Le Costume du Père Noël: Entremets vanille/chocolat

Cette bûche aux couleurs du Père Noël est en fait un entremets composé d’une mousse chocolat noir, en insert un bavarois à la vanille et en base, un croustillant praliné et une fine couche de fluffy cake au cacao.

Pas de photo de la découpe malheureusement. Mais l’insert était volontairement volumineux car je souhaitais que la vanille ne se fasse pas écraser par le chocolat. Ainsi, nous avons trouvé, à la dégustation, qu’il y avait un bel équilibre des saveurs.

J’ai réalisé 4 gâteaux en parallèle ce jour là… Je n’ai donc pas pu faire de photo étape par étape. Mais je vais tout vous détailler pour que ce soit le plus clair possible ;).

La recette :

  • Nombre de parts: 8/10
  • Temps de préparation: environ 1h sans la déco

La Mousse Bavaroise à la Vanille:

Cette mousse est l’une des composantes du dessert « perle »du chef Pascal Lac, issue du magasine « Fou de Patisserie » n°1. Elle est savoureuse et très peu sucrée.

Nb: Si on souhaite que la mousse vanille soit utilisée en insert à l’intérieur de la bûche, il faut la préparer minimum la veille de réaliser le reste de la recette. Mais si on est pris par le temps, on peut la préparer à la suite de la mousse au chocolat, le jour J. Dans ce cas, il n’y aura pas l’effet « insert » dans la bûche; les mousses seront alors visibles sous forme de couches.

Ingrédients:

  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre 
  • 100 ml de lait
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 165 g de crème liquide

Préparation:

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau glacée.

Porter le lait à frémissement avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 15 min mini.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarrassé de la gousse et mélanger. Puis verser le reste du lait et bien mélanger.

Remettre le tout sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C, (il s’agit en fait à ce stade d’une crème anglaise)

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Réserver.

Monter la crème en crème montée grâce à un fouet ou un robot. Elle doit avoir la consistance d’une chantilly peu ferme.

Incorporer la crème montée au mélange précédent qui doit avoir tiédie (aux alentours de 40 degrés). Couler cette mousse soit dans un moule pour insert, ou si vous n’en avez pas, dans votre moule à bûche, qui vous servira, à ce stade, d’insert.

Mettre cette insert au congélateur pour un minimum de 8h. Vous pouvez utiliser soit un moule spécifique pour l’insert, ou si vous n’en avez pas, vous pouvez couler cette mousse dans le moule que vous utiliserez pour la bûche. Il vous suffira ensuite de le démouler pour couler l’autre mousse dans le moule et y ajouter l’insert (je l’explique plus loin dans la recette).

Le Moelleux au chocolat (Fluffy Cake Cacao)

Ingrédients

  • 3 œufs calibre moyen

  • 20 g de sucre pour le mélange avec jaunes d’œufs + 20 g de sucre pour les blancs

  • 1 pincée de sel

  • 40 ml de lait

  • 25 ml d’huile neutre (tournesol, arachide…)

  • 20 g de farine

  • 20 g de cacao amer
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés.

Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes et un œuf entier dans un cul de poule et les 2 blancs dans un autre.

Je vous livre ma p’tite astuce pour gagner un peu de temps: je commence par monter les blancs en neige. Ainsi, je peux me resservir du fouet pour mélanger l’autre préparation, sans avoir à laver ce dernier entre les deux (hihi 😎!). #parfoisjefaismafainéante !

Donc, on commence par battre les blancs, au fouet électrique ou au robot.

Une fois les blanc mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement 20 g sucre, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un « bec d’oiseau ». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes. 

Reprendre le cul de poule avec les 2 jaunes et l’œuf entier. Y rajouter 20 g de sucre, la pincée de sel, le lait et l’huile et fouetter le tout. 

Rajouter progressivement la farine et le cacao tamisés tout en continuant de fouetter.

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse. 

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque en silicone. 

Placer la plaque en bas du four et cuire 15 minutes à 170 degrés.

Sortir la plaque et laisser refroidir. 

Lorsque l’on souhaite que le biscuit ne soit pas visible une fois la bûche démoulée, il faut détailler un rectangle d’une taille inférieure au moule. 

Une fois bien refroidi, décoller le moelleux au chocolat de la plaque ou de la feuille de cuisson mais le reposer ensuite dessus (cela facilitera l’étape suivante). Mettre le moelleux sur sa feuille de cuisson sur une semelle à gâteau ou un support plat. Réserver.

Le croustillant praliné:

Ingrédients:

  • 65 g de crêpes dentelles (gavottes)
  • 55 g de pralinoise (chocolat que l’on trouve dans les rayons du supermarché)

Préparation:

Émietter les crêpes dentelles.

Faire fondre la pralinoise au micro-onde par tranche de 30 secondes et mélanger. Laisser un peu refroidir.

Verser sur les crêpes dentelles. Bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Appliquer ce mélange sur le moelleux au chocolat préparé précédemment, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule. Bien le recouvrir. Ne pas trop appuyer ni écraser ce mélange sur le moelleux. Cela le rendrait trop compact à la découpe.

Mettre ensuite au réfrigérateur le temps de faire la suite de la recette. 

La mousse chocolat noir :

La recette de cette mousse provient de l’Ecole Valrhona. Sa particularité: être savoureuse oui, mais aussi et surtout légère! J’ai modifié, par contre, la quantité de gélatine pour obtenir une meilleure tenue. Pour autant, cela n’affecte pas la légèreté de la mousse.

