Fleur en Trois chocolats sur Pâte Sablée Cacao

Voici un trois chocolats original! En lieu et place du traditionnel biscuit moelleux et/ou croustillant praliné, j’ai choisi comme base une pâte sablée au cacao, recouverte d’éclats de pralin. Le mariage avec les trois mousses est vraiment top et sort de l’ordinaire !

Après la surprise de la présentation, vient la surprise de la dégustation. Qu’est-ce qui surprend me direz-vous? Sa légèreté! Pourtant, on n’a pas dans l’esprit qu’un trois chocolats puisse être léger! Et pourtant, je vous assure, même après un repas bien copieux, il passe très bien. C’est en partie grâce au fait qu’il soit peu sucré et grâce aux mousses légères et aérées dont la recette est issue de l’école Valrhona (j’y reviendrai).

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En finition, on peut le laisser tel ou y appliquer, comme moi, un glaçage velours.

Voici le moule utilisé; il fait 16 cm de diamètre. Le cercle à tarte fait, quant à lui, 20 cm de diamètre.

Ne soyez pas effrayés par la longueur de mon article! Ce n’est pas le reflet du temps que vous passerez derrière vos fourneaux 😉. J’ai seulement voulu partager avec vous un article complet, avec toutes les explications, tous mes tuyaux, pour que vous puissiez réaliser facilement ce trois chocolats. Une version synthétisée et imprimable est disponible en bas de cet article ;)!

Vous verrez, la recette est ultra simple! Il vous faudra compter environ 2h pour la réaliser en comptant le temps de congélation entre chaque étape et même le temps passé à faire la vaisselle 😄! Mais le gros avantage de ce type de dessert, c’est que l’on s’organise comme on veut! En effet, vous pouvez le réaliser en plusieurs fois! Les mousses passant par une phase de congélation, vous pouvez préparer une mousse un soir, une autre mousse un autre soir, etc. Top quand même, non ?! Je vous conseille par contre de préparer la pâte sablée, le jour du montage final. 

Trêve de bavardages!

La recette pour 8 parts

CADEAU: Vous trouverez la version imprimable de la recette à la fin de cet article ! Ici, voici la version en pas à pas avec explications détaillées, astuces et photos.

Voici la recette, calculée pour 8 parts. Cet entremets est composé:

  • d’une pâte sablée cacao recouverte d’éclats de pralin,
  • d’une mousse chocolat noir (recette des mousses inspirée de l’école Valrhona),
  • d’une mousse chocolat au lait,
  • d’une mousse chocolat blanc.

On commence par préparer les mousses car il y a un temps minimum de prise au froid à respecter.

Les mousses

La recette de ces mousses provient de l’Ecole Valrhona. Leur particularité: être légères. La différence de quantité de chocolat selon les mousses permet un équilibre parfait à la dégustation (le chocolat noir par exemple, ne prend pas le pas sur les autres mousses, ce qui peut être le cas avec d’autres recettes). J’ai modifié, par contre, les quantités de gélatine pour obtenir une meilleure tenue. Pour autant, cela n’affecte pas la légèreté des mousses.

Ingrédients:

Chocolat blanc:

  • 100 g de chocolat blanc pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Zephir 34%)
  • 50 ml de lait 
  • 100 ml de crème liquide à 30%
  • 1,25 feuilles de gélatine (2,5 g)

Chocolat au lait:

  • 80 g de chocolat au lait pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture lactée Barry 35,3%)
  • 50 ml de lait 
  • 100 ml de crème liquide à 30%
  • 0,75 feuille de gélatine (1,5 g)

Chocolat Noir:

  • 70 g de chocolat noir pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Excellence 55%)
  • 50 ml de lait 
  • 100 ml de crème liquide à 30%
  • 0,5 feuille de gélatine (1 g)

Préparation:

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide, idéalement glacée. Cela permet de pouvoir ensuite bien l’essorer sans qu’elle se désagrège.

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Ensuite, faire fondre le chocolat dans un bain marie. Pour cela, mettre le chocolat dans un cul de poule que vous posez sur une casserole d’eau. Mettre le tout à chauffer (moi je mets sur feu vif mais dans ce cas, il faut remuer le chocolat fréquemment jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu).

Pendant ce temps, faire bouillir le lait puis le sortir du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois qu’on rajoute du lait. Moi, je filtre le lait à l’aide d’un chinois afin ne n’avoir aucun dépôt dans le chocolat.

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Bien mélanger en partant du centre vers l’extérieur (on dit qu’on crée une émulsion). Le mélange est alors fluide et bien brillant.

Ensuite vient l’étape de la crème fouettée. Pour faciliter sa réalisation, il est conseillé que tout soit bien froid : la crème, le bol dans lequel on va la fouetter et le fouet. Il faut donc simplement mettre la crème fraîche liquide dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle monte. Pour une mousse, pas besoin de la monter bien ferme, au contraire! Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance d’une mousse à raser). Donc ni liquide, ni ferme mais entre les deux. Ainsi, la mousse sera aérée et légère à la dégustation. 

Ensuite, on va venir mélanger cette crème fouettée à notre chocolat. Pour cela il faut que le chocolat soit tiède.
Prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le cul de poule contenant le chocolat. Mélanger à la Maryse.

