Fleur en Trois Chocolats

Ce dessert est l’un de mes favoris. Pourquoi ?

D’une part  parce qu’il est très très bon! Lorsqu’on me demande de réaliser un gâteau, je propose souvent celui ci car il plaît au plus grand nombre… et même à ceux qui ne sont pas fans de chocolat. Ce qui surprend: sa légèreté! Pourtant, on n’a pas dans l’esprit qu’un trois chocolats puisse être léger! Et pourtant, je vous assure, même après un repas bien copieux, il passe très bien. C’est en partie grâce au fait qu’il soit peu sucré et grâce aux mousses légères et aérées dont la recette est issue de l’école Valrhona (j’y reviendrai).

Ensuite parce qu’il est très beau! Avec ses trois couches de chocolat, c’est un dessert qui en jette. En on peut le décorer à l’infini. Si vous vous baladez dans ma galerie de photos, vous verrez beaucoup de Trois chocolats, avec des présentations chaque fois différentes 😉 (voir ici ma galerie de photos). En finition, on peut le laisser tel, y appliquer un glaçage miroir ou un glaçage velours, tout est possible! (Dans ces deux derniers cas, il faudra qu’il soit passé par une phase de congélation car ces deux glaçages s’appliquent impérativement sur un entremet congelé.)

Je pratique le plus souvent un montage à l’envers car je trouve le rendu final beaucoup plus net. C’est donc la méthode que j’ai appliqué pour cet entremets et que je vous explique ici. Le montage à l’envers implique que l’on commence par couler les mousses pour finir par poser le biscuit en dernier. Cela fonctionne aussi bien en utilisant des moules en silicone que des cercles. Dans cet article, vous aurez la démonstration des deux car pour ce gâteau, j’ai superposé une fleur (mousses coulées dans un moule en silicone) sur un rond (mousses coulées dans un cercle). Pourquoi ce choix? 

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joli mais tout pitchou 😅

car je souhaitais le visuel de cette fleur (c’est pour l’anniversaire d’une petite princesse, et je voulais un rendu bien girly) mais le moule étant très petit (pas plus de 5 parts), il me fallait trouver une solution. C’est une méthode que j’emploie régulièrement car je souhaite souvent utiliser un moule en particulier… mais qui se révèle trop petit pour le nombre de parts nécessaire.

Cette recette est donc valable pour tous mes trois chocolats : seuls les moules (ou cercles), la taille (et donc les quantités) et les décorations changent 😉! Sachez que toute recette peut s’adapter en fonction de la taille du moule que l’on souhaite utiliser. Il existe plein d’applications pour vous aider à faire les conversions, sans avoir à calculer vous-même (youhouuuu 😃!!!). Voici, notamment, un lien qui vous pourra vous être bien utile: Cliquez ici pour adapter les ingrédients à la forme et taille du moule .

Ne soyez pas effrayés par la longueur de mon article! Ce n’est pas le reflet du temps que vous passerez à suivre la recette 😉. J’ai seulement voulu partager avec vous un article complet, avec toutes les explications, tous mes tuyaux, pour que vous puissiez réaliser facilement ce trois chocolats.

Vous verrez, la recette est ultra simple! Il vous faudra compter environ 2h pour la réaliser (sans la décoration finale)…en comptant le temps de congélation entre chaque étape et le temps passé à faire la vaisselle 😄! Mais le gros avantage de ce type de dessert, c’est que l’on s’organise comme on veut! En effet, vous pouvez le réaliser en plusieurs fois! Les mousses passant par une phase de congélation, vous pouvez préparer une mousse un soir, une autre mousse un autre soir, etc. C’est pas beau ça ?! Je vous conseille par contre de préparer le moelleux et le croustillant, le jour où vous réaliserez la dernière mousse (celle au chocolat donc). Pour assurer un bon maintient à la découpe, il vaut mieux en effet apposer les biscuits sur une mousse qui n’est pas encore congelée.

Trêve de bavardages!

La recette pour 14 parts

CADEAU: Vous trouverez la version imprimable de la recette à la fin de cet article ! Ici, voici la version en pas à pas avec explications détaillées, astuces et photos.

