Coeur en Trois Chocolats

Cet entremets est parfait après un bon repas (de fête notamment) car il n’est pas lourd malgré la présence du chocolat. Les mousses sont légères et aérées. L’ensemble n’est pas trop sucré. C’est l’un des desserts que l’on me réclame le plus 😉 !

La recette en pas à pas se trouve ici, avec une version synthétisée et imprimable en fin d’article. Ici, la recette a été adaptée pour la taille de ce moule. Pour accéder à la recette en pas à pas, cliquer ici

(Moule Batticuore Silikomart pour 8 à 10 parts)

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Génoise au cacao:

Ingrédients:

  • 2 œufs
  • 35g de sucre
  • 15g de farine
  • 15g de cacao en poudre amer
  • 1 pincée de sel 

Préparation:

Préchauffer votre four à 180°.

Monter les blancs d’œufs en neige.

Y rajouter le sucre et battre environ 5 minutes en puissance maxi.

Rajouter les jaunes d’œufs et battre encore 5 minutes.

Puis, ajouter la farine et le cacao tamisés délicatement à la Maryse.

Verser sur un tapis silicone graissé.

Cuire 10 min.

Laisser refroidir et ensuite découper un cœur, légèrement plus petit que la base du moule (moi je trace sur du papier cuisson la forme du cœur et je m’en sers de patron).

Les Mousses: 

Ingrédients:

Chocolat blanc:

  • 160g de chocolat blanc pâtissier
  • 80 ml de lait 
  • 160 ml de crème liquide à 30%
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

Chocolat au lait:

  • 128g de chocolat au lait pâtissier 
  • 80ml de lait 
  • 160 ml de crème liquide à 30%
  • 1,2 feuilles de gélatine (2,4g)

Chocolat Noir:

  • 112g de chocolat noir pâtissier
  • 80ml de lait 
  • 160 ml de crème liquide à 30%
  • 0,8 feuille de gélatine (1,6g)

Préparation:

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.

Ensuite, faire fondre le chocolat dans un bain marie.

Pendant ce temps, faire bouillir le lait puis le sortir du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois qu’on rajoute du lait. Moi, je filtre le lait à l’aide d’un chinois afin qu’aucun dépôt ne soit versé dans le chocolat. Bien remuer. Le mélange est alors fluide et bien brillant.

Ensuite vient l’étape de la crème fouettée. Pour faciliter sa réalisation, il est conseillé que tout soit bien froid : la crème, le bol dans lequel on va la fouetter et le fouet. Il faut donc simplement mettre la crème fraîche liquide dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle monte. Pour une mousse, pas besoin de la monter bien ferme, au contraire! Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance mousse à raser). Donc ni liquide, ni très ferme mais entre les deux. Ainsi, la mousse sera aérée et légère en bouche. 

Ensuite, on va venir mélanger cette crème fouettée à notre chocolat. Pour cela il faut que le chocolat soit tiède.
Prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le bol avec le chocolat. Mélanger à la Maryse (spatule). Puis transvaser ce mélange au reste de crème fouettée et mélanger le tout délicatement, à la Maryse également. 

Cette première mousse est prête. Il faut ensuite la couler dans le moule et bien tapoter ce dernier sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air éventuelles qui pourrait faire des trous au démoulage. Cela permet aussi de bien repartir la préparation. Vérifier que la mousse ne dépasse pas le tiers du moule.

Bloquer au froid en plaçant le moule au congélateur, le temps de faire les autres mousses exactement de la même façon (seules les quantités de chocolat et de gélatine changent). L’idéal est au moins 20 à 30 minutes de prise au froid au congélateur avant de couler l’autre mousse dessus. 

Suivra donc la préparation de la mousse au chocolat au lait pour finir par Celle au chocolat noir.

Une fois la dernière mousse réalisée (chocolat noir donc), remettre au congélateur de temps de préparer le croustillant praliné. Faire rapidement car il ne faut pas que la dernière mousse soit trop prise, il faut qu’elle soit encore un peu « liquide ».

Croustillant praliné:

Ingrédients:

  • 130g de crêpes dentelles (gavottes)
  • 130g de pralinoise

Préparation:

Faire fondre la pralinoise au micro onde par tranche de 30 secondes et remuer. Laisser un peu refroidir.

Verser sur les crêpes dentelles émiettées et bien mélanger.

Sortir l’entremets du congélateur. Émietter ce mélange sur la mousse au chocolat noir. Tasser très légèrement. Éviter de toucher les bords du moule afin que le croustillant ne se voit pas au démoulage.

Ensuite poser la génoise sur le croustillant. Appuyer de façon à ce que la génoise et le croustillants s’enfoncent un peu dans la mousse. La mousse doit légèrement recouvrir ces deux biscuits sur les bords.

Remettre au congélateur pour au moins une nuit. 

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Entremets trois chocolats, croustillant praliné et fine génoise cacao

Décoration finale:

Pour avoir le même effet que moi, il faut utiliser une bombe velours. Il s’agit de beurre de cacao coloré. Ce velours s’applique sur un entremets à sa sortie du congélateur. L’idéal est de se servir d’un plateau tournant (c’est facultatif mais ça aide à vaporiser uniformément), placé dans un grand carton (car le velours est très volatile et sali rapidement votre espace de travail). Il faut appliquer ce velours à une distance de 20/25 cm. Surtout pas trop près car cela ferait des paquets disgracieux. Ni trop en quantité car le problème serait le même. Votre velours pourrait même craquer. On dit qu’une seule couche suffit, moi j’en mets un chouya plus… mais il faut avoir la main légère: mieux vaut trop peu que trop! Pour ma part j’ai rajouté des petits coeurs grâce à un moule en silicone. J’ai ponctionné un peu de la mousse vanille pour les créer et je les ai recouvert de nacre doré. Mais beaucoup de décorations sont possibles… à vous de jouer 😉 !

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant minimum 8h avant dégustation.

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Entremets trois chocolats, croustillant praliné et fine génoise cacao

5 commentaires

      1. J aimerais faire ce gâteau mais dans un moule beaucoup plus petit..il me faudrait donc la hauteur de votre moule de 20cm pour faire la correspondance. Je vous en remercie..

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      2. Bonjour. Je vous prie de m’excuser pour ma réponse tardive, je vois à peine votre commentaire. Pour un cercle de 20cm la hauteur de l’entremets fait 9 cm et correspond à 14 parts. Il faut donc adapter la quantité des ingrédients en fonction du nombre de parts dont vous avez besoin 😉.

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