du four et cuire 15 minutes à 170 degrés.

Sortir la plaque et laisser refroidir le gâteau sur une grille. Ne pas retirer de suite le papier cuisson. Il faut attendre que le gâteau ait refroidi pour le retirer.

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Détailler un cercle de 20 cm de diamètre à l’aide d’un gabarit, pour un biscuit de même taille que les mousses. 

Nb: lorsque l’on souhaite que le biscuit ne soit pas visible sur son entremets, il faut détailler un cercle d’un diamètre inférieur à celui que l’on va utiliser pour couler les mousses. Donc ici, il faudrait un diamètre de 18 cm, étant donné que j’ai choisi un cercle de 20 cm pour mon entremets. Ici j’avais choisi de faire un biscuit de même taille que les mousses. Je l’ai ensuite recouvert d’une bande de chocolat plastique pour la déco. 

Une fois bien refroidi, décoller le moelleux au chocolat de la feuille de cuisson mais le reposer ensuite dessus (cela facilitera l’étape suivante). Mettre le moelleux sur sa feuille de cuisson sur une semelle à gâteau ou un support plat. Réserver.

Passons à la suite de la recette…

Le croustillant praliné:

Ingrédients:

  • 130 g de crêpes dentelles (gavottes)
  • 110 g de pralinoise (chocolat que l’on trouve dans les rayons du supermarché)

Préparation:

Émietter les crêpes dentelles.

Faire fondre la pralinoise au micro-onde par tranche de 30 secondes et mélanger. Laisser un peu refroidir.

Verser sur les crêpes dentelles. Bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Appliquer ce mélange sur le moelleux au chocolat préparé précédemment, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule. Bien le recouvrir. Ne pas trop appuyer ni écraser ce mélange sur le moelleux. Cela le rendrait trop compact à la découpe.

Mettre ensuite au réfrigérateur. 

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On peut maintenant attaquer les mousses 💪🏻!

Les mousses

La recette de ces mousses provient de l’Ecole Valrhona. Leur particularité: être légères. La différence de quantité de chocolat selon les mousses permet un équilibre parfait à la dégustation (le chocolat noir par exemple, ne prend pas le pas sur les autres mousses, ce qui peut être le cas avec d’autres recettes). J’ai modifié, par contre, les quantités de gélatine pour obtenir une meilleure tenue. Pour autant, cela n’affecte pas la légèreté des mousses.

Ingrédients:

Chocolat blanc:

  • 200 g de chocolat blanc pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Zephir 34%)
  • 100 ml de lait 
  • 200 ml de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)

Chocolat au lait:

  • 160 g de chocolat au lait pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture lactée Barry 35,3%)
  • 100 ml de lait 
  • 200 ml de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
  • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Chocolat Noir:

  • 140 g de chocolat noir pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Excellence 55%)
  • 100 ml de lait 
  • 200 ml de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Préparation:

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide, idéalement glacée. Cela permet de pouvoir ensuite bien l’essorer sans qu’elle se désagrège.

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Ensuite, faire fondre le chocolat dans un bain marie. Pour cela, mettre le chocolat dans un cul de poule que vous posez sur une casserole d’eau. Mettre le tout à chauffer (moi je mets sur feu vif mais dans ce cas, il faut remuer le chocolat fréquemment jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu).

Pendant ce temps, faire bouillir le lait puis le sortir du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois qu’on rajoute du lait. Moi, je filtre le lait à l’aide d’un chinois afin ne n’avoir aucun dépôt dans le chocolat.

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Bien mélanger en partant du centre vers l’extérieur (on dit qu’on crée une émulsion). Le mélange est alors fluide et bien brillant.

Ensuite vient l’étape de la crème fouettée. Pour faciliter sa réalisation, il est conseillé que tout soit bien froid : la crème, le bol dans lequel on va la fouetter et le fouet. Il faut donc simplement mettre la crème fraîche liquide dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle monte. Pour une mousse, pas besoin de la monter bien ferme, au contraire! Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance d’une mousse à raser). Ainsi, la mousse sera aérée et légère à la dégustation. 

Ensuite, prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le cul de poule contenant le chocolat tiédi. Mélanger à la Maryse.

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Puis transvaser ce mélange dans le récipient contenant le reste de crème fouettée et mélanger le tout délicatement, à la Maryse également. Voici une courte vidéo pour vous montrer la texture que doit avoir la mousse à ce stade, (on me pose souvent la question. Une image valant mieux que 1000 mots 😜!). Vous constaterez qu’elle est assez « liquide » pour permettre une répartition homogène dans le moule et garantir des mousses bien aérées, non compactes à la dégustation.

 

Cette première mousse est prête. La couler dans le cercle.

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Bloquer au froid en plaçant le moule au congélateur, le temps de faire les autres mousses exactement de la même façon (seules les quantités de chocolat et de gélatine changent). L’idéal est au moins 20 à 30 minutes de prise au froid au congélateur avant de couler l’autre mousse dessus. 