Voici (enfin 😂!) la recette, calculée pour 14 parts. Cet entremets est composé:

  • d’une fine couche de moelleux au chocolat (recette du fluffy cake au chocolat adaptée ici pour en faire une base d’entremets),
  • d’un croustillant praliné,
  • d’une mousse chocolat noir (recette des mousses inspirée de l’école Valrhona),
  • d’une mousse chocolat au lait,
  • d’une mousse chocolat blanc.

L’organisation:

Si l’on fait tout le même jour, on commence par préparer les biscuits: le moelleux pour qu’il ait le temps de refroidir et le croustillant pour qu’il ait le temps de durcir 😉. Ensuite on prépare les mousses: d’abord celle au chocolat blanc, puis au lait et noir.

Mais avant toute chose, on prépare son matériel:

Préparation du cercle:

Ici, j’ai choisi un cercle de 22 cm de diamètre.

Pour pouvoir couler directement les mousses dans le cercle, il faut commencer par appliquer du film alimentaire sur le dessous du moule. Il faut qu’il soit archi bien tendu, sans pli, de façon à ce qu’il n’y ait aucune trace au démoulage. C’est bien l’intérêt du montage à l’envers d’avoir un rendu nickel chrome! 

Ensuite, afin de pouvoir ensuite déplacer facilement son cercle, une fois qu’il sera rempli de mousse, je le place d’ors-et-déjà sur un support à gâteau. L’idée, c’est d’avoir un support bien plat et assez rigide de façon à pouvoir le déplacer sans faire bouger les mousses à l’intérieur. C’est l’une des astuces pour avoir des couches de mousses bien droites, bien nettes.

Ensuite, je vous conseille de placer une bande de rhodoïd à l’intérieur de votre cercle. Ce n’est pas obligatoire mais cela facilite le démoulage et permet d’avoir des bords bien nets. C’est aussi bien valable pour un entremets congelé que pour en entremets en montage à l’endroit que l’on met au réfrigérateur. Pour cela, enrouler la bande de rhodoïd à l’extérieur de votre cercle pour pouvoir le couper à la bonne dimension. Ensuite, poser la bande découpée à l’intérieur de votre cercle. Elle adhère aux parois, sans voir besoin de rien rajouter. Pour cela, la poser dans la sens contraire de la courbe qu’elle avait dans le rouleau.  

Quand on utilise un moule en silicone, on n’a pas besoin de mettre du rhodoïd. Par contre, il faut également le placer sur un support bien droit et assez rigide pour qu’il puisse être manipulé sans faire bouger les mousses à l’intérieur. C’est d’autant plus vrai lorsqu’on utilise des moules comme celui ci, très souples. Celui-ci fait 16 cm de diamètre.

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Le Moelleux au chocolat (Fluffy Cake Cacao)

Ingrédients

  • 3 œufs calibre moyen
  • 20 g de sucre pour le mélange avec jaunes d’œufs + 20 g de sucre pour les blancs
  • 1 pincée de sel
  • 40 ml de lait
  • 25 ml d’huile neutre (tournesol, arachide…)
  • 20 g de farine
  • 20 g de cacao amer
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

Préchauffer le four à 170 degrés.

Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes et un œuf entier dans un cul de poule et les 2 blancs dans un autre.

Je vous livre ma p’tite astuce pour gagner un peu de temps: je commence par monter les blancs en neige. Ainsi, je peux me resservir du fouet pour mélanger l’autre préparation, sans avoir à laver ce dernier entre les deux (hihi 😎!). #parfoisjefaismafainéante !

Donc, on commence par battre les blancs, au fouet électrique ou au robot.

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Une fois les blanc mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement 20 g sucre, comme pour réaliser une meringue.

Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un « bec d’oiseau ». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes. 

Reprendre le cul de poule avec les 2 jaunes et l’œuf entier. Y rajouter 20 g de sucre, la pincée de sel, le lait et l’huile et fouetter le tout. 

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Rajouter progressivement la farine et le cacao tamisés tout en continuant de fouetter.