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Puis transvaser ce mélange dans le récipient contenant le reste de crème fouettée et mélanger le tout délicatement, à la Maryse également. Voici une courte vidéo pour vous montrer la texture que doit avoir la mousse à ce stade, (on me pose souvent la question. Une image valant mieux que 1000 mots 😜!). Vous constaterez qu’elle est assez « liquide » pour permettre une répartition homogène dans le moule et garantir des mousses bien aérées, non compactes à la dégustation.

Cette première mousse est prête. Il faut ensuite la couler dans le moule et bien tapoter ce dernier sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air éventuelles qui pourrait faire des trous au démoulage. Cela permet aussi de bien repartir la préparation. Vérifier que la mousse ne dépasse pas le tiers du moule. Je vous conseille de placer le moule sur un support bien droit et assez rigide pour qu’il puisse être manipulé sans faire bouger les mousses à l’intérieur. 

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Bloquer au froid en plaçant le moule au congélateur, le temps de faire les autres mousses exactement de la même façon (seules les quantités de chocolat et de gélatine changent). L’idéal est au moins 20 à 30 minutes de prise au froid au congélateur avant de couler l’autre mousse dessus. 

Suivra donc la préparation de la mousse au chocolat au lait pour finir par Celle au chocolat noir.

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Une fois la dernière mousse réalisée (chocolat noir donc), remettre le moule en silicone au congélateur pour au moins une nuit. Personnellement, je le laisse plus. Je me suis rendue compte que le démoulage était bien plus nickel après une congélation d’au moins 24h.

La pâte sablée se préparera idéalement le jour où l’on démoulera les mousses.

La pâte sablée cacao 

Pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

Ingrédients:

  • 170 g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 55 g de sucre
  • 1/2 cuillère à café rase de levure
  • 30 g de cacao amer
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de lait (facultatif)

Préparation:

Mélanger dans un saladier (ou au robot avec la feuille si vous avez) la farine, les sucres, le cacao en poudre et la levure chimique.

Découper en dès le beurre sortant du réfrigérateur et ajouter le au reste. Mélanger.

Une fois que le mélange a une texture ressemblant à celle du sable, incorporer les jaunes d’œufs un à un. Moi, je rajoute un peu de lait pour avoir une texture plus facile à travailler, mais c’est facultatif.

Malaxer quelques instants (ne pas trop travailler la pâte) et former une boule.

La filmer et la mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes, idéalement 1h.

Préchauffer le four à 170 degrés.

Fariner légèrement votre plan de travail et étaler la pâte au rouleau à l’épaisseur désirée. Vous avez deux possibilités: soit foncer la pâte dans un cercle à tarte, soit faire en deux parties, le fond puis les bords. Dans le premier cas, après avoir abaissé la pâte, rouler la sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur le cercle (lui-même disposé sur une feuille de papier cuisson). Bien la plaquer au cercle en insistant sur les angles droits et couper le surplus de pâte qui dépasse du cercle (je vous invite à aller voir la technique sur le net pour foncer un cercle à tarte).  

Pour ma part, j’ai choisi la seconde option: une fois ma pâte étalée au rouleau, je me suis servie du cercle comme d’un emporte pièce pour découper le fond de ma tarte. Ensuite j’ai coupé une bande de la hauteur de mon cercle pour faire tout le tour. Bien appuyer pour faire adhérer les deux parties. 

Enfourner pour 15 à 20 minutes (le temps de cuisson est à adapter selon l’épaisseur de la pâte et selon son four).

Laisser la refroidir sur une grille avant de retirer le cercle. Surtout, il faut qu’elle soit parfaitement froide avant d’y poser les mousses.

Montage et décoration finale

Commencer par parsemer des éclats de pralin sur la pâte sablée cacao refroidie, de façon à recouvrir le fond totalement.

Sortir du congélateur le moule en silicone et démouler délicatement, mais rapidement.

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Éventuellement, appliquer une bombe velours pour avoir le même rendu que moi. Le velours s’applique à une distance de 20-25 cm dans un mouvement de vas-et-viens. Pour m’aider à l’appliquer de façon uniforme, je place mon entremets sur une plateau tournant, que je tourne au fur et à mesure que j’applique le velours. Attention de ne pas l’appliquer trop près ou en trop grande quantité: effet paquet et craquelé garantie sinon! Je vous conseille également de placer le plateau tournant et l’entremets à l’intérieur d’un grand carton, car le velours est très volatile et graisse pas mal le plan de travail (il s’agit quand même de beurre de cacao projeté!).

Immédiatement après, déposer à l’aide d’une spatule, la fleur sur la pâte sablée cacao. Attention à bien le positionner car vous n’aurez pas droit à une autre tentative! Attention également aux bords fragiles de la tarte lorsque vous disposerez la mousse au centre (un mauvais coup de spatule est vite arrivé!).

Et voici à la découpe ce que ça donne:

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Cette recette vous plaît? Alors la voici la version synthétisée et imprimable (c’est pas beau ça?!)

Cliquez ici pour la recette synthétisée de la Fleur en Trois chocolats sur Pâte Sablée Cacao 

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2 commentaires

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