Entremets Praliné Vanille

Ce dessert aux allures de fête a la particularité d’être tout léger. Un vrai régal!

Voici la recette pour un moule de 26cm. Pour la partie vanille, j’ai utilisé le moule en silicone tarte meringuée de silikomart.

Tout d’abord, il faut réaliser le Fluffy cake. Pour la recette, cliquez ICI  IMG_2901  Par contre, j’y ai apporté quelques modifications pour pouvoir l’adapter au dessert que je voulais créer: je l’ai en fait coulé dans un cercle de 24cm et sans bain marie. 

Une fois le fluffy cuit, le laisser refroidir. 

Pour avoir des bords bien net et que l’on ne voit pas de démarcation sur le gâteau, j’ai opté pour un montage à l’envers. Ce choix implique de congeler votre gâteau. De toute façon, pour appliquer du velours ou une glaçage miroir, la phase de congélation est obligatoire également. La congélation n’altère en rien ni le goût, ni la texture du gâteau. Mais sachez que si vous préférez ne pas congeler votre gâteau, vous pouvez procéder à un montage à l’endroit et dans ce cas, il vous faut inverser tout l’ordre de ma recette ;)!

On commence donc par

La Mousse Vanille :

Soit on va couler en premier dans le cercle, soit dans un moule comme moi (moule tarte meringuée de Silikomart qui fait 23cm de diamètre et très peu haut). Si vous choisissez d’avoir un dessus uniforme et de couler votre mousse vanille directement dans le moule, il vous faut tout d’abord filmer le dessous du cercle avec du film alimentaire. Il vous faut bien le tendre afin qu’aucun pli du film ne laisse de trace sur la mousse une fois démoulé. Dans l’idéal, placer une bande de Rhodoïd à l’intérieur du cercle, contre les bords, pour une finition bien nette. Placer votre cercle sur un support rigide (type semelle à gâteau) afin de le transporter facilement de votre plan de travail à votre congélateur. Si vous choisissez de faire comme cela pour la mousse vanille, il vous faudra augmenter les quantités (au moins par x1,5)

Ingrédients :

Cette mousse est l’une des composantes du dessert « Perle »du chef Pascal Lac, issue du magasine « Fou de Patisserie » n°1.

  • 2 feuilles de gélatine du commerce (2g par feuille, qualité or ou 200 Blooms)
  • 45g de jaunes d’œufs
  • 25g de sucre 
  • 100g de lait
  • une gousse de Vanille
  • 165g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum

Préparation:

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau très froide, idéalement glacée.

La première étape consiste à faire une crème anglaise:

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Puis ajouter le lait (débarrassé de la gousse de vanille) petit à petit dans le mélange jaunes d’œufs sucre.

Remettre le tout sur feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (ou 82 degrés).

Retirer du feu et y ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une mousse à raser.

Puis ajouter en plusieurs fois la crème anglaise tiédie (autour de 40 degrés) dans la crème fouettée.

Couler cette mousse dans le moule (ou dans le cercle).

Faire prendre au congélateur plusieurs heures (une nuit idéalement) si vous avez opté pour un moule en silicone. Si vous avez opté pour la solution du cercle, et pour des mousses qui se superposent, 20 minutes seront suffisantes avant de couler votre mousse pralinée par dessus.

La Mousse Pralinée

Ingrédients:

  • 2,5 feuilles de gélatine du commerce (2g par feuille, qualité or ou 200 blooms)
  • 200g de pralinoise (se trouve au rayon chocolat du supermarché)
  • 100g de lait
  • 200g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum

Préparation :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau très froide, idéalement glacée.

Faire fondre au bain marie la pralinoise.

En parallèle faire bouillir le lait.

Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée dans le lait. Bien mélanger.

Ajouter en deux fois le lait dans la pralinoise fondue en vous servant d’un chinois pour éviter les dépôts dans le chocolats. Mélanger bien depuis le centre du bol vers l’extérieur. 

Enfin, fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une mousse à raser (pas trop montée donc).

La couler dans le cercle auquel vous aurez mis du film alimentaire bien tendu au fond et dans l’idéal, placer une bande de Rhodoïd à l’intérieur du cercle, contre les bords, pour une finition bien nette. (si vous n’avez pas déjà couler votre mousse vanille en premier lieu. Dans ce cas, couler la mousse pralinée sur la mousse vanille); Placer le cercle SEULEMENT 5 (pas plus!) au congélateur. 

Montage final

Mettre le fluffy cake sur le dessus, bien centré et appuyer dessus pour l’immerger dans la mousse.

Remettre au congélateur au moins une nuit. 

Le lendemain, démouler le cercle en premier (si vous avez fait le choix de prendre un cercle + un moule). Pour ma part, j’ai appliqué une bombe de velours neutre puis un spray doré. Les bombes velours s’utilisent à une distance de 20/25 centimètre et il faut faire des mouvements circulaires rapides un peu comme quand on applique une laque dans les cheveux. Ne pas repasser trop souvent au même endroit, sous peine d’avoir des « paquets » ou un velours qui craque par la suite. Vous pouvez très bien décider de ne pas appliquer de velours ni de glaçage et de laisser les mousses telles quelles. Cela fera joli aussi ;).

Ensuite, démouler la mousse vanille et y appliquer éventuellement un velours (blanc pour ma part)

Déposer délicatement la mousse vanille sur la mousse pralinée à l’aide de spatules. 

Mettre au réfrigérateur et laisser décongeler minimum 6h à 8h (moi je le sors le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir).

IMG_5792

Cette recette vous plaît ? Alors voici la version synthétisée et imprimable (c’est pas beau ça ?!!!)

Cliquez ici pour imprimer la recette du Fluffy Cake

et

Cliquez ici pour imprimer la recette de l’entremets Praliné Vanille

 

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