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse. 

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Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque en silicone. Moi j’ai mis du papier cuisson sur ma plaque en silicone… mais la prochaine fois, je verserai directement sur la plaque en silicone.

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Placer la plaque en bas du four et cuire 15 minutes à 170 degrés.

Sortir la plaque et laisser refroidir le gâteau sur une grille. Ne pas retirer de suite le papier cuisson. Il faut attendre que le gâteau ait refroidi pour le retirer.

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Lorsque l’on souhaite que le biscuit ne soit pas visible sur son entremets, il faut détailler un cercle d’un diamètre inférieur à celui que l’on va utiliser pour couler les mousses. Donc ici, j’ai choisi un diamètre de 20 cm, étant donné que j’ai choisi un cercle de 22 cm pour mon entremets. Je me suis servie d’un cercle comme emporte pièce, mais on peut aussi bien se servir d’un gabarit 💡😉.

Une fois bien refroidi, décoller le moelleux au chocolat de la feuille de cuisson mais le reposer ensuite dessus (cela facilitera l’étape suivante). Mettre le moelleux sur sa feuille de cuisson sur une semelle à gâteau ou un support plat. Réserver.

Passons à la suite de la recette…

Le croustillant praliné:

Ingrédients:

  • 130 g de crêpes dentelles (gavottes)
  • 110 g de pralinoise (chocolat que l’on trouve dans les rayons du supermarché)

Préparation:

Émietter les crêpes dentelles.

Faire fondre la pralinoise au micro-onde par tranche de 30 secondes et mélanger. Laisser un peu refroidir.

Verser sur les crêpes dentelles. Bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Appliquer ce mélange sur le moelleux au chocolat préparé précédemment, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule. Bien le recouvrir. Ne pas trop appuyer ni écraser ce mélange sur le moelleux. Cela le rendrait trop compact à la découpe.

Mettre ensuite au réfrigérateur. 

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On peut maintenant attaquer les mousses 💪🏻!

Les mousses

La recette de ces mousses provient de l’Ecole Valrhona. Leur particularité: être légères. La différence de quantité de chocolat selon les mousses permet un équilibre parfait à la dégustation (le chocolat noir par exemple, ne prend pas le pas sur les autres mousses, ce qui peut être le cas avec d’autres recettes). J’ai modifié, par contre, les quantités de gélatine pour obtenir une meilleure tenue. Pour autant, cela n’affecte pas la légèreté des mousses.

Ingrédients:

Chocolat blanc:

  • 200 g de chocolat blanc pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Zephir 34%)
  • 100 ml de lait 
  • 200 ml de crème liquide à 30%
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)

Chocolat au lait:

  • 160 g de chocolat au lait pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture lactée Barry 35,3%)
  • 100 ml de lait 
  • 200 ml de crème liquide à 30%
  • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Chocolat Noir:

  • 140 g de chocolat noir pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Excellence 55%)
  • 100 ml de lait 
  • 200 ml de crème liquide à 30%
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Préparation:

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide, idéalement glacée. Cela permet de pouvoir ensuite bien l’essorer sans qu’elle se désagrège.

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Ensuite, faire fondre le chocolat dans un bain marie. Pour cela, mettre le chocolat dans un cul de poule que vous posez sur une casserole d’eau. Mettre le tout à chauffer (moi je mets sur feu vif mais dans ce cas, il faut remuer le chocolat fréquemment jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu).

Pendant ce temps, faire bouillir le lait puis le sortir du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois qu’on rajoute du lait. Moi, je filtre le lait à l’aide d’un chinois afin ne n’avoir aucun dépôt dans le chocolat.

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Bien mélanger en partant du centre vers l’extérieur (on dit qu’on crée une émulsion). Le mélange est alors fluide et bien brillant.

Ensuite vient l’étape de la crème fouettée. Pour faciliter sa réalisation, il est conseillé que tout soit bien froid : la crème, le bol dans lequel on va la fouetter et le fouet. Il faut donc simplement mettre la crème fraîche liquide dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle monte. Pour une mousse, pas besoin de la monter bien ferme, au contraire! Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance d’une mousse à raser). Donc ni liquide, ni ferme mais entre les deux. Ainsi, la mousse sera aérée et légère à la dégustation. 