Ingrédients:

  • 70 g de chocolat noir pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Excellence 55%)
  • 50 ml de lait 
  • 100 ml de crème liquide à 30%
  • 1/2 feuille de gélatine (1 g)

Préparation:

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide, idéalement glacée. Cela permet de pouvoir ensuite bien l’essorer sans qu’elle se désagrège.

Ensuite, faire fondre le chocolat dans un bain marie. Pour cela, mettre le chocolat dans un cul de poule que vous posez sur une casserole d’eau. Mettre le tout à chauffer (moi je mets sur feu vif mais dans ce cas, il faut remuer le chocolat fréquemment jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu).

Pendant ce temps, faire bouillir le lait puis le sortir du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois qu’on rajoute du lait. Moi, je filtre le lait à l’aide d’un chinois afin ne n’avoir aucun dépôt dans le chocolat.

Bien mélanger en partant du centre vers l’extérieur (on dit qu’on crée une émulsion). Le mélange est alors fluide et bien brillant.

Ensuite vient l’étape de la crème fouettée. Pour faciliter sa réalisation, il est conseillé que tout soit bien froid : la crème, le bol dans lequel on va la fouetter et le fouet. Il faut donc simplement mettre la crème fraîche liquide dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle monte. Pour une mousse, pas besoin de la monter bien ferme, au contraire! Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance d’une mousse à raser). Donc ni liquide, ni ferme mais entre les deux. Ainsi, la mousse sera aérée et légère à la dégustation. 

Ensuite, on va venir mélanger cette crème fouettée à notre chocolat. Pour cela il faut que le chocolat soit tiède.
Prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le cul de poule contenant le chocolat. Mélanger à la Maryse.

Puis transvaser ce mélange dans le récipient contenant le reste de crème fouettée et mélanger le tout délicatement, à la Maryse également. 

Couler une partie de cette mousse dans le moule (si vous vous êtes servi du moule comme insert pour la mousse vanille, démoulez l’insert, filmez le et remettez le au congélateur. Il vous suffit de laver ce moule et de vous en resservir pour la bûche) et bien tapoter ce dernier sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air éventuelles qui pourrait faire des trous au démoulage. Cela permet aussi de bien repartir la préparation. Mettre cette portion de mousse au congélateur quelques instants 5 min, pas plus, cela permettra que l’insert ne s’enfonce pas trop dans la mousse).

Démouler l’insert (si vous ne l’avez pas déjà fait pour vous resservir du moule).

Sortir le moule avec une partie de la mousse chocolat et déposer l’insert sur cette mousse puis recouvrir du restant de mousse chocolat.

Sortir le biscuit moelleux recouvert de croustillant praliné et le déposer sur la mousse, coté croustillant contre la mousse. Au démoulage, le coté moelleux sera donc dessous, en contact avec votre support de bûche (plat, semelle à bûche..).

Remettre le moule au congélateur pour au moins une nuit. Personnellement, je le laisse plus. Je me suis rendue compte que le démoulage était bien plus nickel après une congélation d’au moins 24h.

Réalisation de la ceinture et des boutons

Pour réaliser la ceinture et les boutons, je me suis servie de pâte à chocolat noir. Cela se travaille comme de la pâte à sucre. Et tout comme pour cette dernière, je l’achète toute prête. Sachez qu’il existe des recettes pour la réaliser soi-même. L’avantage de la pâte à chocolat, c’est qu’elle supporte mieux l’humidité des entremets que la pâte à sucre. Je m’en sers souvent pour faire des décorations au bas de mes entremets. 

Pour la ceinture, j’ai donc d’abord réalisé la boucle en coupant un carré à l’aide d’un emporte pièce sur la pâte à chocolat préalablement étalée au rouleau. J’ai coupé un autre carré à l’intérieur du carré. J’ai appliqué de la poudre dorée au pinceau. J’ai ensuite coupé une bande de chocolat et j’ai posé ma boucle dessus. Pour être sur que ça tienne bien, j’ai mis entre la boucle et la ceinture un peu de piping gel (mais c’est facultatif. ça tiendra sans). 

Pour les boutons, je me suis servie d’un moule « bouton » pour pâte à sucre. J’ai procédé comme pour la boucle pour les dorer. 

Montage et décoration finale

Le jour J, sortir la bûche du congélateur et la démouler.

Appliquer une bombe velours rouge pour avoir le même rendu que moi. Le velours s’applique à une distance de 20-25 cm dans un mouvement de vas-et-viens. Pour m’aider à l’appliquer de façon uniforme, je place mon entremets sur une plateau tournant, que je tourne au fur et à mesure que j’applique le velours. Attention de ne pas l’appliquer trop près ou en trop grande quantité: effet paquet et craquelé garantie sinon! Je vous conseille également de placer le plateau tournant et l’entremets à l’intérieur d’un grand carton, car le velours est très volatile et graisse pas mal le plan de travail (il s’agit quand même de beurre de cacao projeté!).

Mettre de suite après et sans attendre l’entremets sur son support définitif.

Poser dessus la ceinture et les boutons. Pour être sure que les boutons tiennent bien en place, j’ai appliqué un peu de piping gel sous les boutons, avant de les poser sur la bûche.

Remettre au réfrigérateur pour au moins 8h avant dégustation. Moi je sors ma bûche le soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le soir. Je suis sûre qu’elle est parfaitement décongelée en procédant ainsi.

Magalie Patisse 72

Magalie Patisse 73

Cette recette vous plaît? Alors la voici la version synthétisée et imprimable (c’est pas beau ça?!)

Cliquez ici pour imprimer la recette synthétique du Costume du Père Noël

 

2 commentaires

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