Suivra donc la préparation de la mousse au chocolat au lait pour finir par Celle au chocolat noir.

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Une fois la dernière mousse réalisée (chocolat noir donc), sortir du réfrigérateur le moelleux recouvert du croustillant praliné, le retourner et le déposer au centre de la mousse au chocolat noir, le côté croustillant plongé dans la mousse (voir photo ci-dessous). Ainsi, au démoulage, en retournant l’entremets (puisque l’on procède ici à un montage à l’envers), le moelleux sera, lui, au contact de la semelle à gâteau, ce qui permettra une bonne adhérence de l’entremets sur son support! 

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Remettre le cercle au congélateur.

Laisser au congélateur le cercle minimum 12h. Personnellement, je le laisse plus. Je me suis rendue compte que le démoulage était bien plus net après une congélation d’au moins 24h.

Montage et décoration finale

Le jour J, sortir le cercle du congélateur et décercler.

Éventuellement, appliquer une bombe velours sur le dessus de l’entremets pour avoir le même rendu que moi. Le velours s’applique à une distance de 20-25 cm dans un mouvement de vas-et-viens. Pour m’aider à l’appliquer de façon uniforme, je place mon entremets sur une plateau tournant, que je tourne au fur et à mesure que j’applique le velours. Attention de ne pas l’appliquer trop près ou en trop grande quantité: effet paquet et craquelé garantie sinon! Je vous conseille également de placer le plateau tournant et l’entremets à l’intérieur d’un grand carton, car le velours est très volatile et graisse pas mal le plan de travail (il s’agit quand même de beurre de cacao projeté!).

Pour ma part, pour ici, je n’ai mis du velours que sur le dessus et non sur les côtés, de façon à bien voir les couches du trois chocolats que je trouve magnifiques.

Mettre de suite après et sans attendre l’entremets sur son support définitif. Mettre à décongeler au réfrigérateur minimum 8h avant dégustation. Moi je sors l’entremets le soir pour une dégustation le lendemain midi, ou le matin pour le soir.

Pour ce visuel là, j’ai ponctionné une petite partie de la mousse pour faire les trois petites boules sur le dessus du gâteau (je me suis servie pour cela d’un moule sphère en silicone). Mon gâteau était haut car réalisé dans un cercle de 20 cm. Si l’on veut un gâteau moins haut, il suffit de prendre un cercle un peu plus grand: 22 ou 24 cm de diamètre.

J’ai rajouté des petites billes en chocolat sur tout le tour du gâteau en haut et j’ai réalisé la décoration en bas du gâteau avec du chocolat plastique (qui se travaille comme de la pâte à sucre mais qui résiste mieux à l’humidité que cette dernière).

J’espère que mon article, que j’ai souhaité le plus complet possible, vous aura plût.

Voici la version synthétisée et imprimable (c’est pas beau ça?!) :

Cliquez ici pour imprimer la recette du Trois Chocolats

IMG_1215
Entremets trois chocolats, croustillant praliné et fine génoise cacao

 

 

182 commentaires

  1. Bonjour j’ai déjà réalisé votre entremet 3 chocolat c’est une tuerie il a plus à toute la famille.
    Une collègue de travaille m’en a commandé un pour vendredi pour 15 adultes et 2 enfants pouvez vous me dire comment calculer les quantités en sachant que le votre est prévu pour 14 personnes, en vous remerciant.

    J’aime

    1. Je suis désolée de ma réponse tardive. Je vois à l’instant votre commentaire. Je suis ravie que cette recette vous plaise ☺️. Pour ce nombre de personnes vous pouvez garder les quantités actuelles. Les parts seront juste un peu plus petites. Sinon, il vous augmenter un tout petit peu les quantités.

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      1. Bonjour, quand vous incorporez votre chantilly, le mélange chocolaté est à quelle température pour ne pas faire « fondre » la chantilly ? Merci

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      2. Bonjour. Il faut que le mélange chocolat ait un peu refroidi. Je ne peux pas vous donner de température précise mais il suffit qu’il ait un peu tiédi. La chantilly va « fondre » mais ce n’est pas grave. D’autant qu’il est bien précisé dans recette qu’il ne faut pas monter la chantilly ferme. Au contraire, il faut qu’elle soit à peine montée, presque liquide.

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    1. Bernadette Dengis bonjour. Oui en effet, il fait 7 cm de haut et j’avais mis du Rhodoïd pour le faire monter plus haut encore. Normalement un entremet est bien plus bas. Mais la on fait une exception 😅. Après tout dépend le diamètre du votre.
      Vous pouvez aussi diminuer les quantités pour que ça ne dépasse pas trop de votre moule. A voir en fonction du nombre de parts que vous souhaitez faire 😉 et si en seul entremets ou plusieurs 😉

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