Ensuite, on va venir mélanger cette crème fouettée à notre chocolat. Pour cela il faut que le chocolat soit tiède.
Prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le cul de poule contenant le chocolat. Mélanger à la Maryse.

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Puis transvaser ce mélange dans le récipient contenant le reste de crème fouettée et mélanger le tout délicatement, à la Maryse également. Voici une courte vidéo pour vous montrer la texture que doit avoir la mousse à ce stade, (on me pose souvent la question. Une image valant mieux que 1000 mots 😜!). Vous constaterez qu’elle est assez « liquide » pour permettre une répartition homogène dans le moule et garantir des mousses bien aérées, non compactes à la dégustation.

Cette première mousse est prête. Il faut ensuite la couler dans le moule et bien tapoter ce dernier sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air éventuelles qui pourrait faire des trous au démoulage. Cela permet aussi de bien repartir la préparation. Vérifier que la mousse ne dépasse pas le tiers du moule.

Verser le restant dans le cercle.

Bloquer au froid en plaçant le moule au congélateur, le temps de faire les autres mousses exactement de la même façon (seules les quantités de chocolat et de gélatine changent). L’idéal est au moins 20 à 30 minutes de prise au froid au congélateur avant de couler l’autre mousse dessus. 

Suivra donc la préparation de la mousse au chocolat au lait pour finir par Celle au chocolat noir.

Une fois la dernière mousse réalisée (chocolat noir donc), remettre le moule en silicone au congélateur.

Puis, sur la mousse coulée dans le cercle, déposer au centre le moelleux recouvert du croustillant que vous aurez sorti du réfrigérateur. Il faut retourner le moelleux+ croustillant pour que le côté avec croustillant soit plongé dans la mousse (voir photo ci-dessous). Ainsi, au démoulage, en retournant l’entremets (puisque l’on procède ici à un montage à l’envers), le moelleux sera, lui, au contact de la semelle à gâteau, ce qui permettra une bonne adhérence de l’entremets sur son support 🤗! 

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Remettre le cercle au congélateur.

Laisser au congélateur le cercle et le moule au moins une nuit. Personnellement, je le laisse plus. Je me suis rendue compte que le démoulage était bien plus nickel après une congélation d’au moins 24h.

Montage et décoration finale

Le jour J, sortir du congélateur la partie dans le cercle et décercler. Éventuellement, appliquer une bombe velours pour avoir le même rendu que moi. Le velours s’applique à une distance de 20-25 cm dans un mouvement de vas-et-viens. Pour m’aider à l’appliquer de façon uniforme, je place mon entremets sur une plateau tournant, que je tourne au fur et à mesure que j’applique le velours. Attention de ne pas l’appliquer trop près ou en trop grande quantité: effet paquet et craquelé garantie sinon! Je vous conseille également de placer le plateau tournant et l’entremets à l’intérieur d’un grand carton, car le velours est très volatile et graisse pas mal le plan de travail (il s’agit quand même de beurre de cacao projeté!).

Mettre de suite après et sans attendre l’entremets sur son support définitif. Mettre au frais.

Sortir le moule en silicone (fleur pour moi) du congélateur et démouler délicatement, mais rapidement. Placer également sur le plateau tournant et procéder comme précédemment. 

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Immédiatement après, déposer à l’aide d’une spatule, la fleur sur l’autre partie. Attention à bien le positionner car vous n’aurez pas droit à une autre tentative!

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finaliser avec la décoration de votre choix. Pour ma part l’âge et le prénom de la poupée pour qui ce gâteau est destiné, ainsi que des petites fleurs, le tout en pâte à sucre.

Magalie Patisse 45 Et voici le gâteau fini:

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Magalie Patisse 47

Magalie Patisse 46Cette recette vous plaît? Alors la voici la version synthétisée et imprimable (c’est pas beau ça?!)

Cliquez ici pour imprimer la recette synthétique de la fleur en trois chocolats

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