Entremets Chocolat Blanc Framboise sur Fond de Pâte Sablée

Voici un entremets un peu original car il repose sur une pâte sablée. Il sera parfait pour une fin de repas, même copieux.

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule fleur de Silikomart.

Elle convient pour 10 personnes.

Il faut commencer par les mousses car il y a un temps minimum de prise au froid à respecter.

Mousse Chocolat Blanc (la veille):

Ingrédients:

200g de chocolat blanc
100g de lait
200g de crème liquide
2,5 feuilles de gélatine (feuille de 2g à 200 bloom)

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau glacée pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Faire bouillir le lait et y ajouter, hors du feu, la gélatine bien essorée.

Une fois le chocolat fondu, rajouter le lait petit à petit en le passant au chinois pour éviter les dépôts dans le chocolat au fur et à mesure. Laisser tiédir.

Monter la crème entière en crème fouettée peu ferme. Il faut s’arrêter lorsque la crème à la texture d’une mousse à raser. Le fait de peu monter la crème assure une préparation assez « liquide » qui se répartira bien dans le moule. Pas d’inquiétude, au froid, la mousse va figer et cela donnera une texture fondante, peu compacte, tout en ayant une très bonne tenue.

Incorporer ensuite une petite quantité de crème fouettée dans la préparation au chocolat qui aura tiédie et mélanger à la maryse. Puis, incorporer toute la préparation au chocolat dans la crème fouettée. Mélanger toujours à la maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Enfin, couler la mousse au chocolat blanc dans le moule fleur. Veiller à ne pas dépasser la moitié de la hauteur du moule. S’il vous reste un peu de mousse, vous pourrez en mettre dans des verrines ;). Tapoter un peu le moule contre le plan de travail pour chasser les éventuelles bulle d’air et pour bien répartir le mélange.

Petite astuce: Ce moule est souple et il n’est pas facile de le déplacer, une fois rempli, sans que la mousse à l’intérieur ne bouge elle aussi… donnant un aspect final (une fois démoulé) moins net. Pour éviter cela, je mets toujours mes moules en silicone souples sur une semelle cartonnée (un support à gateau). Ainsi, rien ne bouge lorsque l’on veut déplacer son moule rempli de mousse du plan de travail au congélateur ;).

Faire prendre au congélateur pour au moins 20 minutes.

Mousse de Framboise (la veille):

Ingrédients:

200g de purée de framboise (ou de coulis)
40g de sucre (moins si vous utilisez un coulis à la place d’une purée car le coulis contient du sucre)
200g de crème liquide à 30% de matières grasses mini
3,5 feuilles de gélatine (feuille de 2g à 200 blooms)

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau glacée pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer quelques minutes la purée de fruit avec le sucre. Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et remuer.

Monter la crème liquide en crème fouettée peu ferme, comme pour la mousse au chocolat blanc.

Incorporer une petite quantité de crème fouettée dans la purée de framboises qui aura tiédie et mélanger à la maryse. Incorporer ensuite toute la purée de framboise dans la crème fouettée. Mélanger toujours à la Maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Couler sur la mousse au chocolat blanc qui aura déjà « pris » au congélateur et placer à nouveau au congélateur pour au moins une nuit.

La Pâte Sablée (le Jour J):

(pour un cercle de 25 cm)

Ingrédients :

260 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
75g de sucre
1 cuillère à café rase de vanille en poudre
1 pincée de sel
140g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 à 2 cuillères à soupe de lait (facultatif)

Préparation:

Mélanger dans un saladier (ou au robot avec la feuille si vous avez) la farine, les sucres et la vanille en poudre.

Découper en dès le beurre sortant du réfrigérateur et ajouter le au reste. Mélanger.

Une fois que le mélange à une texture ressemblant à celle du sable, incorporer les jaunes d’oeufs un à un. Moi, je rajoute à la fin un peu de lait pour avoir une texture plus facile à travailler, mais c’est facultatif.

Malaxer quelques instants (mais ne pas trop travailler la pâte) et former une boule.

La filmer et la mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes, idéalement 1h.

Préchauffer le four à 170 degrés (chaleur statique pour ma part).

Fariner légèrement votre plan de travail et étaler la pâte au rouleau à l’épaisseur désirée. Vous avez deux possibilités: soit foncer la pâte dans un cercle à tarte, soit faire en deux parties, le fond puis les bords. Dans le premier cas, après avoir abaissé la pâte, rouler la sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur le cercle (lui-même disposé sur une feuille de papier cuisson). Bien la plaquer au cercle en insistant sur les angles droits et couper le surplus de pâte qui dépasse du cercle (je vous invite à aller voir la technique sur le net pour foncer un cercle à tarte).

Pour ma part, j’ai choisi la seconde option: une fois ma pâte étalée au rouleau, je me suis servie du cercle comme d’un emporte pièce pour découper le fond de ma tarte. Ensuite j’ai coupé une bande de la hauteur de mon cercle pour faire tout le tour. J’ai bien appuyé pour faire adhérer les deux parties. Je ne l’ai pas fait, mais j’aurais du mettre le tout au frais histoire d’assurer une meilleure tenue à la cuisson. Je rectifierai la prochaine fois… c’était ma première tentative. Pour autant, j’ai été satisfaite du rendu, même s’il mérite d’être travaillé ;).

Enfourner pour 15 à 20 minutes (le temps de cuisson est à adapter selon l’épaisseur de la pâte et selon son four).

(S’il vous reste un peu de pâte, vous pouvez faire quelques petits biscuits sablés pour le goûter ;). Il ne vous faudra les cuire que 10 minutes par contre).

Laisser la refroidir sur une grille avant de retirer le cercle.

Décoration finale

Sortir l’entremets du congélateur et le démouler délicatement.

Soit vous le laisser tel quel. Pour avoir la même finition que moi, il faut utiliser un spray velours. Pour cela, placer l’entremets sur un plateau tournant si vous avez (c’est plus facile pour appliquer uniformément le velours). Vaporiser une bombe velours à une distance de 20/25 cm et éviter de repasser trop souvent au même endroit. On dit qu’une seule couche suffit. Moi, je repasse un petit peu par endroit mais il faut vraiment éviter de trop en mettre. Il faut savoir que la couleur définitive ressort vraiment après décongélation. Le risque de mettre trop de velours, c’est qu’outre l’effet « paquet » que ça peut créer, c’est que le velours craque et se déchire. Donc, à la limite, il vaut mieux en mettre moins que trop.

Moi pour avoir cette couleur, j’ai utilisé une bombe velours neutre et par dessus une bombe rose nacré (marque patisdécor).

Attention si vous souhaitez rajouter des petites perles comme moi: ces billes en sucre supportent mal l’humidité. Si on les place avant la décongélation de l’entremets, en général, elles fondent. C’est plutôt leur enveloppe, donc la couleur, qui fond. Je vous conseille donc de les placer une fois l’entremets décongelé et le plus tard possible.

Mettre de la noix de coco râpée au fond de votre pâte à tarte et placer l’entremets à l’aide d’une spatule, très délicatement au centre. Attention, les bords sont fragiles, donc éviter de les toucher avec la spatule sinon casse garantie !

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant minimum 8h avant dégustation.